artikel

Eerst een reeks proefstollen

Dossiers

‘De kerststol is een product dat net als de oliebol weinig gemaakt wordt. Het kost tijd om het proces weer in de vingers te krijgen.’ Chris Scholtens, Gildemeester bij de Echte Bakkers geeft in dit artikel – een geactualiseerde versie van een eerder verschenen vaktechnische reportage – praktische tips voor het maken van een goede stol.

Eerst een reeks proefstollen

‘De kerststol is een product dat net als de oliebol weinig gemaakt wordt. Het kost tijd om het proces weer in de vingers te krijgen.’ Chris Scholtens, Gildemeester bij de Echte Bakkers geeft in dit artikel – een geactualiseerde versie van een eerder verschenen vaktechnische reportage  – praktische tips voor het maken van een goede stol.

Gildemeester Chris Scholtens gaat ook dit jaar voor het Echte Bakkersgilde kerststollen keuren. Dit gebeurt op vrijwillige basis. Doel hiervan is het stimuleren van de verkoop en het verbeteren van de kwaliteit. De meeste bakkers maken de stollen maar gedurende twee periodes per jaar: met Pasen en met kerst. ‘Mijn werkgever zei altijd: de laatste stollen die je maakt in zo’n periode zijn het beste. Dit klopt meestal wel’, stelt Scholtens die ondernemers adviseert om eerst een reeks proefstollen te maken teneinde het proces weer in de vingers te krijgen. ‘De meeste bakkers zijn of heel goed in het maken van stollen of heel matig. Er zit maar weinig tussenin. De lekkerste stol is in ieder geval een paar dagen oud’, aldus de Gildemeester. Hij is van mening dat het net als bij veel andere producten een kwestie van discipline en goed hanteren van de spelregels is. De vaktechnisch adviseur geeft in dit artikel algemene tips. ‘Over de lengte van het kneden of de duur van de baktijd kan ik weinig zeggen. Dat is afhankelijk van individuele factoren, bijvoorbeeld van het type kneder of de oven.’

Deeg
‘Ik kies voor een goede kwaliteit bloem, met goede eiwitten. Een type beschuitbloem. Het deeg voor stollen is behoorlijk zwaar, daarom moeten de eiwitten een goede bakkwaliteit hebben.’ Als toevoeging kiest Scholtens voor 20 procent vruchtenbroodpoeder met 5 procent passief broodverbetermiddel zonder ascorbinezuur. ‘Er zijn bakkers die alleen 30 procent stollenpoeder gebruiken. Dat kan ook maar heeft niet mijn persoonlijke voorkeur. Maar als de bakkers daar een goede stol mee bakken, moeten ze de receptuur niet wijzigen.’ De geadviseerde deegtemperatuur bedraagt 26 graden C. ‘Bij een lagere temperatuur wordt het verschil met de temperatuur van de narijskast namelijk te groot. Er ontstaan dan snel structuurverschillen.’

Water
Voor de watertemperatuur kan Scholtens ook geen standaard geven. ‘Dat is weer afhankelijk van de individuele omstandigheden. Er is een rekenmethode voor die iedereen kan gebruiken. Trek van de gewenste deegtemperatuur de oplooptemperatuur/wrijvingswarmte van de kneder af. Vermenigvuldig deze uitkomst met twee. En trek daar de bloemtemperatuur weer vanaf. Dat is je gewenste watertemperatuur. Ondernemers zouden deze berekening moeten kennen’, meent Scholtens.

Vulling
Voor de vulling van de stol gelden regionale verschillen. Zo worden in het zuiden van het land voornamelijk rozijnen gebruikt, en in het midden en noorden krenten én rozijnen. Gekonfijte stukjes zuidvruchten komt Scholtens minder tegen, in tegenstelling tot noten. Scholtens ziet het liefst 130 tot 140 procent vulling. ‘Het is een beetje afhankelijk van de samenstelling van je vulling en van de grootte van de vruchten, de maat rozijnen bijvoorbeeld. Wanneer de vulling uit een hoog percentage krenten bestaat is 120 procent vaak voldoende, deze laten zich namelijk beter verdelen in het deeg. Rozijnen vind je ook minder goed terug in het eindproduct. De temperatuur van de vulling moet nagenoeg gelijk zijn aan de deegtemperatuur. Vaak is een vulling die in de bakkerij staat nog te koud. Een tijdje in de narijskast kan helpen, maar kom je dan nog tekort, dan kun je de vulling ook uitstorten op een bakplaat en even in de oven iets opwarmen. Dit beschadigt de vulling niet, maar je moet het niet te lang doen. Bij een te koude vulling wordt je deeg pikkerig en slecht verwerkbaar. De meeste ondernemers gaan dan meer stuifbloem gebruiken, met alle gevolgen van dien. Er ontstaan ook gaten rondom de vulling, dit geldt overigens ook voor een te natte vulling. Ondernemers die noten verwerken in de vulling (maximaal 10 procent) kunnen deze het best even voorweken, ze worden dan niet taai na het bakken.’

Wassen en wellen
‘De conditie van de vulling is een belangrijk onderdeel, zeker nu de kwaliteit van de rozijnen lang niet altijd optimaal is.’ De voorkeur van Scholtens gaat uit naar een mengtemperatuur (mengsel van water en vruchten) van maximaal 25 graden C. De vruchtwandjes blijven dan steviger en worden minder poreus waardoor de kans op uittreding van suikers en zuren minder wordt. De weltijd is afhankelijk van de grootte en kwaliteit van de vulling. Gemiddeld geldt 10 minuten voor rozijnen (bij een mindere kwaliteit zelfs korter) en 5 minuten voor krenten. ‘Ik zou niet meer dan een halve doos vruchten per lekbak gebruiken. Belangrijk is ook om ze niet direct na het wassen te stapelen. Het vocht van de bovenste sijpelt dan door naar de onderste bak en die blijft dan nat. Stapelen kan wel als de bakker een bloemzak tussen de lekbakken legt.’ Als praktijkproef snijdt Scholtens tijdens zijn bezoek aan bakkerijen vaak een krentenbol doormidden. ‘De vrucht mag glimmen, maar er mag geen plasje vocht op staan/liggen en de vruchtwandjes moeten stevig zijn. Bij te natte vruchten ontstaan gaatjes rondom de vrucht in je eindproduct.’

Meng- en kneedtijd
Als mengtijd houdt Scholtens 6 minuten aan, zodat de eiwitten voldoende vocht kunnen opnemen. Een norm aangeven voor de kneedtijd is lastig voor de Gildemeester. ‘Ik pleit bij stollen voor een goed afgekneed deeg. Hoe lang, dat is afhankelijk van de bloemkwaliteit, receptuur, de kneder en de vullingsgraad van je deeg. Deeg dat te kort is gekneed, houdt de vulling niet goed vast. Het deeg omsluit minder goed de vulling en de vruchten op de buitenkorst verkolen sneller. Je creëert door het lange kneden meer stand in het deeg, zodat het niet wegzakt. Ook worden de celwandjes dunner waardoor je malsheid verbetert en je betere eeteigenschappen krijgt.’ Scholtens adviseert om voor het toevoegen van de vulling het geknede deeg 5 minuten te laten rusten. ‘De gluten kunnen zich dan even ontspannen. Je zult zien dat de vulling er beter en sneller doordraait, dit geeft ook weer minder beschadiging van de vruchten. Dit geldt overigens ook voor een krentenbollendeeg of een krentenbrooddeeg.’

Opbollen/vormen
‘Maak een stol niet te puntig. De dunne uiteinden drogen namelijk snel uit.’ Als de stollen worden gebakken in de rotatieoven, adviseert Scholtens om tussen de flappen iets olie te strijken. ‘Anders trekt hij blind en bakt hij niet mooi open. Dit ligt aan het type warmteoverdracht.’

Spijs
De spijspil mag vooral niet te koud zijn als deze in het opgemaakte deegstuk wordt verwerkt. Scholtens: ‘Verwerk de spijs daarom niet rechtstreeks uit de koeling of uit een koud magazijn. Laat de pillen eerst op temperatuur komen in de bakkerij. Gaten ontstaan ook wanneer de spijs te slap is of bij het uitrollen te veel bloem is gebruikt. Meestal is de spijspil 15 tot 20 procent van het deeggewicht. Bij zwaardere pillen zakt deze naar beneden en trekt er een gat boven de spijs. Gaten boven de spijs ontstaan ook als het deegstuk te intensief wordt uitgerold, de spanning op het deegstuk wordt dan verhoogd.’

Narijs
Als je een stollendeeg te veel narijs geeft, zakt de stol in elkaar na het bakken. ‘Je denkt dan als ondernemer dat je een goede charge stollen hebt gemaakt, maar 5 minuten nadat ze uit de oven komen, zakken ze allemaal in. Heel jammer natuurlijk. Ik houd altijd 10 tot 15 minuten aan. Dat is meer dan genoeg. Draai niet te grote degen, want bij te grote degen ontstaat snel een ‘kop-staart effect’.

Afwerking
Ook het uiterlijk van de stol is belangrijk. Scholtens botert de stollen na het bakken heel dun af met warme boter. ‘Dit geeft een mooie glans en de bovenkorst blijft zachter. Ik ben zelf geen voorstander van het bestrooien met poedersuiker. Dat blijft vaak niet mooi. Consumenten kunnen dat indien gewenst beter zelf doen, met een bijgeleverd zakje suiker.’

 

Reageer op dit artikel