artikel

Wassen krenten en rozijnen

Dossiers

Het wassen van krenten en rozijnen (zuidvruchten) heeft een grote invloed op de kruimeigenschappen van vruchtenbrood of vruchtenbollen (krenten en/of rozijnenbollen).

Wassen krenten en rozijnen

Het wassen van krenten en rozijnen (zuidvruchten) heeft een grote invloed op de kruimeigenschappen van vruchtenbrood of vruchtenbollen (krenten en/of rozijnenbollen).

Hoewel op de doos vaak staat vermeld ‘gewassen en geschoond’, is het voor een goed resultaat noodzakelijk de vruchten voor gebruik te wassen/wellen, omdat de vruchten vanuit de doos een te laag vochtgehalte hebben. Een algemene basisregel: was de vruchten minimaal 24 uur voor gebruik en stort ze na het wassen in een uitlekbak. Verdeel één doos over twee lekbakken, zodat de laag niet te dik is.

Structuur
Te droge (niet gewassen) zuidvruchten onttrekken vocht uit de kruim van het eindproduct, waardoor de malsheid terugloopt. Te natte vruchten geven een wat gaterige structuur rondom de vulling. Bovendien zal een te natte vulling zich moeilijk door het deeg laten verdelen waardoor de vulling makkelijk kapot gedraaid wordt en er een grauwe kruimkleur ontstaat.

Watertemperatuur
Bij het wassen nemen de vruchten water op. De snelheid van wateropname wordt bepaald door de temperatuur van het water. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het vocht wordt opgenomen. Was de vruchten kort in relatief heet water (ca 60°C) en zorg ervoor dat de krenten/rozijnen goed loskomen (gebruik eventueel een spatel). Stort hierna de vruchten uit op een zeef en spoel ze royaal na met koud water. Te warme vruchten zuigen na het wassen nog steeds vocht op en krijgen een zachte weke huid waardoor ze makkelijk kapot draaien bij het verwerken. Hanteer een vaste werkwijze en watertemperatuur voor een zo constant mogelijk eindresultaat. Stapel de lekbakken niet te hoog op, anders komt er teveel lekwater in de onderste bakken, waardoor de vulling alsnog te nat wordt.

Meer informatie?
Bel uw adviseurs productkwaliteit van het NBC via telefoonnummer (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel