artikel

De deegtemperaturen in de zomer

Dossiers

De komende weken krijgt u vast nog te maken met zomerse, hoge temperaturen. Een te koel deeg levert problemen op, maar een te warm deeg ook.

De deegtemperaturen in de zomer

De komende weken krijgt u vast nog te maken met zomerse, hoge temperaturen. Een te koel deeg levert problemen op, maar een te warm deeg ook.

De deegtemperaturen zijn in de zomer vaak lastiger te beheersen. Ze zorgen vaak voor kortere rijstijden en stuggere degen. Door het gistpercentage aan te passen, houdt u tolerantie in uw deeg.

Snelheid van rijs en ontwikkeling van deeg
De snelheid van rijs en de ontwikkeling van een deeg worden beïnvloed door de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur, de gehanteerde rijstijd en de omgevingstemperatuur.

Veel gist in combinatie met een hoge temperatuur resulteert in korte rijstijden (weinig tolerantie).
Weinig gist en een lage temperatuur zorgen daarentegen voor lange rijstijden (meer tolerantie).

Meer tips over warme degen en zomerse hitte

Deegtemperatuur en procesomstandigheden op elkaar afstemmen  
Het is dus erg belangrijk dat de deegtemperatuur en de procesomstandigheden altijd op elkaar zijn afgestemd. Als de temperatuur en de relatieve vochtigheidsgraad van de bollen- of puntenkast in de zomer minder goed beheersbaar zijn, pas dan de degen aan de omstandigheden aan! Een deeg van 26°C wordt nooit soepel als deze door een bollen- of puntenkast heen loopt die 33°C is, nog afgezien van de verwerkingsproblemen.

Kies in dit geval voor warmere degen, waarbij dan het gistpercentage wordt teruggenomen. Als de temperatuur van een deeg met 1°C wordt verhoogd, betekent dit circa 10 procent méér rijssnelheid. Het gistpercentage wordt dan, als dezelfde rijstijd behouden blijft, met 10 procent verminderd, dus in plaats van 2.5% gist gebruikt u dan 2.25% gist.

Meer informatie?
Bel uw adviseurs productkwaliteit van het NBC via telefoonnummer (0317) 47 12 47

 

Reageer op dit artikel