artikel

Onregelmatig kleur van de korst

Dossiers

Een onregelmatige korstkleur kan meerdere oorzaken hebben. Een ongelijk bakkende oven is de meest voor de hand liggende reden. Maar er zijn meerdere oorzaken mogelijk.

Onregelmatig kleur van de korst

Een onregelmatige korstkleur kan meerdere oorzaken hebben. Een ongelijk bakkende oven is de meest voor de hand liggende reden. Maar er zijn meerdere oorzaken mogelijk.

Te lage warmtecapaciteit van de oven
Een mogelijke oorzaak is een te lage warmtecapaciteit van de oven in verhouding tot de hoeveelheid producten die gelijktijdig gebakken worden.

Bij het inschieten kan de oven snel zakken in temperatuur waardoor de brander- en warmtecapaciteit zodanig moet zijn dat de oven snel weer op de gewenste temperatuur is. Grote temperatuursschommelingen geven vaak een onregelmatige kleur. Bij rotatieovens kan een onjuist afgestelde luchtcirculatie ook de oorzaak zijn van kleurverschillen per rijhoogte.

Bakblikken te dicht tegen elkaar
Verschil in de zij- en/of onderkorst ten opzichte van de bovenkorst kan ontstaan door bakblikken die te dicht tegen elkaar staan. Dit zorgt ervoor dat de zijkorst niet voldoende mee kleurt, omdat de warmtecirculatie dan onvoldoende is.

Gebrek aan warmtecirculatie kan ook komen door een te vol gerezen deeg of een te klein bakblik. De deegstukken bakken dan te ver over de rand van het bakblik waardoor de ‘wangen’ van de broden dicht tegen elkaar komen en de circulatie wordt beperkt.

Vervuiling van bakblikken of verkeerd plaatmateriaal
Vervuiling van de bakblikken, waarbij aan de buitenzijde een isolatielaag van aangekoekt smeermiddel is ontstaan, is ook een mogelijke oorzaak. Ook kan het liggen aan het gebruikte plaatmateriaal. Blauw plaatstaal, hoewel dit plaatmateriaal steeds vaker wordt vervangen door andere staalsoorten, geleidt de warmte het best.

Deze staalsoort is alleen niet geschikt voor het verwerken via de remrijskast of diepvries want dan ontstaan er zwart-grijze oxidatievlekken op de korst. Alu-steel is op dit moment de meest gebruikte variant. Bij Alu-steel moet de buitenzijde van het bakblik wel zwart gemoffeld zijn, want anders kan het reflecteren van warmte ook een ongelijkmatige kleur tot gevolg hebben.

Meer informatie?
Bel uw adviseurs productkwaliteit van het NBC via telefoonnummer (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels