artikel

Weinig samenhang in de kruim

Dossiers

De samenhang in een brood of in broodjes laat regelmatig te wensen over. Dit komt voor bij alle broodsoorten, donkere broodsoorten op basis van volkorenmeel zijn hier wat gevoeliger voor. Er zijn meerdere oorzaken.

Weinig samenhang in de kruim

De samenhang in een brood of in broodjes laat regelmatig te wensen over. Dit komt voor bij alle broodsoorten, donkere broodsoorten op basis van volkorenmeel zijn hier wat gevoeliger voor. Er zijn meerdere oorzaken aan te geven.

Meestal ligt de oorzaak van te weinig samenhang in de kruim in het kneedproces. Wanneer het gluten onvoldoende wordt ontwikkeld, ontstaat een kruim met weinig elasticiteit. De kruim trekt makkelijk kapot bij het snijden of bij het smeren van de boterham.

Wanneer gekozen wordt voor een andere bloem of meel met een hogere eiwitkwaliteit zal meestal ook het kneedproces moeten worden aangepast. Naarmate een hogere bloem of meel kwaliteit wordt gekozen, hoort daar ook een intensievere kneding bij. Let hierbij echter wel op de gewenste eindtemperatuur van het deeg.

Drukplank
Een andere mogelijke oorzaak van een kruim met weinig samenhang is het beschadigen van de kruimstructuur door het te strak zetten van de drukplank in de opmaakmachine. Wanneer het deeg onder grote druk onder de drukplank wordt gewrongen, wringt ook de structuur van het deeg kapot.

Warme narijskast
Ook een te warme narijskast ten opzichte van de deegtemperatuur kan ervoor zorgen dat de ‘kop’ van het brood in rijssnelheid geforceerd wordt. Hierdoor ontstaat een grovere en lossere structuur in de bovenste helft van de boterham.

Ten slotte kan de samenhang in de kruim in de bakfase van het deeg worden beïnvloed. Wanneer de bakcurve van de oven voor het product te laag is en het brood te flauw en te kort wordt gebakken, is de kruim onvoldoende ‘doorgegaard’. Ook dan blijft de elasticiteit en samenhang in de kruim achter.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels