artikel

Passie voor bakken terug bij Kees van Egeraat

Dossiers

Kees van Egeraat heeft opnieuw brood leren bakken. Met vallen en opstaan heeft hij zich het produceren van desembroden eigengemaakt. In mei vorig jaar begon de Noord-Brabantse bakker aan een nieuw bakkersleven. Het sorteert effect. Want het desemassortiment én de herinrichting van zijn winkel hebben geleid tot de titel Beste Ambachtsbakker van 2009.

Passie voor bakken terug bij Kees van Egeraat

Kees van Egeraat heeft opnieuw brood leren bakken. Met vallen en opstaan heeft hij zich het produceren van desembroden eigengemaakt. In mei vorig jaar begon de Noord-Brabantse bakker aan een nieuw bakkersleven. Het sorteert effect. Want het desemassortiment én de herinrichting van zijn winkel hebben geleid tot de titel Beste Ambachtsbakker van 2009.

Alle Ambachtsbakkers uit het land, 42 ondernemers met gezamenlijk 83 winkels, doen jaarlijks mee aan de wedstrijd. De jury prees de vernieuwingen die het ondernemersechtpaar Kees en Trudy van Egeraat het afgelopen jaar heeft doorgevoerd. ‘De winkel in Bergen op Zoom is omgetoverd tot een prachtige Bourgondische Frans/Belgische winkel. Je wordt er overspoeld door een ambachtelijk gevoel. Sfeer en beleving worden versterkt door warme kleuren, het gebruik van houten, smeedijzeren schappen en een grote prent van de oprichter van de bakkerij uit 1928, de grootvader van Kees van Egeraat. ‘De winkel ademt de sfeer uit die bij een ambachtelijke bakkerij hoort’, waren de erg lovende woorden van de jury.

Desem
De herinrichting van de winkel is één. Het uitbreiden van het broodassortiment met ambachtelijke, artisanale broden is een veel belangrijkere stap geweest. Een geheel nieuwe lijn van desembroden is op de markt gezet en middels een desemfolder met de consument gecommuniceerd. Kees van Egeraat: ‘De passie van vroeger was bij mij weggeëbd. En die is met het introduceren van de desembroden teruggekeerd. Achter de schermen ben ik twee jaar bezig geweest met het ontwikkelen van de nieuwe broden, waarvoor andere kneedtijden gehanteerd worden. Je leert als het ware opnieuw brood bakken. En omdat ik niet snel tevreden ben, heb ik lang gedaan over het vinden van de juiste rijs- en kneedtijden.’ De desembroden worden door Van Egeraat met de hand opgemaakt en ondergaan een rijsproces van 14 tot 17 uur. De smaak van vroegere tijden, toen het brood door natuurlijke gisting meer volume kreeg, moest terugkeren vond de Ambachtsbakker. Volgens Van Egeraat heeft het ‘normale’ brood de desemsmaak verloren door de diverse toevoegingen, waardoor de bereidingstijden korter zijn geworden.

Paterkes
Inmiddels liggen er tien verschillende soorten desembroden in de toonbank van de bakkerswinkel aan de Antwerpsestraatweg in Bergen op Zoom en het filiaal in Hoogerheide. Beide winkels worden gemiddeld door zo’n 1250 klanten per week bezocht. Met de desembroden, die 15 procent van het totale broodassortiment uitmaken, heeft de consument een garantie van 100 procent smaak, vindt Van Egeraat (45). Dat geldt bijvoorbeeld voor het Monnikenbrood, een brood gemaakt van tarwebloem, tarwemeel en gebroken rogge, die 12 uur geweekt wordt, alvorens verwerking plaatsvindt. Een andere hardloper in het desemassortiment is het Donkere Nellisbrood, een zwaar meergranenbrood op basis van 25% rogge, volkorenmeel en donkere meergranenmix. ‘Paterkesbrood is een donker meergranenbrood zonder rogge en een extra diepe volle smaak door de toevoeging van gebrande mout. Ook het Abdijbrood, een licht meergranenbrood bestaande uit 50% witte bloem en 50% Australische tarwe, afgewerkt met roggebloem, is gewild bij de klant. De Australische tarwe geeft het brood een lichtpaarse gloed’, stelt Van Egeraat. Het desem stokbrood mag niet ontbreken; een authentiek Frans stokbrood, gemaakt van witte- en roggebloem. Door het lange rijsproces en de speciale bereidingswijze blijft het brood langer vers en krokant. 

Derde kanaal
Het produceren van de ambachtsbroden, naast het normale assortiment, kost veel tijd. Daarom besloten Kees en Trudy van Egeraat (zij stuurt het personeel in de twee winkels aan – red.) andere accenten te leggen en het aantal derde kanaal klanten terug te schroeven; van 22 naar acht. ‘Het werd te gek’, legt Kees van Egeraat uit. ‘We beleverden bijna twintig adressen per dag en waren voor onze klanten aan het denken. Als een restaurant de rozijnenbollen vergat te bestellen, belden we daar over. We hielden er een extra administratie op na. Daarom hebben we de ‘zwakke broeders’ uit het derde kanaal afgestoten. Het geeft rust in het bedrijf. We zetten nu in op meer omzet uit onze eigen winkels. Want zowél het derde kanaal volledig aanhouden als desembroden produceren is niet te doen. Omdat ik er áltijd bij wil zijn, en moeilijk iets over kan laten aan een ander, was ik mezelf dan genadeloos tegengekomen.’
Kees van Egeraat heeft zijn klanten, met succes, opnieuw kennis laten maken met brood. De bakker is ervan overtuigd dat collega’s die desem aan zich voorbij laten gaan een kans laten liggen. ‘Het is weliswaar een hype, maar het langere rijsproces leidt tot een prachtig product dat voor de toekomst van het ambacht belangrijk is. Het brood ziet er aantrekkelijk uit, en ik laat klanten in de winkel proeven, maar neem het woord ‘desem’ niet in mijn mond. Dat roept namelijk de associatie met zuur op heb ik de afgelopen maanden gemerkt. Bij vakkundige verwerking van het desem smaakt het brood echter slechts licht zuur.’

Rechtop
Om de desembroden en het gewone assortiment op een aantrekkelijke wijze te tonen hebben Kees en Trudy van Egeraat gekozen voor winkelinrichter Redie Interieurs uit Oirschot. ‘We presenteren ons assortiment op ambachtelijke wijze in een vierkante frontwinkel in plaats van voorheen een diepe winkel. De broden staan rechtop in de houten broodkasten, zodat we meer kwijt kunnen. De desembroden liggen in (mandjes) in smeedijzeren rekken. Ik vind dat we de beleving van het vak over moeten dragen op onze klanten.’
De titel Ambachtsbakker van het Jaar 2009 vervult het ondernemersechtpaar met trots. ‘Van de 83 ambachtswinkels scoren we gemiddeld toch het hoogst.’ De deelnemende bakkerijen werden getoetst op uitstraling, vriendelijkheid, service, hygiëne, presentatie, ondernemerschap en kwaliteit.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels