artikel

Tips over wilde bakaard

Dossiers

De bakaard geeft, naast een indruk van de gebruikte receptuur, informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het rijsproces. Een goede bakaard geeft een regelmatige ovenwerking waarbij de scheuring egaal verloopt, niet openbreekt.

Tips over wilde bakaard

De bakaard geeft, naast een indruk van de gebruikte receptuur, informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het rijsproces. Een goede bakaard geeft een regelmatige ovenwerking waarbij de scheuring egaal verloopt, niet openbreekt.

Receptuur in balans?
Het ontstaan van een wilde bakaard kan meerdere oorzaken hebben. Kijk eerst of de receptuur in balans is. Een te veel aan bakaard verbeterende stoffen, met name ascorbinezuur (E300), leidt tot veel / een wilde bakaard. Deels wordt ascorbinezuur toegevoegd aan meel en bloem, daarnaast aan broodverbetermiddelen.

Bovendien geven de verschillende enzymen en emulgatoren in de broodverbetermiddelen ook een effect op de bakaard van brood. Gebruik niet meer dan de adviesdosering, aangegeven door de leverancier.

Broodverbetermiddel
Kies ook het juiste broodverbetermiddel in combinatie met het gevoerde proces (lang proces, kort proces, procesonderbreking remrijs / diepvriesdeeg). Let op bij het zelf samenstellen van recepturen waarbij verschillende broodverbetermiddelen worden toegevoegd. Dit geldt ook voor het gebruik van mixen. Het komt regelmatig voor dat er aan een mix nog een broodverbetermiddel wordt toegevoegd. Meestal is dat overbodig en het werkt vaak averechts.

De keuze van het juiste type meel en bloem is uiteraard, naast de receptuur en het gevoerde proces, ook heel bepalend voor de bakaard van het product. Er zijn per leverancier veel verschillende types meel en bloem in de handel, waarbij naast het eiwit ook de hoeveelheid ascorbinezuur kan variëren. Overleg bij twijfel met uw leverancier.

Te schraal ‘schieten’ deegstuk
Een andere mogelijke oorzaak kan het te schraal ‘schieten’ van het deegstuk zijn. Een deegstuk dat na krap (schraal) gerezen te zijn, gebakken wordt zal ook makkelijk een wilde bakaard geven. Tijdens het bakken rijst het deeg dan te snel uit tot het einde van het gashoudend vermogen.

Daarnaast kan de oorzaak van een wilde bakaard ook in de oven ontstaan. Bij rotatieovens is de combinatie van schraal inschieten en een korte inwerktijd van de stoom een reden voor het ontstaan van een wilde bakaard. Voldoend vol laten rijzen in combinatie met voldoende inwerktijd in de rotatieoven kan dit euvel al snel verhelpen.
 

Reageer op dit artikel