artikel

Weinig samenhang kruim kleinbrood

Dossiers

Vorige keer hebben we het over weinig samenhang in de kruim gehad. Dit keer gaan we dieper in op de samenhang van de kruim in het kleinbrood.

Weinig samenhang kruim kleinbrood

Vorige keer hebben we het over weinig samenhang in de kruim gehad. Dit keer gaan we dieper in op  de samenhang van de kruim in het kleinbrood.

In veel gevallen zien we bij kleinbrood wat weinig samenhang ontstaan bij broodjes die met behulp van een traditionele kleinbroodstraat of kopmachine geproduceerd zijn.

Broodjes, op deze manier geproduceerd, missen een voorrijs. De ontwikkeling van deze degen moet dus geheel komen uit het kneden in combinatie met het juiste broodverbetermiddel. Om voldoende gashoudend vermogen te krijgen in een deeg, wat essentieel is voor een goede samenhang, zal het deeg door het kneden tot het uiterste mechanisch ontwikkeld moeten worden. Het glutennetwerk wordt dus alleen door het kneden ontwikkeld.

Warmere degen (ontwikkeling) en voorrijs kunnen bij verwerking met een traditionele kopmachine nagenoeg niet toegepast worden.

Er zijn bedrijven die kneedonderbreking toepassen, wat een positief effect heeft op de samenhang in de kruim.

Onvoldoende kneden met een verkeerd broodverbetermiddel, zal makkelijk leiden tot een deeg met te weinig samenhang. Natuurlijk zal bij kleinbrood met een te groot volume de samenhang ook makkelijker verloren gaan.

Ten slotte geldt voor te kort bakken, ook bij kleinbrood, een minder goede samenhang.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels