artikel

Variëren met tompoezen

Dossiers

Wat is er Hollandser dan een tompoes? Toch is het een product waarmee voldoende kan worden gevarieerd.

Variëren met tompoezen

Wat is er Hollandser dan een tompoes? Toch is het een product waarmee voldoende kan worden gevarieerd.

De tips:

  • 50% patentbloem en 50% Zeeuwse bloem en water voor een vijfde deel vervangen door ei zorgt voor een bladerdeeg welke bij redelijk snelle verwerking niet krimpt.
  • Tompoezen blijven langer krokant als we de tompoesdeegplak instrijken met eistrijksel of Mycryo (cacaoboter) met een zeef over juist gebakken tompoesplakken aanbrengen.
  • Ook langer krokant door tompoesplakken in te strijken met witte chocolade.
  • Breken tegen gaan? Gebruik lange smalle plaatjes van de speculaaswalsmachine. De plaatjes zijn handzaam te plaatsen in de droogkast.
  • Voor glanzende plakken licht bestuiven met poedersuiker en in een hete oven transparant glaceren.
  • Tompoesplak bestrooien met florentinerpoeder (voor bovenzijde). Direct na bakken op maat snijden. Heerlijk in combinatie met chipolatavulling.

Banketbakkerpudding/vullingen

  • Voor oranje(voetbal)tompoezen of Koninginnedagtompoezen simpel de banketbakkerspudding oranje kleuren.
  • Voor een meer luchtige banketbakkerspudding per 1.000 gram, 500 gram schuim (300 eiwit en 200 gram suiker), 20 gram gelatine en 100 gram likeur.
  • Ook zeer luchtig, prima en makkelijk snijdbaar uitgaan van opklopbare basisvulling (Debic).

Fijne combinaties:

  • Zwitserseroom met rum.
  • Met caramel op smaak gebrachte banketbakkerspudding (200 gram suiker kleuren tot donkere caramel en afblussen met 400 gram warme room).
  • Aardbeien-frambozenbavarois op met aardbeienjam aangebrachte tompoesplak spuiten, opvullen met slagroom en afwerken met een soesraster.

Afwerken/Decoreren

  • Weet u dat bij de traditionele tompoes voor het glaceren met fondant de bovenlaag werd geabrikoteerd met ingekookte abrikozenjam?
  • Voor drop-tompoes glaceren met pure chocolade en bestrooien met dropsuiker.
  • Ga als basis eens uit van een dunne getrempeerde beslagplak met crème op tompoesplak vastgezet.
  • Voor fluweeltompoes bovenplak instrijken met crème, licht aanvriezen en afspuiten met afgeslapte chocolade (ook in spuitflacons te verkrijgen).
  • Denk ook eens aan de minitompoes (small pastries).
  • In plaats van bovenzijde tompoesplak afwerken met blokjes of stukjes schuim, speculaas, gebakken Victoriabeslag of Bretonkoekjes.
  • Breng uw fondant eens op smaak met likeur, ijspasta, dessertsaus of citroensap of limoensap (gaat daardoor ook minder snel greinen).
  • Heerlijk met kookschuim, hiervoor bovenste tompoesplak vervangen door repen schuim, na snijden flamberen.
  • Werk ze eens af met marsepein waarop met sjabloon aangebracht een stevige gekleurde (blanke) gelei, chocolade of ganache (handig hiervoor de repen marsepein even laten aandrogen).
  • Voor een glanzende tompoes 10% blanke gelei door uw fondant mengen.

*Frambozenbessenjam blijft ook een fijne combinatie met banketbakkerspudding.

Hartige tompoezen

  • Het is mogelijk hartige tompoezen als mini aan te bieden, zodat ze ook gebruikt kunnen worden bij de borrel.
  • Smaakvoller bladerdeeg voor hartige tompoezen hiervoor een apart bladerdeeg zetten met wat bouillonpoeder door het water.
  • We kunnen ook uitgaan van kaasbladerdeeg. Hiervoor bij de laatste toer geraspte kaas met kruiden tussen het bladerdeeg strooien.
  • Smalle repen strak gesneden kaasbavarois of tomatenbavarois (licht gevroren) vastzetten (gelei/aspic) op tompoesplak, afwerken met soesraster en eventueel dun afgeleren met aspic/gelei (gelei= 15 gram gelatine op 425 gram bouillon en 75 gram madera) of roomgelei(100 gram bouillon, 400 gram koksroom, 15 gram gelatine en eventueel kleurstof).
  • Voor het binden van hartige bavarois kunnen we naast gelatine ook gebruik maken van neutraal bavaroispoeder (bezit niet veel suiker of van multi-bavaroispoeder of andere suikervrije bavaroisepoeder.
  • Tompoezen kunnen ook afgewerkt worden met bladerdeegplakken/-reepjes, in combinatie met geraspte kaas, pijnboompitten (licht geroosterd), licht gebruneerd amandelschaafsel, tuinkruiden en sesamzaad (licht geroosterd) lekker knapperig gebakken. Deze hiervoor aanbrengen op goed geprikte met kruidenolie of eistrijksel ingestreken bladerdeegplakken.
  • Of gewoon decoreren met plakje gerookte zalm, gerookte ham of geraspte kaas in combinatie met groene kruiden, takje bieslook, -kervel of -dille.

    Advies klanten

  • Consumeer ze liefst op dezelfde dag.
  • Makkelijk te portioneren/snijden en daardoor makkelijker te consumeren als tompoes op snijkant wordt gelegd.

 

Reageer op dit artikel