artikel

Deeg plakt met broeierig weer

Dossiers

Broeierig weer? Dan is extra waakzaamheid bij de deegontwikkeling op zijn plaats. De temperatuur van het deeg is daarbij cruciaal.

Deeg plakt met broeierig weer

Broeierig weer? Dan is extra waakzaamheid bij de deegontwikkeling op zijn plaats. De temperatuur van het deeg is daarbij cruciaal.

Als het deeg kouder is dan de omgeving, heeft het deeg de neiging om te gaan plakken. Dit komt doordat de vochtigheid uit de lucht condenseert op de koudere deegoppervlakte. Bij warm weer met een hoge luchtvochtigheid en het ontbreken van koelmogelijkheden in een bollen- of puntenkast, slaat bovendien de relatieve vochtigheid in een bollen- of puntenkast snel door. Het spreekt voor zich dat de degen dan sneller plakken en niet soepel door de bollen- of puntenkast heen lopen.

Het is dus belangrijk dat u de deegtemperatuur en de procesomstandigheden altijd op elkaar afstemt. Het temperatuursverschil tussen de bollen- of puntenkast en het deeg mag niet meer dan 2°C bedragen. Als u gebruikmaakt van warmere degen, is het belangrijk om het gistpercentage te verlagen. Als u de temperatuur van een deeg met 1°C verhoogt, betekent dit circa 10 procent méér rijssnelheid. Het gistpercentage vermindert u dan, als dezelfde rijstijd behouden blijft, met 10 procent: dus 2.25% gist in plaats van 2,5% gist.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.

 

Reageer op dit artikel