artikel

Jan-Aart Schuld en Rin van der Molen over zoutreductie

Dossiers

Jan-Aart Schuld, bakker in Oldebroek, schreef een brandbrief over de aangekondigde zoutverlaging in brood. De bakkerijbranche heeft een maximaal zoutpercentage afgesproken van 1,8 procent, maar Schuld heeft zo zijn bedenkingen. Hij is bang dat het niet bij deze verlaging zal blijven. Exclusief in Bakkerswereld discussieert de bakker met Rin van der Molen, voorzitter van de NBOV, aan de hand van vier stellingen.

Jan-Aart Schuld en Rin van der Molen over zoutreductie

Jan-Aart Schuld, bakker in Oldebroek, schreef een brandbrief over de aangekondigde zoutverlaging in brood. De bakkerijbranche heeft een maximaal zoutpercentage afgesproken van 1,8 procent, maar Schuld heeft zo zijn bedenkingen. Hij is bang dat het niet bij deze verlaging zal blijven. Exclusief in Bakkerswereld discussieert de bakker met Rin van der Molen, voorzitter van de NBOV, aan de hand van vier stellingen.

Stelling 1. Verlaging van zout in brood is onnodig.
Jan-Aart Schuld: ‘Ik zeg niet dat het onnodig is. Ik ben ervan overtuigd dat  ons huidige voedingspatroon de oorzaak is van veel (welvaarts)ziektes. En als je dat kunt aanpakken, dan moet je dat doen. Maar ik wil dan wel zeker weten dat zout ook daadwerkelijk slecht is. Zijn de onderzoeken onafhankelijk getoetst? Daar heb ik weinig inzicht in. De brief viel me wat dat betreft wat rauw op mijn dak. Ik had al wel wat over de zoutverlaging gehoord, maar ik wil graag meer gegevens. Maar als inderdaad is aangetoond dat zout slecht is voor de gezondheid, dan ben ik niet tegen een verlaging naar 1,8 procent.’

Rin van der Molen: ‘Volgens de meest recente voedingsinzichten heeft een consument maar één gram zout per dag nodig. Maar hij krijgt circa 9 gram zout via zijn voeding naar binnen. Zout is een veroorzaker van hoge bloeddruk en dus adviseert de Gezondheidsraad in de Richtlijnen Goede Voeding 2006 een maximale dagelijkse zoutinname van 6 gram per dag. Eén snee bevat 0,45 gram zout. En omdat brood veel wordt gegeten, draagt zout voor een substantieel deel bij aan de dagelijkse inname van zout. Ik denk dat wij ervoor moeten zorgen dat brood gezien blijft worden als een gezond product en dat het daarom goed is om actie te ondernemen.’

Schuld: ‘Daar ben ik het mee eens. Maar ik zet tóch vraagtekens bij die onderzoeken. Ik mis ook het aspect beweging. Als mensen meer bewegen, verbruikt het lichaam ook veel zout door middel van transpireren.’

Van der Molen: ‘Jan-Aart, je moet van me aannemen dat dit zorgvuldig is onderzocht, maar ik ben er natuurlijk ook niet bij geweest. Maar je moet ergens vanuit kunnen gaan. De Gezondheidsraad geeft overigens aan dat te weinig lichaamsbeweging ook een rol speelt. Ook daarom zijn wij als branche druk bezig met het aspect bewegen. We zijn natuurlijk de samenwerking met het NOC*NSF begonnen en we willen dit najaar ook deelnemen aan de Nationale Sportweek. Bewegen is dus zeker een belangrijk onderwerp waarbij ook de bakkerij aansluit.’

Stelling 2. De bakkerijbranche is weer het braafste jongetje van de klas. Er zijn productgroepen die zorgen voor véél meer zoutinname.
Schuld: ‘Ik ben daar wel een beetje bang voor. Als iemand om vier uur het inmiddels welbekende kopje soep eet en ’s avonds op de bank knabbelnoten, zoutjes en chips verorbert voor de tv, dan zit er chronisch iets fout. Laat  de levensmiddelenindustrie eerst eens het gebruik van dergelijke voedingsmiddelen kritisch toetsen en eventueel die producten aanpakken. Dat zijn ook nog eens vaak de ongezonde producten en daarmee slaan we dan twee vliegen in één klap.’

Van der Molen: ‘Waar het om gaat is dat brood veel wordt gegeten. Iemand die vier sneetjes brood eet, heeft al een kwart van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout binnengekregen. Dat brood veel wordt gegeten, is natuurlijk fantastisch. En wij zijn van mening dat dat ook zo moet blijven. Juist daarom stellen we een zoutverlaging naar 1,8 procent voor. Op die manier kunnen wij in ieder geval laten zien dat we er serieus aan werken om brood gezond te houden en zelfs gezonder te maken! En daarmee werken we dus hard aan het gezonde imago van brood. Ik denk ook dat wij daarbij beter zelf aan het roer kunnen staan dan dat we ons een norm door de overheid laten opleggen.’

Stelling 3. De aangekondigde zoutverlaging in brood gaat ten koste van de kwaliteit.
Van der Molen: ‘Ik denk niet dat de verlaging naar 1,8 procent heel veel mensen zal opvallen. Het verschil is echt marginaal. Dus daar geloof ik niet in.’

Schuld: ‘Ik denk dat ook, maar waar ik bang voor ben is dat dit pas het begin is. Ik heb de brief uit een ambachtshart geschreven. Begrijp me goed. Ik ben op zich niet tegen de verlaging naar 1,8 procent. Maar ik heb al geluiden gehoord dat het misschien wel naar 1,5 procent gaat. Of nog lager! En dan zeg ik: “Oei, oei, oei, laten we nou oppassen met wat we doen. Je snijdt dan keihard in een smaakdragend element.” Daarom heb ik ook gereageerd. Als je zout reduceert, dan zit je direct aan de smaak en aan de ziel van het product. Er treedt dan een smaakvervlakking op en ik denk dat de industrie daar uiteindelijk garen bij spint. Smaak is echt mijn speerpunt als ambachtsman en als ik daarop moet inleveren, dan kan de supermarkt een enorme slag maken.’

Van der Molen: ‘We hebben het nu echt alleen over een verlaging naar 1,8 procent die per 1 januari 2009 ingaat. Als dit is ingevoerd, zullen we uitgebreide onderzoeken doen naar de vraag welke gevolgen dit heeft voor de positionering van het brood. Daarvoor hebben we een branchebrede werkgroep Bakkerij & Gezondheid in het leven geroepen. We kunnen dan ook kijken of we wellicht nog verder kunnen verlagen, maar dat doen we zeker niet klakkeloos. De smaak van brood is geweldig, we moeten er alles aan doen om te voorkomen dat we een kwalitatief minder brood maken. Tegelijkertijd ligt daar ook de uitdaging en snap ik jouw angst niet zo goed. Het is juist goed om te blijven innoveren en te onderzoeken hoe we het brood nóg gezonder kunnen maken en het marktaandeel zelfs te vergroten. Stel je toch eens voor dat je als bakker in staat bent om een fantastisch brood te ontwikkelen met zo min mogelijk zout, maar dat heerlijk smaakt. Dan heb je echt een uniek product in handen.’

Schuld: ‘Ik ben bang dat innovatie betekent dat zout straks wordt vervangen door andere stoffen. Dat zie je ook bij bijvoorbeeld een aantal producten die onder het Ik kies bewust-logo vallen. Suiker wordt vervangen door aspartaam, waarvan bekend is dat het kankerverwekkend is. Ik ben bang dat zout straks wordt vervangen door kalium. En dat vind ik echt niet goed. Dit heeft gezondheidsrisico’s en dat moeten we als branche écht niet willen.’

Van der Molen: ‘Op dit punt ben ik het helemaal met je eens. Wij zijn geen voorstander van zoutvervangers.’

Stelling 4. Een verplichting van zoutverlaging is onacceptabel. Bakkers mogen toch zelf weten hoe zij brood maken!
Van der Molen: ‘De bakkerijsector heeft het ministerie van VWS verzocht het Warenwetbesluit Meel en brood aan te passen en de zoutverlaging dus vast te leggen. We hebben dit gedaan om aan te geven dat we serieus meewerken aan de reductie van de zoutinname. Bovendien willen we smaakverschillen in brood door het zoutgehalte, en daarmee oneerlijke concurrentie, op deze manier voorkomen. Anders krijg je situaties waarbij sommige bakkers uit ambacht of industrie misschien er juist wel zout bij gaan doen om zich te onderscheiden. Dat willen we voorkomen.’

Schuld: ‘Ik heb daar geen moeite mee. Maar ik wil er wel één kanttekening bij maken. Ik wil het graag meetbaar zien dat industrie en ambacht beide evenveel invloed hebben op zo’n beslissing. Ik heb nu het gevoel dat dit niet zo is en dat het vooral de industrie is die dit beslist. Dat vind ik jammer.’

Van der Molen: ‘Dat is écht niet waar. In die werkgroep Bakkerij en Gezondheid zitten ambacht, industrie en wetenschap bij elkaar. Deze houden zich met deze problematiek bezig. Daarin is het ambacht optimaal vertegenwoordigd en dat is zeker niet alleen iets van de industrie. Maar ik nodig je van harte uit om aan te schuiven bij deze werkgroep.’

Schuld: ‘Ik vind het belangrijk dat zulke dingen in ieder geval goed worden gecommuniceerd. Want dan weet je ook waar je aan toe bent.’

Van der Molen: ‘Eens. Daarom gaan we na de zomervakantie door met het informeren van de bakkers over dit onderwerp. We willen als bakkers het heft in eigen handen houden. Goede communicatie, zeker over dit soort onderwerpen, is daarbij van groot belang.’
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels