artikel

Zoutreductie in brood: enorme gezondheidswinst

Dossiers

Nederlanders eten te veel zout: 10 tot 12 gram per dag en dat is slecht voor onze gezondheid. De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram keukenzout te consumeren. Zelf minder zout aan je eten toevoegen is niet voldoende. Veel zout zit ‘verstopt’ in ons voedsel, zoals in kaas, soep, vis, vleeswaren, maar ook in brood. De bakkersbranche wil hier iets aan doen.

Zoutreductie in brood: enorme gezondheidswinst

Nederlanders eten te veel zout: 10 tot 12 gram per dag en dat is slecht voor onze gezondheid. De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram keukenzout te consumeren. Zelf minder zout aan je eten toevoegen is niet voldoende. Veel zout zit ‘verstopt’ in ons voedsel, zoals in kaas, soep, vis, vleeswaren, maar ook in brood. De bakkersbranche wil hier iets aan doen.

Maar liefst 20 procent van de hoeveelheid zout die iemand per dag consumeert, zit in brood. Voor de branche is hier een taak weggelegd om het zoutgehalte in brood te verminderen. Daarom organiseerde EBIC maandag 11 februari het seminar ‘Stap voor stap naar brood met minder zout’. Het seminar vond plaats in het EBIC, het European Bakery Innovation Centre van Sonneveld.

Van 2 naar 1,8 procent
Tijdens het seminar werd duidelijk dat het zoutgehalte in brood zonder problemen teruggebracht kan worden van 2 procent op bloemgewicht naar 1,8 procent. Diverse bakkersbedrijven die aanwezig waren tijdens het seminar, hebben deze maatregel al doorgevoerd. Zo heeft Bakkerij Van der Kletersteeg (Bake Five) het zoutpercentage in het brood stap voor stap gereduceerd met 0,1 of 0,2 procent. Zonder een zoutvervanger toe te voegen. Voor het bakproces heeft deze verlaging met 0,2 procent geen gevolgen. Klanten hebben niet gereageerd op de veranderende smaak. Ook bakker Cees Verkerk uit De Meern heeft in zijn bakkerij het zoutgehalte teruggebracht met 0,2 procent. Zijn klanten hebben – net als die van Van der Kletersteeg – ook niet geklaagd.
Veel grondstofleveranciers hebben al actie ondernomen. Sonneveld heeft bijvoorbeeld het zoutpercentage in de Vitason mixen verlaagd naar 1,8 procent zout op de bloem. Verder voldoen de SonFit mixen aan de criteria voor het ‘Ik Kies Bewust’-logo. Sonneveld heeft daarnaast ook Proson Taste ontwikkeld. Door 1 procent Proson Taste toe te voegen kan het zoutgehalte in brood met de helft worden verminderd.

Gezondheidswinst
Maar waar is het nu allemaal om te doen? Te veel zout is slecht voor je gezondheid. Het is een veroorzaker van hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, maagkanker, botontkalking en nierstenen. Voor de consument is het niet voldoende om zelf minder zout tijdens het koken toe te voegen. Zeventig tot 80 procent van de hoeveelheid zout die we binnenkrijgen wordt namelijk fabrieksmatig al toegevoegd. Niet alleen aan brood, maar ook aan soep, saus, jus en ga zo maar door. Bijna op elke verpakking kun je natrium/zout als ingrediënt terugvinden.

Minder doden
Frans Kok, hoogleraar Voedingstechnologie aan de Universiteit van Wageningen, drukte de aanwezige bakkerijsector tijdens het seminar bij Sonneveld op het hart dat er een enorme gezondheidswinst is te behalen in het beperken van zout. ‘Als onze zoutinname beperkt wordt tot maximaal 6 gram per dag, resulteert dit in vijfduizend mínder stérfgevallen per jaar! Dat is een enorme verbetering! En dan heb ik het nog niets eens over de vermindering van het aantal mensen dat een hartaanval of beroerte krijgt en het overleeft.’
Kok was zelf nauw betrokken bij het opstellen van de richtlijnen voor goede voeding. Als het aan hem ligt kan zoutreductie niet snel genoeg van start gaan. Grote partijen als Unilever hebben de handschoen al opgepakt, zo hoorden we tijdens het seminar van Gerrit Smit. Hij is verantwoordelijk voor het smaakonderzoek bij Unilever. Deze fabrikant verwerkte vorig jaar 325.000 ton minder zout in de producten.

Jongerius
Naast Cees Verkerk, slechts één van de ambachtelijke bedrijven die al minder zout verwerkt, is ook Jongerius uit Zoetermeer actief met de gezondheid van zijn klanten bezig. Gert Jongerius sprak tijdens het seminar over zijn aanpak. Hij ontwikkelde samen met bakkerij Van Vessem & Le Patichou uit Haarlem en Zeelandia het Monnikenbrood. Een assortiment van verschillende broden die allemaal minder zout (geen 2% maar 1,7%) bevatten. De broden dragen het ‘Ik Kies Bewust’-logo.
Jongerius verkoopt zeven soorten Monnikenbrood: basis (€ 2,45), sesam, pompoenpit, zonnepit, vezelwit, omega en een meergranen variant. Sinds kort is er ook een Monniken-bite: een verantwoord tussendoortje met veel vezels.

Omzet
‘Ik wil als ondernemer de volle verantwoording nemen voor wat ik doe. Daarom zijn wij hierin gestapt. Om eerlijk te zijn was mijn eerste reactie negatief: je bestempelt het ene brood als ‘gezonder’ dan het andere. Daarom hebben wij ook niet voor één brood met het ‘Ik Kies Bewust’-logo gekozen, maar voor een heel assortiment Monnikenbrood. We presenteren ze ook apart. In Zoetermeer bestaat inmiddels veertig tot vijftig procent van onze omzet uit Monnikenbrood. Het zijn goede verkoopaantallen waar nog rek in zit. Daarnaast kun je het brood beter positioneren in de winkels.’

Workshops Sonneveld
Als afgeleide van het seminar ‘Lekker brood met minder zout’ organiseert Sonneveld op 14 en 15 april workshops voor de ambachtelijke bakkerij. De workshops beginnen om 12 uur en duren tot 16.30 uur. ‘Het is een praktisch afgeleide van het seminar. De bakkers gaan ook zien én voelen wat zoutreductie met het deeg doet’, besluit Frank Sonneveld.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels