artikel

Problemen met onregelmatige kruimstructuur

Dossiers

Een veel voorkomende kruimafwijking in brood is een onregelmatige structuur. Deze onregelmatigheid kan de oorzaak zijn van afwijkingen in de malsheid en eeteigenschappen van het brood.

Problemen met onregelmatige kruimstructuur

Een veel voorkomende kruimafwijking in brood is een onregelmatige structuur. Deze onregelmatigheid kan de oorzaak zijn van afwijkingen in de malsheid en eeteigenschappen van het brood.

Een onregelmatige kruimstructuur wordt vaak veroorzaakt door klimaatafwijkingen tijdens de voorrijs in de bol- of puntenkast. Deeg is een kwetsbaar product en is gevoelig voor uitdroging/afkoeling tijdens de rijs. De rijssnelheid van het deeg is, naast de hoeveelheid gist, afhankelijk van de deegtemperatuur.

Globaal is het zo dat een verschil van 1°C in deegtemperatuur ca 10% koolzuurgasproductie verschil geeft. Vaak is de omgevingstemperatuur in de voorrijskast wel voldoende warm waardoor het deeg niet afkoelt. Maar in veel bakkerijen koelt het deeg af tijdens de rijs. Dit wordt veroorzaakt door een te lage luchtvochtigheid (RV). Een te lage RV zorgt voor uitdroging van het deeg en hiermee afkoeling van het deeg. Er ontstaat dus een duidelijk verschil van rijssnelheid tussen de kern van het deeg en de buitenzijde. Dit is een oorzaak van een onregelmatige structuur.

Wat moet u controleren?
Controleer het rijsklimaat met één thermometer om onderlinge verschillen tussen thermometers uit te sluiten. Meet de omgevingstemperatuur in de rijskast, de deegtemperatuur bij aanvang van de voorrijs, en de deegtemperatuur aan het einde van de voorrijs.

Door het rijsproces zal de deegtemperatuur in de kern van het deegstuk oplopen, echter meet ook de buitenzijde van het deegstuk aan het eind van de voorrijs. In veel gevallen zal de temperatuur aan de buitenzijde duidelijk lager zijn ten opzichte van de kern. Wanneer dit verschil meer dan 1°C bedraagt zal een nieuwe balans gezocht moeten worden tussen rijskasttemperatuur en RV.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC, tel. 0317 – 47 1212.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels