artikel

Het geheim voor de allerbeste boterletter

Dossiers

Iedere bakker kan een boterletter maken. Maar de kwaliteit kan nogal verschillen. Het gaat zoals zo vaak om de details in het productieproces. Hoe maak je de perfecte boterletter? Stan de Kuiper van Banketbakkerij Blommestein uit Amsterdam en gildemeester Chris Scholtens onthullen het geheim.

Het geheim voor de allerbeste boterletter

Iedere bakker kan een boterletter maken. Maar de kwaliteit kan nogal verschillen. Het gaat zoals zo vaak om de details in het productieproces. Hoe maak je de perfecte boterletter? Stan de Kuiper van Banketbakkerij Blommestein uit Amsterdam en gildemeester Chris Scholtens onthullen het geheim.

Waar let De Kuiper op, bij het inkopen van korstdeeg? ‘Hoe het bakt’, zegt hij ferm. ‘Daarnaast kijk ik naar het botergehalte en de brosheid. Welk korstdeeg het beste is, is puur proefondervindelijk. Ik merk niet veel verschil tussen kant-en-klaar en eigen korstdeeg, hoewel er natuurlijk niets boven je eigen product gaat. Bakkers die het zelf maken, moeten in eerste instantie letten op de bloemsoort. Ik ben voorstander van de Amerikaanse patentbloem omdat die goed bindt.’

Chris Scholtens, gildemeester van het Echte Bakkersgilde adviseert om te letten op de eiwitkwaliteit en op de aanwezigheid van ascorbinezuur. ‘Ascorbinezuur moet er niet in zitten, dat zorgt voor koppig deeg, waardoor de korst gaat trekken bij het uitrollen.’ Om ongelijke temperaturen in de korst te voorkomen, is het zaak om het korstdeeg rustig te ontdooien en niet te stapelen, meent Scholtens. ‘Veeg na het uitrollen de bloemstof af anders droogt de korst uit en krijg je een onregelmatige structuur. Maak de plak vochtig, maar niet te nat. Te natte plakken zorgen voor gaten om de spijs.’

Boter
Wat betreft de boter zweren beide vakexperts bij hooiboter. De Kuiper: ‘Hooiboter is de beste soort, omdat die lekker stevig is. Hoe steviger hoe beter.’ Scholtens: ‘Let op dat de boterpercentages zo hoog mogelijk zijn, zo rond de 80 à 90 procent bij ingekochte korst. Het geeft een mooiere kleur aan het eindproduct, een meer bladerende werking wat de eeteigenschappen ten goede komt en een betere smaak.’

Op de vraag hoeveel water en zout hij toevoegt aan zijn deeg, kan De Kuiper geen antwoord geven. ‘Dat verschilt per receptuur. Zoiets moet je aanvoelen. Het is wel goed om het water een dag van te voren in de nulkast te zetten, zodat het goed koud is. Gewoon kraanwater is te warm en dan krijg je een te slap deeg. Wat betreft de deegtemperatuur zegt hij: ‘Als het deeg maar niet te warm is, want dan is het te slap en kun je het niet verwerken. Te koude degen zijn natuurlijk ook niet goed, want dan heb je stukken boter. Een precies gewenste deegtemperatuur kan hij niet noemen. Ik werkte altijd veel op gevoel. Het is ook een kwestie van fingerspitzengefühl.

Kneedtijd
Hoewel De Kuiper op gevoel werkt als het gaat om de temperatuur van het deeg en het water, is hij met kneden een stuk preciezer. ‘Een kwartier kneden in stand 1. Daarna is het een kwestie van de boter intoeren en een uur in de koeling zetten. Rust is essentieel’, benadrukt hij. ‘Als je niet genoeg tijd neemt, krimpt het aan alle kanten. Na een uur weer toeren en pas de volgende dag verwerken.’

Dat er meerdere manieren zijn om tot een goed eindproduct te komen, blijkt uit het antwoord van Scholtens. Hij adviseert om alleen de grondstoffen drie tot vier minuten te mengen. ‘Het deeg is dan niet glad, maar dat gebeurt wel met het toeren.’ De gildemeester gaat uit van drie keer toeren in drieën en tussen iedere toer twintig minuten rust. ‘Gun je het deeg te weinig rust, dan krimpt het, omdat de gluten niet genoeg rust hebben gehad. Krimpen treedt ook op bij het uitrollen wanneer je te lang kneedt. Een ander probleem dat kan opspelen bij te lang kneden is dat bij het snijden de snijnaat te ver uit elkaar komt te liggen.’

Strijksel
‘De naad moet recht zijn en net boven de plaat liggen, anders krijg je onregelmatige modellen. Daarna ga je strijken. Voor de beste kleuring zou ik twee eieren en een dooier gebruiken. Zorg dat de korst niet is uitgedroogd. Bij een uitgedroogde korst loopt het strijksel er te makkelijk vanaf, waardoor druppels ontstaan of in de naad komen. Daardoor bakt de letter minder mooi. Strijk nét boven de naad, anders komt de gestreken laag op de zijkant te liggen door de werking van de korst. En strijk niet te dik, anders gaat het bladderen. Laat het strijksel rustig drogen. Hier staat geen vaste tijd voor, het is vakmanschap. Strijk de letter voor de tweede keer net voor het product de oven in gaat.’

Snijden
De letters M en S zijn geen probleem, lastiger wordt het wanneer verbindingen moeten worden gemaakt. Het is zaak om de lengte van de staaf aan te passen aan het model van de letter, meent Scholtens. Hij adviseert om staven van 45 centimeter te gebruiken voor de letters D, F, G, N, O, P, U, V en X. Staven van 65 centimeter voor de letters A, E, H, K, M, R, S, T, W en Z. De letter B vraagt om een staaf van 75 centimeter. ‘Druk de korst plat bij het maken van de sluiting, maak deze iets vochtig en plak hem onder het andere stuk.’

Bakken
De Kuiper werkt veel op gevoel, geeft hij aan. Maar als het gaat om de baktijd is hij een pietje precies. ‘Exact dertig minuten op 230 graden in de inschietoven. Als je langer bakt op lagere temperatuur wordt de spijs bruin. En bij warmer bakken wordt die te donker.’ Scholtens gaat uit van een baktijd tussen de 25 en 27 minuten. ‘De temperatuur verschilt per oven. Een rotatieoven stel je in op 210 graden en een inschietoven op 230 graden. Te lang bakken zorgt voor bruine spijs en te korte tijd in een speklaag. Speklagen krijg je ook wanneer de korst te dik is of wanneer je te veel overslag geeft.’

Spijs
Een perfecte boterletter krijg je niet zonder goede spijs. Blommestein maakt gebruik van kant-en-klare spijs. ‘De keuze baseer ik puur op smaak en bitterheid. Ik maak de spijs nog extra bitter door bittere amandelen toe te voegen. We zitten in een van oudsher Joodse buurt en hier houdt men van bitter. Spijs moet niet te grof zijn, daar houden ze niet van in Amsterdam, maar dat kan per regio verschillen. Spijs is niet erg temperatuurgebonden, maar het beste is om het te verwerken op kamertemperatuur.’

Scholtens: ‘Klopt. Te koude spijs veroorzaakt gaten rondom de spijspil.’ Wat betreft de verhouding suiker-amandelen kiezen beiden altijd voor één op één. ‘Dat geeft de beste smaak en daar doe ik geen concessies aan. Ook niet in tijden dat de amandelen duur zijn. Gemiddeld bevat een letter twee euro aan grondstoffen en ik verkoop ze voor 9,25 euro, genoeg marge dus’, stelt De Kuiper. Scholtens waarschuwt bakkers om de pillen niet bij te rollen: ‘Daarmee beschadig je de deeglagen die je met toeren hebt opgebouwd.’
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels