artikel

Spekranden in brood

Dossiers

Spekranden in het brood doen afbreuk aan de kwaliteit. De korst is lastiger te snijden en te eten. De keurmeesters van NBC stuiten tijdens hun beoordelingen nog regelmatig op deze spekranden.

Spekranden in brood

Spekranden in het brood doen afbreuk aan de kwaliteit. De korst is lastiger te snijden en te eten. De keurmeesters van NBC stuiten tijdens hun beoordelingen nog regelmatig op deze spekranden.

Om spekranden te voorkomen is een goed bakproces het belangrijkste. In de eerste fase van dit proces wordt de zijkorst gevormd en vindt ook een grote volumevermeerdering plaats. Als de celwandjes van de kruimstructuur langs de zijkorst onvoldoende stevig zijn op het moment dat volumevermeerdering plaatsvindt, zal de structuur langs de zijkorst worden weggedrukt. Ook het te vroeg snijden van het nog warme brood (>35ºC) is een oorzaak van het ontstaan van spekranden.

Hoe kunt u spekranden voorkomen?
• Zorg voor voldoende warmtecapaciteit in de oven in het begin van het bakproces. Het is belangrijk dat de korst in de eerste tien minuten wordt gevormd.
• Voorkom vervuiling van bakblikken. Veel vuil vertraagt de warmteoverdracht.
• Zorg voor een deeg dat voldoende ontwikkeling heeft gehad bij het rijzen en het kneden en daardoor draagkrachtiger is.
• Voorkom een te wilde bakaard van het deeg. Zorg dat het deeg voldoende narijsvolume heeft voor het bakken.
• Kies de juiste balans in hulpgrondstoffen.
• Stem de hoeveelheid producten die u in één keer bakt af op de capaciteit van de oven.
• Zorg (indien van toepassing) dat er een goede warmteoverdracht plaatsvindt tussen de ovenvloer en de bakblikken.
• Voorkom vertraging van de warmteoverdracht door te veel decoratie aan de zijkant van het brood.
• Voorkom het verschuiven en draaien van de bakblikken in het eerste deel van het bakproces.

 

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 12.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels