artikel

Kruimkleur streperig/vlekkerig

Dossiers

Is de kruimkleur streperig of vlekkerig? Dit betekent dat het rijsproces of de deegontwikkeling mowt worden geoptimaliseerd.

Kruimkleur streperig/vlekkerig

Is de kruimkleur streperig of vlekkerig? Dit betekent dat het rijsproces of de deegontwikkeling mowt worden geoptimaliseerd.

Deeg is tijdens het rijsproces erg kwetsbaar voor afkoelen en uitdrogen. Een goede beheersing, zeker tijdens de rijs vóór het opmaken, is belangrijk voor de ontwikkeling van de kruim van het brood. In meer dan 95% van de gevallen koelt de buitenzijde van het deeg af tijdens de bol-/ of puntrijs. Dit ondanks het feit dat de temperatuur van de bollenkast meestal warmer is dan de deegtemperatuur.

Verdamping
Het afkoelen wordt veroorzaakt doordat het deeg gaat uitdrogen. Wanneer een deeg uitdroogt, verdampt er vocht. Verdampen van vocht kost energie en door deze verdamping koelt het deeg af. Hierdoor ontstaan er rijsverschillen in de deegbol, de buitenzijde rijst minder ten opzichte van de kern van de deegbol. Het gevolg voor het eindproduct is dat er strepen in de kruim van het brood zichtbaar zijn.

Meten deegtemperatuur
Een goede manier om het rijsklimaat te controleren, is het meten van de deegtemperatuur op het moment dat het deeg de bollenkast ingaat. Daarna, aan het eind van de bolrijs, met dezelfde thermometer, de kern van de deegbol nogmaals meten. Vervolgens is het belangrijk om ook de buitenzijde van de deegbol te meten.
In 95% van de gevallen is de buitenzijde van het deeg kouder dan de binnenzijde. Wanneer het verschil groter is dan 1°C, dan is het rijsklimaat niet in orde en moet dit worden bijgesteld.

Royaal oliegebruik
Een andere oorzaak van een streperige kruim kan het gevolg zijn van een te royaal oliegebruik tijdens het afmeten van de deegstukken in de afmeetmachine. Maak met mate gebruik van olie tijdens het invetten van de trechter en zorg dat de afmeetmachine de juiste hoeveelheid olie gebruikt tijdens het afmeetproces.

Teveel stuifbloem
Een derde oorzaak kan het gebruik van te veel stuifbloem zijn tijdens de verwerking van een deeg. Ook hier geldt: maak spaarzaam gebruik van stuifbloem. Zeker bij de invoer in de bollenkast is stuifbloem niet nodig. In voorkomende gevallen wordt zelfs nog gebruik gemaakt van rijstemeel. Dit product onttrekt juist heel veel vocht aan de deegbol / punt, wat streperigheid natuurlijk ook bevordert.
  

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels