artikel

Harde en stugge delen in de kruim

Dossiers

De kruim zelf geeft, naast de kruimkleur, veel informatie over de procesomstandigheden. Zoals we al eerder bij de kruimkleur aangegeven hebben, is het vlekkerige of het streperige iets wat je kunt zien.

Harde en stugge delen in de kruim

De kruim zelf geeft, naast de kruimkleur, veel informatie over de procesomstandigheden. Zoals we al eerder bij de kruimkleur aangegeven hebben, is het vlekkerige of het streperige iets wat je kunt zien.

Een verkleuring in de kruim zal vaak ook wat stug aanvoelen. In extreme gevallen kunnen dit zelfs harde delen in de kruim worden. De oorzaken zijn in principe al aangegeven in het artikel ‘Kruimkleur streperig / vlekkerig’. Afkoeling van het deeg tijdens het voorproces (bulkrijs, puntrijs of bolrijs), maar ook overmatig oliegebruik bij het afmeten kan een oorzaak zijn.

Geforceerd ontgassen
Een andere oorzaak kan het geforceerd ontgassen via de walsenparen van de langmaker of opmaakmachine zijn. Zeker met de huidige generatie machines, met verende walsen en instelbare werkdruk, kan de structuur van een goed ontwikkeld deeg worden vernield. Het ontgassen moet geleidelijk en zonder al te veel druk gebeuren. Iedere machine heeft zijn eigen, misschien wat typische, instellingen.

Niet (voldoende) wassen van de zuidvruchten
Bij vruchtenbrood kunnen ook harde, stugge delen in de kruim ontstaan. Een oorzaak hiervan is vaak het niet of niet voldoende wassen van de zuidvruchten. Direct na het bakken is dit nog niet merkbaar, maar na één of meerdere dagen zal de kruim, direct rondom de vulling droog worden. De vruchten onttrekken het vocht direct aan het broodkruim. Over het wassen van zuidvruchten hebben we het enige weken geleden al uitgebreid gehad.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels