artikel

Te zacht brood, weinig veerkracht

Dossiers

De laatste tien jaar is het brood door toepassingen van verschillende enzymen steeds malser geworden. Klachten over droog brood komen tegenwoordig niet vaak meer voor. De stelling: ‘Hoe zachter, hoe beter’ wordt soms (te) ver doorgevoerd.

Te zacht brood, weinig veerkracht

De laatste tien jaar is het brood door toepassingen van verschillende enzymen steeds malser geworden. Klachten over droog brood komen tegenwoordig niet vaak meer voor. De stelling: ‘Hoe zachter, hoe beter’ wordt soms (te) ver doorgevoerd.

Een goede malsheid in brood wordt bereikt door evenwicht te vinden in de samendrukbaarheid van de kruim in combinatie met de veerkracht. De basis voor een goede malsheid wordt gelegd in een goed kneed-, rijs- en bakproces. Wanneer de degen niet goed ontwikkeld worden bij het kneden, of de rijstijd / rijsomstandigheden niet optimaal zijn, zal de malsheid van het brood achterblijven.

Kort gezegd: vanuit het proces gezien wordt de malsheid van de kruim bepaald in het proces vóór de narijs. Ondersteuning van de malsheid vanuit de hulpgrondstoffen is uiteraard ook belangrijk, maar een slecht ontwikkeld deeg zal door middel van extra broodverbetermiddelen hierdoor geen goede malsheid verkrijgen.

Extra zachtheid in de receptuur
Er is een trend waarbij extra zachtheid in de receptuur wordt toegevoegd, want dan blijft het brood langer ‘vers’. Het karakter van de kruim van zo’n brood is echter meestal niet mals, maar neigt naar klef. De kruim is dusdanig zacht dat het geen ‘bite’ meer heeft en snel zal ballen in de mond.

Baktijd
Daarnaast heeft ook de baktijd een grote invloed op de malsheid van het brood. Wanneer het brood te kort gebakken wordt, is de kruim te weinig ‘doorgegaard’, waardoor de malsheid een klef karakter krijgt. Ook de samenhang in de kruim wordt door te kort bakken negatief beïnvloed.

In evenwicht
Zorg dat het kneed en rijsproces in evenwicht is en volg bij de receptuur de adviesdosering van de betreffende grondstoffabrikant. Voeg niet meer toe in het kader van ‘hoe meer, hoe beter’.

 

 

Reageer op dit artikel