artikel

‘Minder zout kwestie van wennen

Dossiers

De Gezondheidsraad beveelt aan dat de totale zoutconsumptie met 1/3 deel teruggebracht wordt. De bakkerijsector moet hier in belangrijke mate aan bijdragen omdat van alle levensmiddelen, brood het meeste bijdraagt aan de zoutopname. In 2009 moet de hoeveelheid zout in brood terug van maximaal 2% naar maximaal 1,8%. En in 2010 mogelijk tot maximaal 1,5%. Vertegenwoordigers van de bakkerijsector die zich actief willen inzetten voor een gezonde toekomst kwamen maandag 8 september in Papendrecht tezamen.

‘Minder zout kwestie van wennen

De Gezondheidsraad beveelt aan dat de totale zoutconsumptie met 1/3 deel teruggebracht wordt. De bakkerijsector moet hier in belangrijke mate aan bijdragen omdat van alle levensmiddelen, brood het meeste bijdraagt aan de zoutopname. In 2009 moet de hoeveelheid zout in brood terug van maximaal 2% naar maximaal 1,8%. En in 2010 mogelijk tot maximaal 1,5%. Vertegenwoordigers van de bakkerijsector die zich actief willen inzetten voor een gezonde toekomst kwamen maandag 8 september in Papendrecht tezamen.

In het European Bakery Innovation Centre (EBIC) wisselden geluiden van bezorgdheid (‘Ik ben bang dat we over tien jaar spijt krijgen’) en enthousiasme (‘Dit is een kans voor de branche’) elkaar af. Feit is dat de bakkerijsector voor een voldongen feit staat. Want al in 2009 moet de hoeveelheid zout in brood terug. Een complete bedrijfstak past zich aan.
Workshopdeelnemer bakker Jos Coolen bleek een trendsetter. Bij bijna al zijn broodsoorten past hij al enige tijd zoutreductie toe. En de klanten merken het niet, liet Coolen zijn collega’s weten. ‘Vorige week heb ik het zoutpercentage in de witte broodjes teruggebracht van 2% naar 1% en Proson Taste (door Sonneveld ontwikkelde smaakverrijker – red.) toegevoegd. Een van de vrouwen aan wie ik het verkocht, heb ik gevraagd niets te melden aan haar man en kinderen. Wat bleek: niemand van het gezin merkte het op. En zo gaat het tot nu toe telkens, ook bij andere broden. Consumenten proeven nauwelijks verschil.’

Wennen
Het sloot aan bij het betoog van professor Gerrit Smit, die de aanwezigen via een videoboodschap liet weten dat zoutverlaging in brood alleen dan kans van slagen heeft als de hele sector participeert. ‘Wanneer de ene bakker wel meedoet en de ander niet, ben je terug bij af’, aldus Smit die ervan overtuigd is dat lekker en gezond prima hand in hand kunnen gaan. ‘Minder zout is een kwestie van wennen. Het is aangeboren dat mensen een voorkeur hebben voor zout en zoet. Maar als het terugdringen ervan in kleine stapjes gaat, voorzie ik geen problemen.’
Voeding in relatie tot gezondheid is een hot issue. Niet omdat het plotseling een populair thema is, maar omdat er vanuit de wetenschap steeds meer bekend wordt over de gevolgen op lange termijn van de inname van bepaalde voedingsstoffen. Dat aan iedere betrokken bedrijfstak een bijdrage wordt gevraagd, is evident. Zo ook aan de bakkerijbranche. In de workshop ‘Minder zout, meer niet’ heeft Ebic getracht zo veel mogelijk op een rij te zetten.

Bloeddruk
Professor Frans Kok was verbaasd toen hij vernam dat brood, dat toch een gezond imago heeft, te veel zout bevat. ‘Maar liefst 27,2% van de dagelijkse zoutinname komt via brood. Een grote groep Nederlanders heeft een licht verhoogde bloeddruk zonder het te weten. Voor hen draagt een verminderd zoutgebruik bij tot minder kans op beroertes en hartziekten. Met een kleine verlaging wordt een enorme gezondheidswinst geboekt’, liet Kok de aanwezigen weten. Hij voegde er aan toe dat de consumenten in België de verlaging van 25% van zout in voedingsmiddelen in twee jaar niet eens gemerkt hebben. ‘Wanneer het geleidelijk gaat, merkt de consument het nauwelijks. En vergeet niet dat brood niet de enige boosdoener is. Momenteel ligt de zoutinname tussen de 9 en 12 gram gemiddeld per dag, terwijl bijvoorbeeld de Gezondheidsraad 6 gram zoutinname per dag adviseert.’ Dagvoorzitter dr. Peter Weegels voegde eraan toe dat in 2025 1/3 van de wereldbevolking naar verwachting te maken krijgt met hoge bloeddruk en dat de bakkerijsector dan ook een belangrijke verantwoordelijkheid met zich meedraagt.
Ook het Voedingscentrum is doordrongen geraakt van het belang van zoutreductie in brood. Ir. Valerie Klostermann: ‘Vezels hadden al langer onze aandacht, maar zout is pas de laatste jaren echt in de picture gekomen. Terecht, want brood is een belangrijke natriumbron. Wij zijn van mening dat de consument geleidelijk moet wennen aan minder zout en dat de gehele branche zich er aan moet houden. Essentieel is de bewustwording.’ 

Verschillen
De bakkers werden niet alleen theoretisch onderhouden. In het productiecentrum ging de workshop verder met een praktijksessie. De deelnemende bakkers kregen drie deegsoorten te verwerken: een met 2% zout, een met 1,5% zout en 1% Proson Taste toegevoegd én een zonder zout. Jos Coolen toonde de verschillen meteen aan. ‘Kijk’, riep hij uit, terwijl hij het deeg zonder zout kneedde. ‘Bij dit deeg kunnen de gluten zich niet goed ontwikkelen, waardoor het sneller scheurt.’ Zoutreductie voor de bakker is dus niet zonder gevolgen. Er zullen immers correcties moeten worden toegepast op het bakproces en de smaak. Volgens Joost ter Haar, hoofd van het Applicatie Centrum van Sonneveld, vallen die gevolgen mee. ‘Bij een percentage van 1,8% is nauwelijks correctie nodig, bij een percentage tussen de 1,5% en 1,8% is een correctie gewenst, en bij een percentage tussen de 1,0% en 1,5% is correctie noodzakelijk. De kneedtijd blijft gelijk, waterdosering blijft gelijk en de deegverwerking ook. Alleen de gisttoevoeging zal gereduceerd moeten worden.’ Ook proefden de workshopdeelnemers vier verschillende broden, variërend van brood met 2% zout, tot brood zonder zout. Door nagenoeg alle aanwezigen werd het brood met 2% zout, de normale hoeveelheid dus, als erg zout ervaren. Hoe snel kan zoutvermindering wennen?
Peter Weegels had tot slot nog een bijzondere opmerking in petto, die de deelnemers aan de workshop de wenkbrauwen deed fronsen. ‘Met minder zout, komt de smaak van brood beter tot zijn recht!’ Misschoen moet de branche deze slogan de komende maanden uitdragen om ook de consument te overtuigen. 
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels