artikel

Verantwoord frituren

Dossiers

Oliebollen, appelbeignets en berlinerbollen: we bakken ze volop deze maand. Onze gezondheid staat echter volop in de belangstelling tegenwoordig. Daarom deze week: tips om verantwoord te frituren.

Verantwoord frituren

Oliebollen, appelbeignets en berlinerbollen: we bakken ze volop deze maand. Onze gezondheid staat echter volop in de belangstelling tegenwoordig. Daarom deze week: tips om verantwoord te frituren.

Het juiste vet
Door te kiezen voor de juiste vetten draagt u bij aan het streven van de overheid om de consumptie van verzadigd vet en transvet terug te dringen. Vast frituurvet bevat relatief veel verzadigde- en transvetzuren die het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Een te hoog cholesterol verhoogt het risico op hart- en vaatziekten.

Vloeibaar is beter
Vloeibaar vet is daarom in het algemeen beter dan vast frituurvet. Frituurolie en vloeibaar frituurvet bevatten beide veel goede vetten. Het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (VMO) adviseert te frituren in frituurolie of vloeibaar frituurvet dat voldoet aan de volgende norm: maximaal 5 procent (5 gram per 100 gram) transvetzuren en minimaal 65 procent (65 gram per 100 gram) onverzadigde vetzuren.
Frituurolie bevat de meeste goede vetten, maar moet meestal eerder worden vervangen dan vloeibaar frituurvet.

Verantwoorde werkwijze
Door op de juiste wijze te frituren, beperkt u de vorming van schadelijke stoffen. Bovendien kunt u het vet dan langer gebruiken.
1. Kies het juiste vet. Vloeibaar frituurvet waarop het logo Verantwoord Frituren staat afgebeeld, voldoet in elk geval aan bovenstaande norm van het VMO.
2. Check voor en tijdens het frituren de kwaliteit van het vet. Een slechte kwaliteit herkent u aan een ranzige geur, een donkere kleur, stroperigheid, kleine belletjes die langzaam verdwijnen en walmend vet. Gebruik eventueel een indicatorstrip of een vettester.
3. Warm de olie of het vet langzaam op. Doe dit in drie stappen met tussenpozen van een half uur. Eerst naar 100, dan naar 140 en vervolgens naar maximaal 175 graden Celsius.
4. Verwijder het eventueel aanwezige overtollige ijs van de producten die uit de vriezer komen en de losse kruimels.
5. Bak niet teveel producten tegelijkertijd: vuistregel is 1 kilogram product op 10 liter vet.
6. Let op de kleur van de producten. In te donkere producten vormen zich mogelijk schadelijke stoffen.
7. Stopt u even met bakken, zet dan de thermostaat op 100 of 150 graden Celsius. Wanneer u de olie of het vet een poos niet gebruikt, laat het dan afkoelen tot kamertemperatuur en dek het af. Houd wel rekening met de opwarmtijd als u het vet daarna weer nodig heeft.
8. Filter de olie of het vet tijdig om kruimels en productresten te verwijderen.

Meer informatie
Op www.friturenindehoreca.nl/verantwoordfrituren.php#/duurzaamheid vindt u ervaringen met frituren in vloeibaar frituurvet in de horecasector.
Op www.nbc.nl vindt u in het dossier hygiëne onder ‘downloads’ de werkwijzer verantwoord frituren waarin u deze informatie nog eens rustig kunt nalezen.

 

Reageer op dit artikel