artikel

Dorre, fletse kleur op gebakken product

Dossiers

Het uitdrogen van de deeghuid vóór het bakken is de grootste oorzaak van een dorre en fletse kleur van uw gebakken product. Als de luchtvochtigheid van de kast tijdens het narijzen te laag is (lager dan 78%) droogt het deeg uit, waardoor de kleuring tijdens het bakproces achterblijft.

Dorre, fletse kleur op gebakken product

Het uitdrogen van de deeghuid vóór het bakken is de grootste oorzaak van een dorre en fletse kleur van uw gebakken product. Als de luchtvochtigheid van de kast tijdens het narijzen te laag is (lager dan 78%) droogt het deeg uit, waardoor de kleuring tijdens het bakproces achterblijft. 

Ook gebeurt het vaak dat de kar met brood(jes) alvast uit de narijskast wordt gehaald en langere tijd blijft staan voordat het product in de oven gaat. De kar staat dan, onbewust, in een ongunstige luchtstroom of vlakbij de afzuigkap van de oven. Dit kan er voor zorgen dat de deeghuid sterk uitdroogt en dat de kleuring van het brood wordt beïnvloed. Het natsproeien van de uitgedroogde deeghuid kan dit enigszins verbeteren, maar zal het probleem nooit volledig opheffen.

Ook kan het zijn dat de bakruimte te weinig stoom bevat, waardoor de korstkleur ook achterblijft. Een kleine hoeveelheid stoom in het begin van het bakproces zorgt voor condens op het deeg, waardoor het brood soepeler zal bakken en makkelijker zal kleuren.

Meer informatie? Bel uw adviseurs productkwaliteit van het NBC via telefoonnummer (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel