artikel

Spreuken

Dossiers

Bakker Groffen in Bergen op Zoom staat bekend om zijn befaamde spreuken. De tekst op de bordjes naast de ingang van zijn winkel is vooral pakkend omdat rondom de winkel vier banken zijn gevestigd die ook beleggen al is het dan wel in een heel andere vorm.

Spreuken
De productie van korst (draaien), plus korstwerk producten (eindproducten) tevens portret van bakker Groffen en foto`s van taarten

Bakker Groffen in Bergen op Zoom staat bekend om zijn befaamde spreuken. De tekst op de bordjes naast de ingang van zijn winkel is vooral pakkend omdat rondom de winkel vier banken zijn gevestigd die ook beleggen al is het dan wel in een heel andere vorm. Hun hoofdspreuk, al meer dan dertig jaar boven de ingang, luidt: Kom vlug binnen eer u en wij verhongeren. Deze spreuk doet het al die jaren bijzonder goed, zowel bij de burgers van Bergen op Zoom als bij de voorbij rijdende gidsen in touringcars maar ook bij de in de stad binnenrijdende bekende Nederlanders als Paul van Vliet en Herman Finkers. Bij het eerste optreden in Bergen op Zoom begon Van Vliet namelijk over het bordje dat hij gezien had bij het binnenkomen van de stad. De volgende dag liet Romano Groffen een taart bezorgen met de tekst Paul Bedankt. Die avond zat Groffen zelf in de zaal. Opnieuw begon Van Vliet over het bord. Na de pauze vertelde hij over de ontvangen taart en riep: ‘Is hij in de zaal?’ Spontaan wezen vele Bergenaren de bakker aan. Een betere reclame is er toch niet!
In de winkel van Groffen staat op de vrieskist met banket en dieetproducten de tekst: Dit koude kunstje maakt van U in minder dan een uur een warme Bakker en bij de ijscorner staat ook nog: Nu ook IJskoud… de warmste Bakker. En in de bakkerij is vermeld: Laat netheid een gewoonte zijn. Om daarmee de medewerkers te blijven attenderen op het belang van de hygiëneregels.

Suikerdecoratie
Schitterende en flinterdunne suikerdecoraties voor ijs, dessert en gebak.
Recept pistachekrokant
140     gram     pistache (zeer fijn gemalen)
75       gram     isomalt
75       gram     glucose
140     gram     fondant
Glucose en fondant verwarmen en mengen.
Isomalt toevoegen en koken tot 160ºC.
Terugkoelen tot 120ºC en pistachepoeder toevoegen.
Uitgieten op siliconenmatje en in stukjes snijden.
Circa 5 minuten tussen twee siliconenmatjes verwarmen in een oven van 160ºC.
Uitrollen en uitsteken of snijden.

Recept suikerwerk van wortel of gekookte rode bietjes
150    gram     gekookte wortel of bietjes
20      gram     poedersuiker
25      gram     isomalt
5       gram     glucose
Wortel of bietjes in stukken snijden, met overige grondstoffen verwarmen tot 80ºC en met behulp van een staafmixer pureren.
Wrijf de massa door een fijne bolzeef en breng de massa dun op een siliconenmatje aan.
Circa 35 minuten drogen in een oven van 125ºC.

Recept suikerwerk van mango
150     gram     mangopuree
45       gram     poedersuiker
25       gram     isomalt
5         gram     glucose
Ingrediënten verwarmen tot 80ºC.
Met behulp van een staafmixer pureren.
Wrijf de massa door een bolzeef en breng deze dun op het siliconenmatje aan.
Circa 35 minuten drogen in een oven van 125ºC.

Recept krokante mango
1        mango
100     gram     suikerstroop (1:1)
Mango zo dun mogelijk snijden en circa 60 minuten drogen in een oven van 80ºC.
Door suikerstroop halen en karameliseren in een oven van 160ºC circa 6 minuten.
De mango kan eventueel nog gevormd worden als ze nog warm is.

Bewaren
Bewaar de decoratie of uitgeharde stukken in een afsluitbare doos, waarin silicagel is aangebracht. Neem voor het gebruik van silicagel een plastic bakje met in het dekseltje enkele gaatjes geprikt, het suikerdecor blijft dan droog.

Silicagel
Silicagel is een geheel van zoutkristallen, die vocht aantrekken van het product en de omgeving, zodat de producten droog blijven. De gel is blauw van kleur. Als het verzadigd is met vocht, verandert de kleur in licht roze. Door het te verwarmen in een oven bij een temperatuur van 70ºC (niet hoger, anders verbrandt het), wordt de kleur weer donkerblauw, zodat het opnieuw te gebruiken is. Regelmatig controleren op kleur. Let op: Silicagel is niet geschikt voor consumptie. Voorkom dus dat het met de decoratie in aanraking komt.

Isomalt
Isomalt is een isomeer van maltose (moutsuiker). Maltose wordt met behulp van enzymen verkregen uit zetmeel. De relatieve zoetkracht ten opzichte van sacharose ligt lager: circa 0,5. Dit geldt ook voor isomalt. Isomalt is in verschillende handelsvormen te verkrijgen, zoals poedervorm en diverse granulaten. Hier bedoelen we Isomalt type ME 953 ook wel isomalt parels genoemd.

Deze tips zijn van Debic.

Koekjestafel
Door een kleine aanpassing aan een statafel creëert Romano Groffen in Bergen op Zoom een presentatiemeubel voor zijn klanten om bijvoorbeeld het koekje van de maand te laten proeven. Door de tafel centraal in de winkel te plaatsen wordt er sneller gebruik van gemaakt dan een schaaltje op de toonbank. En uiteindelijk is slechts de opmerking/vraag of men het lekker vindt voldoende om een klant tot aankoop te doen over laten gaan.

Chocoladeafbeeldingen
• Breng witte chocolade op temperatuur en verwerk deze aan de warme kant.
• Leg uw geprinte chocoprintsheet op een niet te koude ondergrond.
• Breng witte chocolade aan en strijk deze voorzichtig uit met een glaceermes.
• Na koelen plastic afnemen en verwerken.

Mogelijkheden
• 20 Procent hardvet of frituurvet of 8 procent arachideolie door de chocolade mengen. Hierdoor wordt de chocolade snijdbaar en is tempereren niet van toepassing.
• Spuitgarneer ganache (Vipam) gesmolten aanbrengen op de chocoprintsheet en vries deze in. Na afkoeling plastic verwijderen en op bakkerijtemperatuur laten komen (let op condensvorming). Na enige tijd is de afbeelding te snijden of uit te steken.
• Op marsepein: smelt witte chocolade, vermeng dit met 15 procent hard plantenvet. Bedek de chocoprintsheet met deze massa. Leg het geheel op de marsepein en druk dit even aan met een rolstokje. Na koeling schutblad wegnemen en de printjes snijden.
• Op hartige hapjes: voor kaas-,  ham- en zalmsoesjes en andere hartige hapjes schildjes maken van roomboter. Strijk zachte (niet gesmolten) boter op een chocoprintsheet. Vries deze even in en verwijder het schutvel. Leg het schutvel weer op de afbeelding en laat het in de koelkast op temperatuur komen. Snijd de schildjes als deze snijdbaar zijn. Daar chocoprintsheets van Adviesburo 4p niet zoet zijn kunnen ze ook voor hartige producten worden gebruikt.

Oorzaken/problemen
• Printer trekt strepen over chocoprintvellen.
Oplossingen:
* U gebruikt de chocoprintvellen één voor één. Het onderste chocoprintvel schraapt dan over de bodem van de printer. Leg een gewoon velletje papier in de papierbak onder het chocoprintvel of gebruik meerdere chocoprintvellen.
* Het wieltje van de printer is vuil. Maak het wieltje schoon met een beetje alcohol.

• Kleurstof blijft aan het plastic plakken.
Oplossing:
* Indien de chocoprintvellen na het printen onvoldoende zijn gedroogd bestaat de mogelijkheid dat de inkt aan het plastic blijft zitten en de afbeelding niet of gedeeltelijk op de chocolade terecht komt. Prints goed laten drogen en niet op elkaar leggen alvorens deze te gebruiken.

Tips van Hans Buist (Banketbakkersadviesbureau 4P).

Allergie voor bloemen

Allergie voor bloemen. Jammer voor de bruid… maar Annemarie Geevers, flowerpaste specialiste uit Krimpen a/d Lek heeft er een oplossing voor. Een bloemboeket van flowerpaste of koud porselein. Voor de creationisten onder ons geweldig om zo’n boeket zelf te maken maar bedenk wel dat het zeer arbeidsintensief is. Decoratieshops gespecialiseerd in Engelse en Amerikaanse taarten leveren deze bloemboeketten ook. En er zijn suikerbloemen te koop uit diverse Aziatische landen tegen zeer gereduceerde prijzen. Mogelijk een idee om een dergelijk speciaal bruidsboeket in bruikleen met de bruidstaart te leveren, waarbij de bloemen op de taart gemaakt zijn van flowerpaste.
In plaats van flowerpaste voor op de taart kan natuurlijk ook gebruik worden gemaakt van plastische chocolade, of zoals Annemarie Geevers bloemen maakt van koud porselein. Deze zijn niet eetbaar, maar hebben wel het voordeel dat ze niet nat worden. Er is een grote hoeveelheid aan boeken, vormen, stekers en materialen op de markt gebracht. Er zal zeker voor de Nederlandse (banket)bakker attributen bij zitten die hij naar eigen beleving, variatie en werkzaamheid kan toepassen. Hierbij valt te denken aan marsepeinwerk, taarten en gebak net even een andere afwerking te geven en zeker ook toe te passen op bruidstaarten.

 

Reageer op dit artikel