artikel

Zoutpercentage vruchtenbrood

Dossiers

Bij vruchtenbrood kunnen er bij het reduceren van het zoutgehalte problemen met de verwerkbaarheid van het deeg ontstaan. Voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC legt uit dat zoutreductie ook voor deze broodsoorten wenselijk is, maar dat de 1,8% regel hier minder strikt gehanteerd hoeft te worden.

Zoutpercentage vruchtenbrood

Bij vruchtenbrood kunnen er bij het reduceren van het zoutgehalte problemen met de verwerkbaarheid van het deeg ontstaan. Voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC legt uit dat zoutreductie ook voor deze broodsoorten wenselijk is, maar dat de 1,8% regel hier minder strikt gehanteerd hoeft te worden.

‘De insteek bij het verlagen van het zoutgehalte is om zo min mogelijk verschil te maken tussen verschillende broodsoorten. Hiermee wordt onduidelijkheid voorkomen. De doelstelling is dus om alle producten per 1 januari 2009 te laten voldoen aan een zoutgehalte van 1,8% op de bloem. Uiteindelijk is de wettelijke grens van 2,1% zout op basis van droge stof echter bepalend.
 
Aan vruchtenbrood wordt over het algemeen tussen 20 en 30% broodverbetermiddel op de bloem toegevoegd. Daarnaast wordt er nog 80 tot 120 % vulling toegevoegd en soms ook nog een spijspil. Daardoor bevat een rozijnenbrood slechts 0,9 gram zout per 100 gram brood.
Op drogestof berekend is dit percentage 1,3%. Dit blijft dus ruim onder de wettelijke grens van 2,1%.
 
In principe voldoet het vruchtenbrood dus aan de wettelijke norm. NBC adviseert bakkers desondanks wel te experimenteren met het verlagen van het zoutpercentage in deze producten, zodat de zoutreductie over de hele linie wordt doorgevoerd.’
 
Dus:
-          Bij zwaar gevulde broodsoorten betekent een hoog percentage zout op meelbasis niet automatisch een hoog percentage zout op droge stof of in het eindproduct.
-          Er kan daarom voor deze broodsoort een uitzondering gemaakt worden op de 1,8% op meel regel.
-          Het heeft echter de voorkeur alle broodsoorten minder zout te laten bevatten, dus ook vruchtenbrood.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels