artikel

Rijsproces via bollen- of puntenkast

Dossiers

Tijdens het rijzen vinden er veel veranderingen plaats in het gluten, de samenstelling van het gas en de ontwikkeling van de smaakstoffen. Na het afmeten is het deeg kort en maar weinig rekbaar. Gaandeweg de rijstijd neemt de rekbaarheid toe zodat het deegstuk makkelijk te vormen is. De vraag is welk systeem geeft het beste rijsproces, via de bollen- of de puntenkast? Beide methoden hebben hun voor- en nadelen.

Rijsproces via bollen- of puntenkast
©Roel Dijkstra-Vlaardingen Bakkerij van der Waal – Ridderkerk – Bollenkast – van buiten – deur open

Tijdens het rijzen vinden er veel veranderingen plaats in het gluten, de samenstelling van het gas en de ontwikkeling van de smaakstoffen. Na het afmeten is het deeg kort en maar weinig rekbaar. Gaandeweg de rijstijd neemt de rekbaarheid toe zodat het deegstuk makkelijk te vormen is. De vraag is welk systeem geeft het beste rijsproces, via de bollen- of de puntenkast? Beide methoden hebben hun voor- en nadelen.

Adviezen bol- en puntrijs

• Controleer/registreer de bakkerijtemperatuur bij aanvang van de productie.
• Zorg voor voldoende en juiste isolatie van de kast.
• Meet de temperatuur bij inbrengen en uitdraaien; is het deegstuk niet gestegen na 45 minuten dan is de temperatuur in de kastruimte te laag.
• Zorg voor zo veel vocht dat de productie niet verstoord wordt. Ook de deegstukken mogen niet aangedroogd aanvoelen.
• Zorg ervoor dat de rijstijd afgestemd is op de gebruikte receptuur en temperatuur.
• Sterk actieve broodverbetermiddelen in combinatie met lange rijstijden verdragen elkaar slecht.

Bakkerijadvies
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels