artikel

Voorgebakken kleinbrood en afschilferende korst

Dossiers

Het afschilferen van de korst is een veelvoorkomend probleem bij voorgebakken producten. Om dit te voorkomen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.

Voorgebakken kleinbrood en afschilferende korst

Het afschilferen van de korst is een veelvoorkomend probleem bij voorgebakken producten. Om dit te voorkomen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan het afkoelen en het invriezen/bewaren van de producten.

Wanneer u voorgebakken brood in de diepvries bewaart, kan het voorkomen dat de korst van de kruim los laat. Dit afschilferen van de korst heeft te maken met spanningsverschillen tussen korst en kruim. De kruim, die ongeveer 40 tot 44 procent vocht bevat, zet bij invriezen meer uit, dan de korst met een vochtgehalte van 6 tot 8 procent.

Warm verpakken
Het is dus de kunst om deze spanningsverschillen tot een minimum te beperken. Dit doet u door producten af te koelen onder vochtige condities of producten voor het koelen en vriezen warm te verpakken. Verder is het advies om voor het invriezen een lage invriestemperatuur (lager dan 35°C) in acht te nemen.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC, telefoon (0317) 47 12 47.

 

Reageer op dit artikel