artikel

Stugge, droge krenten- en rozijnenbollen?

Dossiers

Krenten- en rozijnenbollen horen mals te zijn. Onze keurmeesters komen tijdens de productbeoordeling ook in de zomer krenten- en rozijnenbollen tegen die wat stug zijn, weinig veerkracht hebben. Met het mooie weer in het vooruitzicht ontvangt u enkele aandachtpunten voor de lekkerste krenten- en rozijnenbollen.

Stugge, droge krenten- en rozijnenbollen?

Krenten- en rozijnenbollen horen mals te zijn. Onze keurmeesters komen tijdens de productbeoordeling ook in de zomer krenten- en rozijnenbollen tegen die wat stug zijn, weinig veerkracht hebben. Met het mooie weer in het vooruitzicht ontvangt u enkele aandachtpunten voor de lekkerste krenten- en rozijnenbollen.

Normaliter worden degen gekneed van een krachtige bloem. Ook de veredeling is vaak hoog. Deze combinatie houdt in dat er lang gekneed wordt. In de zomer kan dat makkelijk resulteren in een hoge deegtemperatuur. Om de deegtemperatuur toch in de hand te houden meent menig bedrijf de oplossing te vinden in het koelen van de vruchten om zodoende de deegtemperatuur op een aanvaardbaar niveau terug te krijgen. Dat is fout. Door te koude vruchten ontstaan stugge / droge plekken in de kruim van de krenten / rozijnenbol.

• Het te kort of te weinig bakken van de broodjes kan een oorzaak zijn. Zorg voor voldoende baktijd. Negen minuten is een uitgangspunt.
• Het bakken op aluminium of alusteel bakplaten is heel aantrekkelijk (geen roestvorming door koelen en vriezen). De bakplaten dienen dan wel aan de onderzijde dof en/of zwart gemoffeld te zijn om warmte te kunnen opnemen. Is dit niet het geval, dan wordt de warmte weerkaatst en bakt de onderkant van het broodje, in vergelijking tot de bovenkant, onvoldoende mee.
• Ook te weinig vloerwarmte heeft een negatief effect op de veerkracht in de kruim van de broodjes. Wanneer u twee of drie bakcharges kleinbrood snel achter elkaar bakt, wordt er veel warmte onttrokken aan de ovenvloer. Hierdoor wordt de vloerwarmte veel minder. De oven levert dan nog wel voldoende kapwarmte, maar de ovenvloer (die zorgt voor geleidingswarmte) koelt af. Daardoor worden de broodjes niet meer gaar. De enige oplossing is om tussen de charges door een pauze in te lassen. De oven heeft dan weer even de gelegenheid om ‘bij te komen’.

Bel voor meer informatie met de adviseurs productkwaliteit van NBC: (0317) 47 12 47
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels