artikel

Blazen op de korst

Dossiers

De afwijking ‘blazen op de korst van groot- of kleinbrood’ komen we regelmatig tegen in de NBC broodbeoordeling. De oorzaak van het ontstaan van blazen op de korst is meestal een vochtprobleem.

Blazen op de korst

De afwijking ‘blazen op de korst van groot- of kleinbrood’ komen we regelmatig tegen in de NBC broodbeoordeling. De oorzaak van het ontstaan van blazen op de korst is meestal een vochtprobleem.

Door een te natte deeghuid tijdens de rijs en/of het bakproces, verweekt de buitenzijde van het deeg. Vaak is een te groot verschil tussen de deegtemperatuur en de temperatuur van de narijskast de oorzaak. Als een relatief koud deeg in een warme en vochtige narijskast geplaatst wordt (temperatuurverschil > 5°C), zal vocht op het deegstuk condenseren. Met name de bovenzijde van het deegstuk zal verweken en onstabiel worden. Het deeg droogt tijdens de narijs uiteindelijk vaak weer wat aan, waardoor niet de indruk is ontstaan dat het deeg te nat is geworden.

Stoom
Ter controle: wanneer na circa 10 minuten narijs het deeg erg kleverig is (wanneer je het deeg aanraakt, blijft het aan de vingers plakken), is de narijskast te warm/nat.
Een teveel aan stoom bij het bakken, of een niet goed functionerende stoomvoorziening (lekkende stoompijp) kan condensdruppels opleveren op het deeg waardoor blazen ontstaan.

Productie
Bij het gebruik van een remrijskast is een juiste balans tussen rijskasttemperatuur, relatieve vochtigheid en de temperatuur van het deeg tijdens de diverse stadia van ontdooien, opwarmen en narijzen erg belangrijk. Wanneer de overgangen te groot zijn, ontstaan er makkelijk blazen op de korst van het brood.
Ook bij het produceren van producten via diepvriesdeeg is de hiervoor genoemde balans tussen de processtappen erg belangrijk. Te snel vanuit diepvries in de (warme, vochtige) narijskast zal blaasvorming in de hand werken.

Koolzuurgas
Een andere mogelijke oorzaak kan het minder koolzuurgashoudend vermogen van bloem of meel zijn. Zeker bij langere processen, of een wat lang ontdooi/narijstraject via de rijsonderbreker kan dit een oorzaak zijn van het ontstaan van blazen bij volkoren of meergranenbroden.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels