artikel

Constante kwaliteit ontbijtkoek

Dossiers

Als bakker streeft u naar een constante kwaliteit. Bij ontbijtkoek is dat lastig te realiseren. Ook al is de receptuur identiek: ontbijtkoek is in de winter vaak compacter, vaster en daardoor droger, stugger als de koek die u in de zomer maakt.

Constante kwaliteit ontbijtkoek

Als bakker streeft u naar een constante kwaliteit. Bij ontbijtkoek is dat lastig te realiseren. Ook al is de receptuur identiek: ontbijtkoek is in de winter vaak compacter, vaster en daardoor droger, stugger als de koek die u in de zomer maakt.

Een te koude temperatuur van het gronddeeg bij het aandraaien van dit deeg is de boosdoener. Bij het zetten van het gronddeeg moet een temperatuur bereikt worden van minimaal 65°C. Een te koude gronddeegtemperatuur kan ontstaan doordat de roggebloem te koud is of omdat de omgevingstemperatuur tijdens het zetten van het gronddeeg te laag is. Ook kan er te weinig massa in een grote deegkuip zitten.

Om wisselingen in de kwaliteit te voorkomen, moet de temperatuur van de roggebloem en de omgevingstemperatuur in de bakkerij in elk geval boven de 20°C zijn. Zet de roggebloem 48 uur voor gebruik op een warme plaats in de bakkerij. Bloem is een slechte geleider en het duurt vrij lang voordat bloem op temperatuur is. Verder is het raadzaam de machine voor minimaal vijftig procent te vullen tijdens het zetten van het deeg.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels