artikel

Let op vet

Dossiers

Producten met veel vet kunnen bijdragen aan overgewicht. Toch is het zinvol om ook naar de vetzuursamenstelling van uw producten te kijken. Het soort vet maakt namelijk wel uit voor het effect op hart- en vaatziekten.

Let op vet

Producten met veel vet kunnen bijdragen aan overgewicht. Toch is het zinvol om ook naar de vetzuursamenstelling van uw producten te kijken. Het soort vet maakt namelijk wel uit voor het effect op hart- en vaatziekten.

Er zijn grofweg drie soorten vet: onverzadigd vet, verzadigd vet en transvet. De verhouding tussen deze drie heet de vetzuursamenstelling. De onverzadigde vetten zijn ‘gezond’, verzadigde vetten zijn volgens het Voedingscentrum ‘minder gezond’ en transvet is ‘ongezond’. De slechte vetten zorgen voor het vastplakken van vet in de bloedvaten waardoor onder andere hartklachten kunnen ontstaan. De goede vetten kunnen juist voorkomen dat er vet vastplakt aan de bloedwand.

Welke producten?
Bakkerijproducten met een hoog vetgehalte en vaak ongunstige vetzuursamenstelling zijn onder meer croissants, koek en gebak. Brood bevat op zich niet veel vet en het soort vet is voornamelijk onverzadigd. Toch is er soms nog wel ruimte voor verbetering.

Welke grondstoffen?
Hoe weet u of een bepaalde vetgrondstof nu goed of slecht is qua vetzuursamenstelling? Uiteraard kunt u het beste de informatie over de vetzuursamenstelling opvragen bij uw leverancier. Maar, een eerste indicatie kunt u vaak al zelf maken. Wanneer de grondstof hard is bij kamertemperatuur, bevat het over het algemeen veel ‘slechte’ vetten.

Roomboter is dus ‘minder goed’ voor de gezondheid dan smeermargarine of zonnebloemolie. Ook voor de vetzuursamenstelling van broodverbetermiddel geldt dat deze erg afhankelijk is van het soort middel. De vloeibare middelen hebben in de meeste gevallen een voor de gezondheid gunstigere samenstelling dan blokvormige middelen.

Vetzuursamenstelling veranderen
Wanneer u iets wilt veranderen aan het vetgehalte of de vetzuursamenstelling van uw producten, begin dan bij de grondstoffen margarine/(room)boter, frituurolie en broodverbetermiddel. Voor frituurolie of vloeibaar frituurvet geldt de volgende norm: maximaal 5 procent (5 gram per 100 gram) transvetzuren en minimaal 65 procent onverzadigde vetzuren. Voor margarines/ roomboter en broodverbetermiddelen is er (nog) geen norm.

Ook is het productietechnisch niet altijd gemakkelijk om het ene vet voor het andere te vervangen. Vraag uw leverancier naar goede alternatieven met een verbeterde vetzuursamenstelling. Veel leveranciers hebben deze al of zijn bezig met het ontwikkelen ervan. 

TNO heeft in samenwerking met onder andere VBZ/ NVB onderzoek gedaan naar de mogelijkheden voor het verbeteren van de vetsamenstelling van producten zoals korstdeeg en cake. Ook NBOV is betrokken geweest bij een deel van dit onderzoek. Meer informatie over de resultaten van het onderzoek kunt u opvragen bij uw branchevereniging of NBC.

 

 

Reageer op dit artikel