artikel

Broodverbetermiddelen: misverstanden en feiten

Dossiers

Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker.

Broodverbetermiddelen: misverstanden en feiten

Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker.

De samenstellingen van broodverbetermiddelen kunnen zeer verschillend zijn. Op het etiket staan de bestanddelen zó vermeld dat de grootste hoeveelheid als eerste is aangeduid. Of dit altijd zo precies gebeurt, is de vraag. Op lang niet alle etiketten staan ook de percentages achter de component. Vergelijken is dan ook lang niet zo eenvoudig als het lijkt. U kunt natuurlijk ook een productdatasheet (PDS) bij uw leverancier opvragen of op Spec Plaza kijken. Globaal komen in bvm’s de volgende grondstoffen regelmatig voor: suiker(s), melkpoeder(s) of melkbestanddelen, oliën en vetten, sojabloem, lupinemeel of bonenmeel, tarwegluten, emulgatoren, enzymen, desem(poeder), mouten, smaakstoffen, ascorbinezuur, L-cystëine en bakkerszout. Bij menig bakker leeft het idee dat een pasta- of crèmevormig bvm altijd een hoger percentage oliën of vetten bevat dan een poeder. Hoewel dat vaak het geval zal zijn, is het toch goed om naar de totale samenstelling te kijken.

Dosering
De adviesdosering van het bvm staat op de verpakking. Vaak zit daar een behoorlijke toleratie in en geeft het de bakker wat speelruimte. De fabrikant stelt de samenstelling van tevoren vast met als doel bepaalde effecten te bereiken. Zomaar (zonder meer) afwijken van de adviesdosering, is onjuist. Naarmate een product meer geconcentreerd is (zoals bij een vloeibaar bvm) moet nauwkeuriger worden gewerkt. Dat geldt ook voor producten waaraan al bakkerszout is toegevoegd. Vooral in industriële bakkerijen gebruikt men vaak chargeverpakkingen waarin al bakkerszout is verwerk. Maar ook aan allerlei broodmixen wordt tegenwoordig vaker bakkerszout toegevoegd. Wees dus attent op de samenstelling van het product.

Een ander misverstand is dat het bvm pas in de kneedfase aan het deeg wordt toegevoegd. Bij een normale lage dosering is dit van ondergeschikt belang. Alleen wanneer sprake is van een hogere dosering kan het een voordeel zijn om het (pasta-vormig) bvm op een later tijdstip toe te voegen.

Actief en minder actief
Het verschil tussen de begrippen actief en minder actief is niet zo gemakkelijk aan te geven. In het dagelijks spraakgebruik gaat het meestal over de (wilde) bakaard en het (te goort) broodvolume van het eindproduct. We kijken dan al gauw naar de hoeveelheid ascorbinezuur in bloem en bvm, de toegepaste hoeveelheid (en soort) emulgatoren en enzymen. Om een voorbeeld te geven: ‘Gebruikt de bakker een meel of bloem waaraan al veel ascorbinezuur is toegevoegd, dan kan het ascorbinezuur uit het bvm hem net een te stug deeg en een wilde bakaard geven.’ Het is vaak mogelijk om aan de bvm-fabrikant te vragen of er een mildere variant bvm verkrijgbaar is.

Suikers
Wanneer we het in de bakkerij hebben, bedoelen we meestal melissuiker of basterdsuiker. Maar er zijn meer soorten suikers. In het kort: ‘Uit water, koolstofdioxide en onder invloed van (zon) licht maakt de plant in de groene korrels de basissuiker glucose en eventueel later fructose: scheikundige formule C6, H12, O6. Planten kunnen uit enkelvoudige suikers weer andere twee- of meervoudige suikers vormen.

In de bakkerij duidt men suikers vaak met een andere naam aan. Dit geeft nogal eens wat verwarring. Een overzicht: enkelvoudige suikers: glucose (druivensuiker, dextrose, cerelose), fructose (vruchtensuiker, levulose), galactose (pro-melksuiker): tweevoudige suikers: sacharose (riet- of bietsuiker, sucrose), maltose (moutsuiker, lactose (melksuiker). Suiker die in bvm wordt gebruikt (dextrose), is meestal afkomstig door tarwe- of maïszetmeel af te breken tot glucose. In de broodbakkerij wordt suiker meestal gekoppeld aan de begrippen rijzen en korstkleuring, maar ook de smaak en malsheid worden erdoor beïnvloed.

Rijzen
In een brooddeeg wordt elke gram enkelvoudig suiker omgezet in ongeveer 0,5 gram koolstofdioxide en 0,5 gram alcohol. De koolstofdioxide levert uiteindelijk 300 ml volumen op. Dit gebeurt alleen met de juiste temperatuur en als voldoende vocht aanwezig is. In principe worden alleen enkelvoudige suikers vergist.

De tweevoudige suikers moeten eerst worden omgezet, voordat ze door de gistwand kunnen worden getransporteerd. Lactose kan niet worden vergist (er is geen enzym voorradig dat deze suiker kan afbreken) en  zal daarom een een grotere bijdrage leveren aan een verbetering van de smaak. De verbetering van de korstkleur is vooral te danken aan de aanwezige melkeiwitten.

De gedachte dat extra suikertoevoeging het deeg extra laat rijzen, is onjuist. Suiker draagt er eerder toe bij dat vocht aan de gistcel wordt onttrokken en dat de koolzuurgasproductie juist langzamer plaatsheeft. Denk maar aan een suikerbrooddeeg waar de suikernibs te lang worden doorgedraaid.

Korstkleuring
De korstkleuring is in hoge mate afhankelijk van de aanwezige suikers in het deeg. Daarnaast spelen eiwitten een zeer belangrijke rol. De reactie tussen suikers en eiwitten is beter bekend als de Mallard-reactie. Om de reactie goed te laten plaatshebben, moet er aan zes voorwaarden worden voldaan: (reducerende) suikers, eiwitten, pH, warmte, water en tijd. De laatste twee zijn om de reactieomstandigheden, terwijl de eerste vier meer de stoffen zijn die voor de eigenlijke reactie zorgdragen. De enkelvoudige suikers verzorgen een betere reactie dan de tweevoudige suikers. Dit geldt ook voor de eiwitten. Hoe kleiner de eiwitten, des te beter de reactie.

Smaak
De zoete smaak wordt uiteraard sterker wanneer meer suiker in het bvm zit. Kijk maar naar het bvm van zacht kleinbrood. Dat bevat vaak meer dan 5 procent suiker. Niet iedere suiker heeft dezelfde zoetheid. Een bvm voor groot- en kleinbrood een-op-een uitwisselen, is dus sterk af te raden.

Malsheid
Dat sommige suikers een positief effect op de malsheid van het eindproduct kunnen hebben, is bij de meeste bakkers onbekend. De relatie zit erin dat die suikers het verstijfselingsproces positief kunnen beïnvloeden.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels