artikel

Invriezen van producten

Dossiers

Voor veel producten is snel invriezen belangrijk, voor andere producten is dat minder belangrijk. Welke regels moet u hierbij hanteren?

Invriezen van producten

Voor veel producten is snel invriezen belangrijk, voor andere producten is dat minder belangrijk. Welke regels moet u hierbij hanteren?

Bij producten die na het invriezen en weer ontdooien opnieuw afgebakken worden, is het invriestraject niet zo belangrijk. Denk daarbij aan voorgebakken brood(jes). De reden hiervan is dat het geretrogradeerde zetmeel zich weer hersteld bij het afbakken.

(Boeren)cake is een heel ander product, maar ook hier is de invriessnelheid minder belangrijk. Dit wordt weer veroorzaakt door de hoge hoeveelheid vetstof die het product bevat.

Appeltaart/punt is een product dat door zijn massiviteit, moeilijk ingevroren wordt. Het vochtgehalte in de appel is erg hoog, lange invriestijden (en ontdooitijden) beïnvloeden het product negatief door de grove ijskristallen die dan ontstaan.

Producten die wel snel ingevroren moeten worden zijn kant en klaar brood, zowel groot als kleinbrood en kapsels. Voorwaarde voor invriezen van brood is dat de kerntemperatuur lager is dan 20°C. Anders ontstaan er spanningen tussen de korst en de kruim, waardoor de korst los laat.

In het staatje hieronder wordt aangegeven binnen welke tijd de kerntemperatuur van de genoemde producten bereikt zou moeten zijn.

Product tijd temperatuur opmerkingen
Boerencake 8 uur – 20°C
Grootbrooddeeg 3 uur – 20°C
Kleinbrooddeeg 1.5 uur – 20°C
Voorgebakken brood(jes) 5-8 uur – 20°C
Knabbelstengels 1 uur – 10°C Traject +8° / -8° = bepalend
Afgebakken brood 1 uur – 10°C Traject +8° / -8° = bepalend
Afgebakken broodjes 1 uur – 10°C Traject +8° / -8° = bepalend
Kapsel 1 uur – 20°C Uitdroging is een gevaar

 

Bij invriezen gaat het om de balans tussen snelheid van invriezen en het beperken van uitdrogen. Een te lage invriestemperatuur (b.v. -50°C) en /of een te hoge luchtsnelheid, zorgen voor korte invriestijden. De negatieve neveneffecten kunnen echter groot zijn.

Vaak wordt de temperatuur van -20°C genoemd, omdat dit een temperatuur is waarbij het product bewaard moet worden. De bewaartemperatuur is weer afhankelijk van de bewaartijd. Bij
-20°C zal kwaliteitsachteruitgang zeer geleidelijk gaan.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels