artikel

Constante kwaliteit met ‘Brood in control

Dossiers

Kwaliteit is waar het om draait. In de bakkerij, in de winkel, maar ook in de bedrijfsvoering. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) biedt tal van diensten om u te helpen de kwaliteit op alle fronten te verbeteren. In deze aflevering: de training ‘Brood in control’.

Constante kwaliteit met ‘Brood in control

 

Kwaliteit is waar het om draait. In de bakkerij, in de winkel, maar ook in de bedrijfsvoering. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) biedt tal van diensten om u te helpen de kwaliteit op alle fronten te verbeteren. In deze aflevering: de training ‘Brood in control’.
 
“Bij de training ‘Brood in control’ ligt het accent niet op de producten, maar op het proces”, vertelt Hans Klomp, procesadviseur bij NBC. “Wat je ook maakt, je hebt altijd een recept nodig, je moet kneden, het deeg laten rijzen, bakken. Maar waaróm, wat gebeurt er precies bij elke stap in het productieproces? Hoe kun je het beïnvloeden en welke gevolgen heeft dat voor de productkwaliteit?” Procesbeheersing is het hoofddoel van deze training. Onderdeel ervan is de praktijkdag, waarop bewust afwijkingen in het proces worden gecreëerd. De cursisten maken vooraf een hypothese wat er gebeurt in het proces en met de broodkwaliteit. Daarna worden de verwachting, het resultaat en de oorzaken van mogelijke verschillen besproken. Zo wordt alles binnen de training gelinkt aan het proces en met name de beheersing hiervan.
 
Bewustzijn
Bakker Richard van Veen, werkzaam bij Bakkerij Veenhuis in Sappemeer, volgde de training op initiatief van zijn werkgever. Hij heeft er veel aan gehad. “Het is al 16 jaar geleden dat ik van school kwam en mijn kennis is weer opgefrist.” En meer dan dat: “Vroeger deed ik gewoon mijn werk, controleerde ik bijvoorbeeld de temperaturen omdat dat nu eenmaal zo hoorde. Nu ik weet waaróm we het zo doen, ben ik me veel bewuster van het proces en hoe je dat kunt beïnvloeden.”
 
Details
Meten, meten, meten: voor Dré Vervuurt, chef bakkerij bij Bakkerij Korsten, was het belang ervan een eyeopener. “Sinds de training controleren wij bepaalde zaken vaker. Zoals de temperatuur van het water in de kneedmachines, maar ook of de silo wel het juiste gewicht aangeeft. Je bent geneigd blindelings te vertrouwen op machines, maar ook die wijken wel eens af. Zo kregen we tijdens de training het advies om de luchtvochtigheid in de rijskast te controleren om het kruim van ons brood te verbeteren. Toen bleek dat de voelers om de stoombak aan en uit te laten springen niet in orde waren, waardoor de luchtvochtigheid niet optimaal was. Al met al letten wij nu meer op details die uiteindelijk de kwaliteit van het brood naar een hoger niveau tillen.”
 
Verbeterpunten
De medewerkers van Bakkerij Korsten volgden de training om de kwaliteit van het brood naar een hoger level te brengen. Dré Vervuurt: “Ik merk dat we nu een andere, frissere kijk op het proces en het eindproduct hebben. We hadden toch last van bedrijfsblindheid, zagen geen verbeterpunten. Ook zijn onze bakkers nu meer op elkaar afgestemd. We proberen allemaal op dezelfde manier deeg te draaien en het brood te bakken.” En sinds ze op de praktijkdag concreet zagen wat er met je brood gebeurt als je ook maar iets van het normale proces afwijkt, proberen ze óók meer op tijd te werken.
 
Constante kwaliteit
“Het mooie aan deze training is dat je van A tot Z alle facetten van het proces leert kennen en beheersen. Van kennis over grondstoffen tot het beoordelen van het eindproduct. Het gaat er om dat je elke dag brood van dezelfde kwaliteit in de winkel krijgt,” besluit Hans Klomp.
 
Meer weten?
De training ‘Brood in control’ wordt gegeven aan groepen van minimaal acht personen en duurt drie dagen. De twee dagen theorie worden in company gegeven, de praktijkdag bij het NBC in Wageningen. Het is ook mogelijk een deel van de training te volgen. Meer informatie vindt u op www.nbc.nl onder ‘opleiding’.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels