nieuws

Banketbakkerij Looijenga gebruikt uitsluitend roomboter

Dossiers 82

De banketbakkerij en chocolaterie die Goos Jan Looijenga in Nijmegen runt, is al sinds 1830 een begrip in de Keizerstad. De banketbakker zet de traditie voort om vanuit kwaliteitsgrondstoffen heerlijke producten te maken. Zo gebruikt Looijenga alleen ongezouten roomboter.

Banketbakkerij Looijenga gebruikt uitsluitend roomboter
Goos Jan Looijenga is sinds 1994 eigenaar van de banketbakkerij. Foto: Bart Nijs

‘Toen ik in 1993 over de Waalbrug reed, dacht ik: mooie stek! Ik vind het nog steeds prettig om de Waalbrug over te rijden. Ik ben dus echt wel verknocht geraakt aan Nijmegen.’ Dat zegt Goos Jan Looijenga, sinds 1994 eigenaar van de banketbakkerij, die al sinds 1830 een begrip is in de Keizerstad.

Aanvankelijk stond de bakkerij in de binnenstad. Als de theatervoorstelling afgelopen was, ging de zaak van de banketbakker even open. Wie zelf een gebakje uit wilde zoeken betaalde 2 cent; als de bakker er eentje voor de klant uit mocht zoeken, kostte die 1 cent.

Vanaf 1925 bevindt de banketbakkerij zich op de Berg en Dalseweg. De eerste bakkersfamilie heette Rups. Daarna kwam de familie Koper, gevolgd door de familie Kersten. Nu dus Looijenga. ‘We hebben altijd goede kwaliteit gemaakt. Zonder die kwaliteit hadden we natuurlijk nooit 186 jaar volgemaakt’, vertelt de huidige eigenaar.

Bonbonmaker

Looijenga is er heel trots op, dat zijn banketbakkerij zo’n begrip is in Nijmegen. ‘Het geeft vreugde en status, maar het schept ook verwachtingen waar je dagelijks aan moet voldoen’, vertelt hij.

Een werkweek van 38 uur is voor hem ondenkbaar. ‘Ik wil het hele proces meemaken van het begin tot het einde. Ik wil er ook het liefst alle dagen zijn, dat zit in me.’

Zo heeft Looijenga een dagtaak aan het managen van de banketbakkerij – 15 mensen door het jaar heen (omgerekend naar fulltimers is dat 11,3) en 5 tot 10 hulpkrachten in het seizoen. Hij staat daarnaast net zo vrolijk nog 15 uur per week bonbons te maken en studenten/stagiaires te begeleiden.

Aardbeitje

Wat er verschoven is de afgelopen twintig jaar? ‘Goeie vraag’, aldus de banketbakker-ondernemer.

‘Meer nadruk op kleur en diversiteit in het taart- en gebakassortiment. Bruidstaarten hebben een hele grote ommezwaai gemaakt, maar eigenlijk het hele assortiment wel. Het strakke, gelijkmatige van twintig jaar geleden is veranderd in een stuk creativiteit en een genuanceerdere afwerking. Niet elk dingetje hoeft meer even recht.

‘Het mag er spontaner uitzien’, voegt hij daaraan toe. ‘Dat komt niet eens zozeer uit de markt, ik voel het zo aan binnen het bedrijf en de klant blijkt het prettig te vinden. Diversiteit dus. Iedere dag maken we een constant en lekker recept, maar het aardbeitje mag een keer de andere kant op kijken.’

Wat Looijenga daarbij nog wil aangeven, is dat hij op deze manier het product toegankelijker maakt voor de consument. ‘Als het allemaal even strak en even recht is, wil je er misschien van afblijven. Wij maken producten waar je zo ongeveer direct in wil bijten.’

Smaak

Zijn eigen smaak is niet veranderd. Goos Jan Looijenga blijft een marsepeinliefhebber en houdt erg van pure chocolade. ‘Ook zo’n gewone grove suikerkristal, die knispert tussen je tanden, draagt bij aan de beleving. Smaak is veel meer dan alleen maar wat je op de tong proeft, je proeft ook met je tanden en met je lippen en met je ogen’, legt hij uit.

Roomboter

En dan het onderwerp vetstof: welke soort gebruikt Looijenga en om welke reden?

‘We gebruiken uitsluitend boter. Roomboter is lekker en het werkt plezierig. Het heeft prima eigenschappen voor ons als banketbakkers: een goed smeltpunt, er is lucht in te kloppen, de verwerkbaarheid is prima, en bovenal: de smaak is goed. Roomboter doet veel met de smaakeigenschappen van onze taarten en onze gebakjes. Ook bij koekjes en zoutjes is het een belangrijk onderdeel van de smaak.’

Boter of margarine?

‘Roomboter is naar mijn gevoel smeuïger dan margarine. De grootste afwijking van margarine ten opzichte van roomboter vind ik toch altijd weer de smaak. De smaakeigenschappen van margarine zijn dusdanig dat ik zeg: nee, daar gaan we niet mee aan de slag. Roomboter vraagt wel meer vakmanschap om er het hele jaar door mee te werken, of het nu koud is of warm. Wij gebruiken eigenlijk maar één soort boter. Afhankelijk van het seizoen slaan we deze op in de kelder, in de koelkast of gewoon in de banketbakkerij. Je moet dus wel vakmensen in dienst hebben, die het hele jaar door met boter kunnen werken.’

Lekkerste gebakje?

‘Het lekkerste gebakje dat niet van mezelf is? Tja, zo vaak eet ik natuurlijk niet een gebakje buiten de deur. We waren zeven jaar geleden tijdens onze zomervakantie in een banketbakkerswinkel annex lunchroom in Boedapest; volgens mij heette het “Central”. Daar heb ik een bijzonder lekker gebakje gegeten. We wisten dat het adres bekend stond om zijn lekkere, maar vooral mooie assortiment gebakjes. In de etalage straalde het je al tegemoet. Natuurlijk zijn we er even naar binnen gegaan. De uitstraling, afwerking, kleur en vorm spraken me erg aan. Thuis maak ik er dan iets lekkers van. Verder kan ik het niet ontkennen: de zelfgemaakte Mon Chou taart van mijn moeder is ook altijd wel erg lekker.’

Lekkerste boter?

‘Daar moet ik dus ook even over nadenken. Ik wil niet te gemakkelijk zeggen: die van ons. Maar als ik bijvoorbeeld in een hotel de boter proef, dan zijn er naar mijn gevoel vaak te veel zouten aan toegevoegd. Het klinkt misschien wat eigengereid dat ik het meest van mijn eigen product houd – het is niet eens mijn eigen product trouwens – maar zo is het wel: onze ongezouten roomboter is van de beste kwaliteit. Ik mag graag op zondagochtend met de kaasschaaf een plakje roomboter afschaven voor op mijn stol.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels