artikel

Variëren met appels in de bakkerij

Dossiers

In de herfst zijn er weer appels van de nieuwe oogst. Appels zijn een van de meest belangrijkste fruitsoorten in de Nederlandse bakkerij. Het zijn vruchten waarmee je eindeloos kunt combineren en experimenteren. Welke appels zijn geschikt om te verwerken en welke smaakcombinaties zijn er met appels mogelijk?

Variëren met appels in de bakkerij

In de herfst zijn er weer appels van de nieuwe oogst. Appels zijn een van de meest belangrijkste fruitsoorten in de Nederlandse bakkerij. Het zijn vruchten waarmee je eindeloos kunt combineren en experimenteren. Welke appels zijn geschikt om te verwerken en welke smaakcombinaties zijn er met appels mogelijk?

Appels worden in tal van bakkerijproducten verwerkt, waarvan wel de bekendste appeltaart is. Op de appeltaart zijn talloze variaties mogelijk zoals appelcitroentaart, Oma’s appeltaart, cakeappeltaart, omgekeerde appeltaart, appelkwarktaart, appelkruimeltaart, appelschuimtaart, appelroomtaart, Schwäbische appeltaart et cetera.

Voor de verwerking van appels heeft de bakker het liefst harde appels met een frisse zoetzure smaak. Er bestaan vele soorten appels, maar deze zijn niet allemaal even geschikt om in de bakkerij te gebruiken. De eigenschappen variëren per soort en het is handig om rekening te houden met de smaak, hardheid, vochtgehalte, afmetingen et cetera. Zo is de mate dat de appeltaart gaat inzakken afhankelijk van het vocht dat de appels tijdens het bakken verliezen. Hoe meer vochtverlies, des te meer ze krimpen. Het blijft een kunst om een appelproduct zo te bakken dat de appel net gaar is en het product niet inzakt.

Het juiste ras nemen voor een bepaald soort gebak voorkomt problemen tijdens de productie. Bij de keuze voor een bepaald ras zijn de volgende aspecten van belang: smaak, stevigheid, gelijkmatigheid, afmeting (appelbollen), constante kwaliteit en prijs.

Telers besteden veel aandacht aan verbetering van de soorten door kruisingen en veredeling van de bestaande rassen. Appels zijn vrijwel het hele jaar vers verkrijgbaar, al concentreert de oogst zich rond het najaar. In koelhuizen waar de temperatuur en vochtigheid worden geregeld, kunnen appels wel zes maanden worden bewaard.

Natuurlijk zijn verse appels wat betreft smaak niet te overtreffen, maar er is een trend waarneembaar naar appels van gespecialiseerde bedrijven die geschild, ontdaan van klokhuis, in hun geheel, in schijven, partjes of blokjes worden geleverd. Ze worden onder meer vacuümverpakt en gekoeld aangeleverd in met speciaal gas gevulde zakken van 5 of 10 kilo. Hierbij treedt niet of nauwelijks bruinkleuring op en de appels zijn wel twee weken in de koeling houdbaar. Ook een groot voordeel is dat ze in deze verpakking een droge structuur behouden en zodoende makkelijk bewerkbaar zijn. Appels in blik worden ook nog steeds toegepast.

Rijpe appels geven veel ethyleen vrij, een natuurlijk rijpingshormoon waardoor ze sneller bederven.

 
Er bestaan vele soorten appels. De meest gebruikte variëteiten in de bakkerij zijn:
 
Jonagold:
• stevig en sappig.
• friszoete smaak.
• schijfjes bij luxe gerezen deeg.
• behouden vorm.
 
Elstar:
• sappig.
• zoetzure smaak.
• appelschijfjes bij appeltaart.
• niet zo bakvast (niet te lang bakken).
 
Granny Smith:
• sappig.
• friszure smaak.
• het meest geschikt voor appelgebak.
 
Cox:
• hard, krakend en sappig.
• mild zurige smaak.
• uitgesproken aroma.
 
Gala:
• vast en sappig.
• lichtzuur en fluweelzoet van smaak.
• worden tot de beste appels ter wereld gerekend.
 
Goudreinetten:
• stevig en sappig.
• friszure smaak.
• geschikt voor appelbollen en appelkruimel.
 
Golden Delicious:
• stevig.
• zachtzuur tot zoet van smaak (weinig suiker toevoegen).
• zeer geschikt voor decoratie en gebakvulling.
 
Verder zijn de rode goudreinet, Lombart, James Grieve, Jonathan en Winston geschikt.
 
Geschilde appels
Zelfgeschilde appels zullen afhankelijk van het ras verkleuren. We kunnen dit mogelijk iets vertragen door ze te besproeien met citroensap (verfspuit of plantenspuit) of licht te blancheren. Blancheren: in zeef korte tijd onderdompelen in kokend water met citroensap of in plastic zak of kunststof bakken over en tussen de appels de appelschillen verdelen.
Bij genoemde methoden moeten de appels donker en koel worden bewaard.
 
Bindmiddelen
Na en bij het bakken zullen appels veelal wat vocht loslaten.
Meestal worden daarom koude bindmiddelen gebruikt. Deze hebben allemaal verschillende bindingsvormen(gel). Let hierbij op dat bindmiddelen met een lange(gel) bindingsvorm een vaak slijmerige indruk achterlaten.
Banketbakkerspuddingpoeder (instant) geeft een mooi resultaat.
Meng de bindmiddelen wel eerst met de toe te voegen hoeveelheid suiker.
 
Bodems
Linzendeeg, bladerdeeg*, vlaaideeg, harde Wenerdeeg, apple-piedeeg of Schwäbischdeeg genoemd (halfom bladerdeeg en harde Wenerdeeg) niet te dik uitrollen om voldoende gaar te laten worden.
Ook wordt wel aangeraden om op de deegplak eerst een kapselplakje, laagje bakroom, aangemaakte spijs, frangipane of een laagje cakebeslag te spuiten om het slap worden van het deeg (appelvocht) te voorkomen.
*bladerdeeg heeft de voorkeur. Het bladerdeeg eerst gaar bakken (flauw bakken), zodanig dat er geen echte bakkleur ontstaat, vervolgens vullen en dan pas echt afbakken.
 
Smaakvariaties
Maak van uw appelgebak echt iets bijzonders.
Verwerk door de appelvulling bijvoorbeeld:
• Cognac, Grand Marnier, rum, Kirsch, Whiskey.
• Nootmuskaat, gemberpoeder, kruidnagel, vanille, rozemarijn, tijm.
• Krenten, rozijnen, amarenakersen, gehakte gekonfijte gember, gekonfijte vijgen, gekonfijte sinaasappelsnippers, kokos.
• Amandelen, hazelnoten, pistachepitten, pecannoten, bitterkoekjes, Bastognekoeken, chocolade.
• Abrikozenjam, frambozenjam.
• Citroensap, sinaasappelsap, citroenrasp, sinaasappelrasp, diksap (geconcentreerd vruchtensap waaraan geen suiker is toegevoegd).
• Ananas, meloen, perzik, aalbessen, pruimen, abrikozen, kiwi, banaan.
• Honing.
• Geitenkaas.
Vulvariaties 
Daarnaast zijn de volgende vulvariaties mogelijk:
• Banketbakkersroom (bakroom).
• Schuim.
• Soezenbeslag.
• Appareile.
• Frangipane.
• Cakebeslag.
• Kapsel.
• Appelmoes.
• Halfom banketbakkersroom en schuim.
• Afgeslapte amandelspijs/bitterkoekspijs.
• Combinatie van genoemde soorten.

Afwerkvariaties:

 De volgende afwerkingen zijn mogelijk:
• Vlaairaster.
• Hele deegplak.
• Florentinermassa.
• Victoriabeslag (met amandelschaafsel of hazelnootschaafsel).
• Kruimelmassa.
• Grove of fijne deegbandjes.
• Afgeslapte spijssoorten (amandel, bitterkoek of Wellington).
• Schijfjes appel.
 
Afbakken/afbaktijd
De afbaktemperatuur en afbaktijd zijn mede afhankelijk van de dikte van het deeg en de vulhoeveelheden.
De baktemperatuur varieert doorgaans van 160º Celsius tot circa 190º Celsius en afbaktijd over het algemeen tussen de 30 en 60 minuten.
 
Bewaren
Gerede producten het liefst via de koeling bij een temperatuur van 4-5º Celsius. In de diepvries kan de appelstructuur beschadigen, waardoor vochtverlies na ontdooiing kan optreden.
 
Tips voor de klant:
Bewaar cake in huishoudfolie of kunststofdozen.

Reageer op dit artikel