artikel

Scoren met high tea

Dossiers

Méér patissiers dan de afgelopen jaren kwamen dinsdag 24 maart bijeen in het Apeldoornse Congrescentrum Orpheus. Heerlijk & Heerlijk hield de jaarlijkse ledenbijeenkomst die in het teken stond van high tea, een thema waar banketbakkers creatief op in kunnen haken. Want thee is populair onder jongeren. Het Gilde van de Betere Banketbakkers gaat trends beter in de gaten houden en meer dynamiek aanbrengen in de club, stelt vaktechnisch bedrijfsadviseur Peter de Wit. ‘We moeten de voorsprong op andere banketaanbieders behouden.

Scoren met high tea
Banketbakkersgilde Heerlijk en Heerlijk de lekkerste High Tea van Nederland Peter de WitBanketbakkersgilde Heerlijk en Heerlijk de lekkerste High Tea van Nederland Peter de Wit

Méér patissiers dan de afgelopen jaren kwamen dinsdag 24 maart bijeen in het Apeldoornse Congrescentrum Orpheus. Heerlijk & Heerlijk hield de jaarlijkse ledenbijeenkomst die in het teken stond van high tea, een thema waar banketbakkers creatief op in kunnen haken. Want thee is populair onder jongeren. Het Gilde van de Betere Banketbakkers gaat trends beter in de gaten houden en meer dynamiek aanbrengen in de club, stelt vaktechnisch bedrijfsadviseur Peter de Wit. ‘We moeten de voorsprong op andere banketaanbieders behouden.’

Waaróm Orpheus drukker bezocht werd dan de afgelopen jaren, werd niet helemaal duidelijk. Waar de een de economische crisis als reden opvoerde (‘Patissiers zoeken steun bij elkaar’), vond  Peter de Wit van Heerlijk & Heerlijk de verklaring in de opzet van de High Tea contest. Vorig jaar bij de wedstrijd Kleine Patisserie toonden individuele banketbakkers hun kunnen, dit jaar was gekozen voor een groepswedstrijd. En dan ontstaat er teamspirit en laten deelnemers de collega’s niet snel in de steek, zo bleek. Groepen bestaande uit zo’n twaalf vakgenoten kregen als opdracht mee om in de ontvangsthal van Orpheus een High Tea tafel te presenteren. ‘We denken dat patissiers meer aandacht zouden moeten schenken aan thee in hun zaak. Er is een grote diversiteit aan theesoorten en de anti-oxidanten maken het drankje gezond’, verklaarde De Wit in het congrescentrum. 

Belgische invloeden
Kees Westdorp van Patisserie van Opdorp uit Goes was een van de deelnemers. Als lid van groep 8 speelde hij op het thema in, met theekoekjes van bitterspijs en opgespoten met likeurcrème. Westdorp laat zich in zijn werk beïnvloeden door de Belgische patisserie. ‘Bij onze zuiderburen is de patisserie verfijnder. Daar geeft de consument meer geld uit aan banketproducten. Belgische patissiers kunnen daardoor nét iets meer jus aan hun producten geven.’ Westdorp stuurde behalve de theekoekjes een klassiek Belgisch gebak in: l’ Opera. ‘Al vijftien jaar een absolute bestseller in ons assortiment. Het gebakje is opgebouwd uit eiwit, geklopt met gemalen amandelsuiker, gevuld met chococrème en rumcrème en gelardeerd met zachte chocolade.’ De Zeeuwse patissier werkt veel met geflambeerd schuim, óók een uit België overgewaaide techniek.
Maar de winst ging 24 maart naar groep 7. De High Tea tafel van de samenwerkende bakkers sprong in het oog (zie kader). ‘Met oude technieken is deze groep in staat gebleken om mooie dingen te maken’, aldus jurylid en toppatissier Arthur Tuytel, die in Orpheus de prijzen uitreikte.

Marktaandeel
Gé Hendricksen van Banketbakkerij Maassen uit Apeldoorn speelde een thuiswedstrijd. De scheidende penningmeester van Heerlijk & Heerlijk – hij wordt opgevolgd door Herco Veldhuizen van Banketbakkerij Kamphorst uit Heerde – wees er in het congrescentrum op dat Heerlijk & Heerlijk zijn waarde jaar in jaar uit bewijst. ‘Hier komen de verschillende ideeën bij elkaar. Iedere patissier heeft wel enkele high tea producten in zijn winkel. Wanneer na afloop van de bijeenkomst de foto’s van alle producten worden toegezonden, pik ik er iets uit dat ik in mijn assortiment opneem. Mijn collega’s werken op dezelfde wijze en dat is belangrijk om het marktaandeel te behouden.’ Peter de Wit kon het beamen. ‘We willen elkaar stimuleren tot productontwikkeling. En de ontwikkelingen in de branche volgen elkaar in razend tempo op. Dus moeten we in onze club meer dynamiek aanbrengen om de voorsprong op andere banketaanbieders te behouden.’ De Wit nam het saucijzenbroodje als voorbeeld van een product dat de leden beter over het voetlicht kunnen brengen onder de consumenten. ‘Saucijzenbroodjes van banketbakkers zijn lekkerder dan van andere aanbieders. Maar kennelijk weet de consument dat nog onvoldoende. Dit jaar gaan we een verenigingsbrede verkoopactie op touw zetten om boven de rivieren het saucijzenbroodje en onder de rivieren het worstenbroodje beter op de kaart te zetten. Ook komt er vanaf september meer aandacht voor De Broeder (gevuld brood, waarvan in samenwerking met Sonneveld een ovale variant is ontstaan- red.). Een banketbakker zal namelijk altijd wat extra’s moeten doen om zichzelf te profileren, want 80 procent van de omzet komt “min of meer vanzelf”, voor die laatste 20 procent moet je pro-actief zijn. Zeker in tijden van economische crisis. Hoewel patissiers daar in hun winkels nog weinig van merken, alleen de levering aan de horeca stagneert wat.’ Heerlijk & Heerlijk presenteerde in de Hanos Zaal daarom zes posters ter ondersteuning van individuele reclameactiviteiten; vier voor de verschillende jaargetijden en twee voor de kerst- en sinterklaasperiodes. Ook liet het bestuur de leden kennismaken met twaalf maandthema’s. 

Rapportcijfers
Belangrijk onderdeel van de dag was de presentatie van cijfers door bedrijfsadviseur Rick Out. In totaal hebben er 726 productbeoordelingen plaatsgevonden. Er waren banketproducten met een eindcijfer boven de 7. 224 beoordelingen kregen een cijfer vanaf een 8,0. De hoogst behaalde score was een 8,73 en het laagste cijfer een 5,71, meldde Out. ‘Onze vereniging heeft dit jaar een gemiddelde score behaald van 7,63. Twee leden zijn net iets onder de norm van een 7,4 over zestien beoordelingen in twee jaar geëindigd’, voegde hij er aan toe. Op productniveau scoorden met name het saucijzenbroodje, de tompouce, de slofvariant en de petitfours erg goed. De hoogst gemiddelde score over acht beoordelingen werd behaald door Top’s Edelgebak uit Bilthoven, met een 7,92.
Jaap van Beek, eigenaar van Van Beek & Specker uit Rotterdam werd benoemd tot Lid van verdienste, voor zijn enorme inbreng in de vereniging. Verder kon Heerlijk & Heerlijk vijf nieuwe aspirant-leden begroeten.
 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels