artikel

Dorre korstkleur brood

Dossiers

Wat is het probleem? Regelmatig komen de keurmeesters van NBC tijdens de productbeoordeling een dorre korstkleur van brood tegen.

Dorre korstkleur brood

Wat is het probleem? Regelmatig komen de keurmeesters van NBC tijdens de productbeoordeling een dorre korstkleur van brood tegen.

Waardoor wordt het veroorzaakt? Een dorre korstkleur wordt veroorzaakt door uitdroging van het deeg tijdens de narijs en/of tijdens het begin van het bakproces. De kleuring van de korst wordt verkregen door de Maillard reactie tijdens het bakproces. Voor deze reactie moeten de volgende voorwaarden aanwezig zijn: temperatuur, suiker, eiwit en vocht. Wanneer vocht ontbreekt zal de glans op de korst achterblijven.

Hoe wordt het opgelost
Zorg voor een goed klimaat in de narijskast zodat het deeg geen huid gaat vormen, ook niet tijdens het eventueel knippen / snijden / decoreren van de deegstukken. Een aangedroogd deeg zal geen korstkleur met glans meer kunnen opleveren. Een kleine hoeveelheid stoom tijdens het begin van het bakproces zorgt ervoor dat de deeghuid voldoende soepel blijft voor de ovenwerking maar ook meewerkt voor de optimale kleuring.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC, tel. 0317 – 47 1212.

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels