artikel

Zoutreductie in croissants

Dossiers

De bakkersbranche heeft besloten dat het zout in brood per 1 januari 2009 wordt gereduceerd naar 1,8% op meelbasis. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld croissants. Volgens voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC hoeft dit geen problemen op te leveren, maar is de urgentie voor zoutreductie minder hoog dan bij ‘normaal’ brood.

Zoutreductie in croissants

De bakkersbranche heeft besloten dat het zout in brood per 1 januari 2009 wordt gereduceerd naar 1,8% op meelbasis. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld croissants. Volgens voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC hoeft dit geen problemen op te leveren, maar is de urgentie voor zoutreductie minder hoog dan bij ‘normaal’ brood.

 
‘Voor zover bekend heeft een zoutgehalte van 1,8% op meelbasis voor croissants geen negatieve technologische gevolgen. Het is dus mogelijk om voor croissants ook gewoon dit percentage aan te houden. De 1,8% op meelbasis is ingevoerd als vuistregel om in de praktijk uit te komen op niet meer dan 2,1% op droge stof per januari 2009.’
 
Uit onderzoek blijkt dat margarinecroissants gemiddeld 1,3 gram zout per 100 gram bevatten (1,68% op droge stof). Voor roombotercroissants is dit 1,1 gram zout per 100 gram (1,34% op droge stof). Uitgaande van deze cijfers voldoen de croissants op dit moment dus al aan de doelstelling van maximaal 2,1% zout op droge stof per 1-1-2009.
 
Debora van Zee: ‘De percentages zout lijken laag, maar het is wel goed om te beseffen dat een normaal brood met een zoutgehalte van 2,1 % op droge stof per 100 gram absoluut gezien minder zout bevat dan een croissant met 2,1% zout op droge stof. Een croissant bevat namelijk meer drogestof per 100 gram vanwege het lagere vochtgehalte.’
 
NBC adviseert bakkers daarom wel te experimenteren met het verlagen van het zoutpercentage in deze producten, zodat de zoutreductie over de hele linie wordt doorgevoerd. Bij croissants heeft het verbeteren van de vetzuursamenstelling echter prioriteit.
 
Dus:
-          Er zijn geen negatieve technologische gevolgen voor croissants bij een zoutgehalte van 1,8% op meelbasis.
-          Croissants voldoen gemiddeld genomen waarschijnlijk al aan de branchedoelstelling voor januari 2009.
-          Aandacht voor verbetering vetzuursamenstelling heeft prioriteit.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels