artikel

Chocoladetips van Arthur Tuytel

Dossiers

Chocolade is een feest om te eten, mits het goed gemaakt is. Maar wat is nu goede chocolade, hoe moet je het verwerken en bewaren? Kortom: hoe zorg je voor een goed eindproduct voor je klant? Bakkerswereld vroeg het aan chocolatier, patissier Arthur Tuytel.

Chocoladetips van Arthur Tuytel
Chocolatier en patissier Arthur Tuytel Foto: Jan Willem Schouten

‘Op de vraag wat goede chocolade is, is natuurlijk geen eenduidend antwoord op te geven. Over smaak en voorkeuren valt immers niet te twisten. De regel die ik hanteer is dat je geen concessies moet doen aan de kwaliteit van je grondstof. Ik werk uitsluitend met de beste grondstoffen die er zijn. Grofweg zijn grondstoffen een derde van de totale kosten. Het overgrote deel van de kosten is arbeid. Met slim produceren kun je dus veel meer besparen. Dat betekent niet dat je overal vanille in hoeft te stoppen, je moet er wel over blijven nadenken. Iedere banketbakker zou zich moeten onderscheiden en dat kan met chocolade, bijvoorbeeld door extra melange toe te voegen.’

Verwerking

‘Maar naast de juiste grondstof is een goede verwerking minstens zo belangrijk voor een goed eindresultaat. Een belangrijk onderdeel is temperatuur. Chocolade moet met de juiste temperatuur verwerkt worden en de juiste temperatuur verschilt per chocolade. Voor witte chocolade is de juiste verwerkingstemperatuur 29 graden C, melk 30 graden C en puur 31 graden C. Als chocolade op de juiste temperatuur wordt verwerkt zal hij goed gelijkmatig harden en krijgt de chocolade een mooie glans. Als chocolade niet goed uithard, knakt die niet goed als je hem breekt. Goede chocolade knakt hard. Als je bezig bent met verwerken, koelt chocolade af. Ik behoud de juiste temperatuur met een föhn. Maar pas op dat de chocolade niet te warm wordt en verbrandt. Het meten van de temperatuur kan door middel van een digitale thermometer.’

‘Naast de juiste temperatuur van de chocolade is de omgevingstemperatuur essentieel. De ideale omgevingstemperatuur om chocolade te verwerken is ongeveer 20 graden C. Een geconditioneerde ruimte is raadzaam en de kosten ervan verdien je snel terug. Bovendien scheelt de investering veel ergernis. Een ander advies is, werk altijd in een schone ruimte. Het lijkt een open deur, maar helaas is de praktijk anders. Om chocolade dunner te maken, raad ik het gebruik van cacaoboter aan. Er zijn bakkers die hard vet gebruiken voor het verdunnen. Het kan wel, maar ik raad het niet aan. Het is minder lekker.’

Bewaren

‘Chocolade heeft de eigenschap dat hij geur en smaak overneemt. Als je chocolade bewaart, dek het dan goed af om bederving te voorkomen. Ook hier is 20 graden C de ideale temperatuur. Bewaren in de koelkast raad ik niet aan, want doordat chocolade wordt gekoeld, verandert het smelttraject waardoor de smaakbeleving ook verandert. Het kan wel. Ik ken bedrijven die bonbons zelfs in de vriezer bewaren. Doe je dat dan moet je de temperatuur van het product heel geleidelijk weer terugbrengen naar de juiste temperatuur. Gebeurt dat niet goed dan ontstaat er condensvorming, ook kan de chocolade grijs uitslaan.’

Smelten

‘Het smelten van chocolade kan op verschillende manieren. Een optie om te smelten is au bain-marie. In de magnetron gaat het ook, maar pas op want het gaat soms erg snel en de chocolade kan dus verbranden. Verwarm op middel vermogen. Roeren is in beide gevallen heel belangrijk. Het voorkomt plaatselijke verhitting en de chocolade smelt veel gelijkmatiger door. Een andere manier is het gebruikmaken van een smeltketel of warmtekast. Welke manier je ook kiest, smelt de chocolade geleidelijk. Chocolade kan snel verbranden. Verbranding heeft een negatief effect op de smaak.’

Assortiment

‘Succesvol chocolade produceren is een, verkopen is twee. Belangrijk is het om creatief te zijn, de klant te verrassen. De klanten moeten het waard vinden om naar je winkel te komen. Laat de klant proeven, laat het lekker ruiken in de winkel. Daarnaast is kennis van het product voor het winkelpersoneel een must. Zij moeten de klanten immers goed kunnen adviseren.’

‘Probeer creatief te zijn met de materialen die je hebt. Je hoeft niet altijd een dure mal te gebruiken. Handig zijn de flexipan matten, die kun je invriezen, je kunt er producten in afbranden en je kunt er in bakken. Om creatief te zijn, moet je genoeg prikkels krijgen. Hoe? Ga naar beurzen en lees nationale en internationale vakbladen. Ook deelnemen aan vakwedstrijden helpt. Het levert kruisbestuiving op, bovendien leer je van de technieken die je ziet en die kun je weer toepassen.’

Dit is een herpublicatie van een artikel dat in 2008 online is verschenen.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels