artikel

Verontreinigd brood

Dossiers

Regelmatig komen we producten tegen, waarbij een vervuiling van de korst zichtbaar is. De mogelijke oorzaken zijn divers. Het meest voorkomend zijn producten die door achtergebleven decoratieresten in het bakblik, of op de bakplaat verontreinigd zijn.

Verontreinigd brood

Regelmatig komen we producten tegen, waarbij een vervuiling van de korst zichtbaar is. De mogelijke oorzaken zijn divers. Het meest voorkomend zijn producten die door achtergebleven decoratieresten in het bakblik, of op de bakplaat verontreinigd zijn.

Dit is ongewenst vanwege het uiterlijk, maar ook vanuit het oogpunt van besmetting met allergenen, bijvoorbeeld sesamzaad.

Carbonisatieresten
Een andere vorm van vervuiling zijn de carbonisatieresten. Dit is een zwarte verontreiniging, veroorzaakt door verbrande smeermiddelresten. Dit ontstaat wanneer de bakblikken aan de buitenzijde vervuild worden door het onzorgvuldig spuiten van smeermiddelen. Wanneer de bakblikken vervolgens gestapeld worden, geeft het vervuiling in het onderliggende bakblik.

Strijken kleinbrood met strijksel
Het strijken van kleinbrood met strijksel voor een glanzende korstkleur kan ook een bron van vervuiling zijn. Regelmatig zien we aan de onderzijde van kleinbrood een ‘gebakken ei’ wanneer er te royaal wordt gestreken, of wanneer de relatie deegtemperatuur / narijskast temperatuur niet goed is. Wanneer de narijskast veel warmer is dan de deegtemperatuur zal er omgevingsvocht op het deeg condenseren, waardoor het strijksel van het deeg afloopt en langs de rand van het broodje op de bakplaat loopt.

Condensvocht
Condensvocht kan ook tot vervuiling leiden. Dit gebeurt wat makkelijker in rotatie ovens. Te veel stoom condenseert op de bakblikken en wel zodanig dat vocht vanaf bovenliggende bakblikken op de producten daaronder drupt.

Oxidatievlekken in de onderkorst
Als laatste, zeker ook bij kleinbrood, de oxidatievlekken in de onderkorst van de gebakken broodjes. Het komt doordat ongeschikte bakblikken of bakplaten gebruikt worden in de remkast en of de diepvries. Wanneer dit blauw plaatstaal betreft, gaat dit metaal roesten bij processen via de diepvries of remkast. Het staal geeft grijs/zwarte vlekken of strepen op het deel van de korst dat contact heeft met het bakblik/bakplaat.
Geen smakelijk gezicht en het leidt zelfs tot geur- en smaakafwijkingen. Als via de diepvries of remrijskast geproduceerd wordt, maak dan gebruik van alusteel of gecoate bakblikken / bakplaten.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels