artikel

Gaten en losse windingen in de kruim

Dossiers

Gaten en losse windingen kunnen op veel manieren veroorzaakt worden. Vaak liggen de oorzaken van de afwijking in de deeggeaardheid of aan de instellingen van de opmaakmachine.

Gaten en losse windingen in de kruim

Gaten en losse windingen kunnen op veel manieren veroorzaakt worden. Vaak liggen de oorzaken van de afwijking in de deeggeaardheid of aan de instellingen van de opmaakmachine.

Er is geen algemene ideale instelling van een langmaker aan te geven. De optimale instellingen zijn afhankelijk van de deeggeaardheid. Een soepel deeg zal makkelijk verwerkt worden door de opmaker. Wanneer het deeg stugger is, zal een andere instelling gekozen moeten worden.

Keuze bloem/meel
De juiste deeggeaardheid is afhankelijk van de keuze van bloem/meel gecombineerd met het juiste broodverbetermiddel voor het proces wat gevoerd wordt. Daarnaast is het klimaat in de bollenkast belangrijk voor het verkleven van de windingen in het opgemaakte deegstuk. Een uitgedroogde deeghuid zal bij het opmaken minder verkleven, waardoor gaten en/of losse windingen in de kruim ontstaan.

Instellingen opmaakmachine
Naast de deeggeaardheid kunnen gaten ook voorkomen vanuit de instellingen van de opmaakmachine. Wanneer de walsen te los staan wat een dikke plak oplevert, of juist te strak staan wat een dunne plak oplevert, kunnen gaten ontstaan bij het oprollen onder het sleepnetje.

Een onjuiste afstelling van de walsensnelheid ten opzichte van de afvoerband onder het sleepnetje kan ook een oorzaak zijn van het ontstaan van gaten.
Wanneer de zijgeleiding te strak staat ingesteld aan het begin van de drukplank ontstaan gaten aan de kopse kanten van het brood.

Te strakke drukplank
Een laatste mogelijke oorzaak is een te strakke drukplank. Wanneer er teveel druk op de deegpil wordt uitgeoefend worden de windingen losgewrongen.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels