artikel

Zomerhitte: verlaag gistpercentage

Dossiers

Na de extreem koude winter mogen we ons opmaken voor een extreem hete zomer. Dat voorspelt een klein weerkundig bedrijfje in Groot-Brittannië. Hoge temperaturen hebben gevolgen voor de productie van brood, banket en chocolade. Bakkerswereld vroeg enkele experts om praktische tips.

Zomerhitte: verlaag gistpercentage

Na de extreem koude winter mogen we ons opmaken voor een extreem hete zomer. Dat voorspelt een klein weerkundig bedrijfje in Groot-Brittannië. Hoge temperaturen hebben gevolgen voor de productie van brood, banket en chocolade. Bakkerswereld vroeg enkele experts om praktische tips.

Brood
Kees Holtzer van het NBC: ‘De deegtemperatuur is erg belangrijk. Probeer de temperatuur van het deeg niet te laag te houden. Degen gaan namelijk zweten en gaan daardoor plakken. Beter is om de temperatuur van het deeg iets te verhogen.’ Holtzer adviseert bakkers om ‘mee te gaan met het weer’. 

‘Deze verhoging heeft natuurlijk gevolgen voor de rijssnelheid. Zaak is het dan ook om het gistpercentage te verlagen met zo’n tien procent dan normaal.’ Jan Zweistra, van Bakkerij-advies: ‘De omgevingstemperatuur is heel belangrijk. Bakkers die een geklimatiseerde bakkerij hebben, zullen tijdens warme dagen weinig problemen ondervinden en hoeven hun deegbereiding amper aan te passen. Integendeel: de warme buitenlucht zorgt voor rijpere broden, mede door de snellere gistontwikkeling. Wanneer het buiten warm is, zijn bakkers misschien geneigd om juist lagere deegtemperaturen te gebruiken; niet doen. Lage deegtemperaturen zorgen namelijk voor kleverigheid. Het is ook verleidelijk om bij hitte de deuren van de bakkerij open te zetten, dat moet worden voorkomen. Open deuren koelt, maar geeft ook tocht en tocht geeft problemen voor de kruim.’

Een andere tip die Zweistra heeft is koelwater: ‘Het is belangrijk om voldoende koelwater paraat te hebben zodat de degen zolang mogelijk op temperatuur kunnen worden gehouden. Wanneer je toch te warme degen hebt is het verstandig om de bolrijs te verkorten en let goed op de deeghuid. Een andere tip is sneller wegwerken.’

Chocolade
Arthur Tuytel, van de gelijknamige patisserie en chocolaterie in Alblasserdam: ‘Voor het verwerken van chocolade is 20 graden de ideale temperatuur. Indien je moeite hebt met de temperatuur op peil houden kun je een airco aanschaffen, want de temperatuur luistert heel nauw.’ Frank Haasnoot, werkzaam bij Dobla: ‘Als je siliconen vormen moet lossen, of je moet een product lossen om vervolgens door een gelei of glaçage te halen, is het handig dat je een bak gevuld met water/ijs in de vriezer heb staan om een product te lossen. Hierdoor heb je iets meer tijd om het product te lossen uit de vormen. Als je met chocolade gaat werken, doe er dan je voordeel mee dat het warm is, door de werkzaamheden uit te voeren waar je normaal gesproken juist een warmere ruimte voor nodig hebt.’

Banket
Banket is minder gevoelig voor de omgevingstemperatuur. Twintig graden is ideaal, maar 22, 23 kan ook, hoewel het niet optimaal is. Wanneer je moeite hebt met de hoge temperatuur is eerder beginnen een optie. Als je koekjes gaat uitsteken, zou ik eerst het deeg uitrollen en in de koeling zetten. Vervolgens zou ik plaat voor plaat uitsteken. Het is een handeling meer, maar je krijgt wel een beter en strakker product.’
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels