artikel

Oorzaken blazen op de korst

Dossiers

Blazen op de korst is een probleem die de keurmeesters van het NBC regelmatig constateren. Deze blazen zijn herkenbaar als bobbels of als donkere vlekken op de bovenkorst. De blazen zijn met name bij grootbrood hinderlijk, omdat bij het snijden van het brood de bovenkorst er af schilfert.

Oorzaken blazen op de korst

Blazen op de korst is een probleem die de keurmeesters van het NBC regelmatig constateren. Deze blazen zijn herkenbaar als bobbels of als donkere vlekken op de bovenkorst. De blazen zijn met name bij grootbrood hinderlijk, omdat bij het snijden van het brood de bovenkorst er af schilfert.

Het ontstaan van blazen op de korst is vaak een gevolg van (condens)vocht. De oorzaak is een te hoge temperatuur en vochtigheidsgraad van de narijskast ten opzichte van de deegtemperatuur. Door een groot verschil ontstaat er veel condensatie op het (koude) deegstuk en ontstaan er blazen.

Ideale temperatuur
De ideale temperatuur van de narijskast is 2-4 °C hoger dan de deegtemperatuur. Een verschil van meer dan 5°C kan de bron zijn van problemen met blazen op de korst. De ideale relatieve vochtigheidsgraad (RV) is ten minste 80%.

Andere oorzaken:
• Het lekken van stoom in de oven
• Een te zwakke bloem
• Te weinig ontwikkeling van het deeg
• Weinig tolerantie vanuit het broodverbetermiddel

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels