artikel

Hoe schat ik het voedingsvezelgehalte van een product in?

Dossiers

Of het gehalte voedingsvezel van een product hoog of laag is, hangt vooral af van de gebruikte grondstoffen. De uitmalingsgraad van het meel en de gebruikte graansoort hebben een belangrijke invloed. Daarnaast zijn er toegevoegde ingrediënten die het uiteindelijke vezelgehalte van een product verhogen. Tot slot is natuurlijk de verhouding tussen vezelarme en vezelrijke ingrediënten in het eindproduct van belang.

Hoe schat ik het voedingsvezelgehalte van een product in?

Of het gehalte voedingsvezel van een product hoog of laag is, hangt vooral af van de gebruikte grondstoffen. De uitmalingsgraad van het meel en de gebruikte graansoort hebben een belangrijke invloed. Daarnaast zijn er toegevoegde ingrediënten die het uiteindelijke vezelgehalte van een product verhogen. Tot slot is natuurlijk de verhouding tussen vezelarme en vezelrijke ingrediënten  in het eindproduct van belang. 
 
Uitmalingsgraad
Voedingsvezel in een graankorrel zit voornamelijk in de buitenste lagen van de korrel, de zemel. Daarom is de uitmalingsgraad van het meel dat u gebruikt belangrijk. Hoe hoger de uitmalingsgraad des te meer zemelen er in het meel terechtkomen. Volkorenmeel heeft een uitmalingsgraad van 100%. Het vezelgehalte van een product waarin u bloem (voor een deel) vervangt door volkorenmeel zal dus altijd omhoog gaan. Overigens stijgt dan ook het gehalte van andere voedingsstoffen zoals B-vitamines, ijzer en andere mineralen.

Soort graan
Let bij het schatten van het vezelgehalte ook op het soort graan dat is gebruikt. Maïsmeel bevat bijvoorbeeld minder voedingsvezel dan tarwemeel, terwijl roggemeel juist iets meer bevat. In het Dossier Voedingsvezel & Volkoren van het Nederlands Bakkerij Centrum vindt u binnenkort een overzicht van het voedingsvezelgehalte van de meest gebruikte graansoorten in de Nederlandse bakkerij

Toegevoegde ingrediënten
Hoewel graan het voornaamste bestanddeel is van de meeste bakkerijproducten, zijn er ook andere ingrediënten die aanzienlijk bij kunnen dragen aan het voedingsvezelgehalte. Denk hierbij aan noten, zaden en (gedroogde) vruchten zoals amandelen, lijnzaad, krenten of kokos. Ook extra tarwezemelen of havervlokken verhogen het voedingsvezelgehalte.

Geïsoleerde voedingsvezel
Naast de voedingsvezel die van nature in de gebruikte grondstoffen zit, kan er ook zogenaamde geïsoleerde voedingsvezel worden toegevoegd. Dit zijn vezels die door grondstoffabrikanten uit hun natuurlijke (plantaardige) bron zijn gehaald. Hierdoor kunnen ze in voedingsmiddelen worden verwerkt waarin geen of een ander soort vezel zit. Een goed voorbeeld hiervan in bakkerijsector is inuline. Deze fermenteerbare voedingsvezel wordt onder andere uit de cichoreiwortel gewonnen. Inuline wordt vooral gebruikt omdat het niet zichtbaar is in het eindproduct. Je kunt hiermee dus een vezelrijk product maken met behoud van een “witte” kleur.

Verhouding ingrediënten
Uiteindelijk is de hoeveelheid graan (meel) en andere vezelrijke ingrediënten in het eindproduct ook van groot belang. Als je een crème of slagroomgebakje maakt met een bodem van volkorenmeel, dan kan het gebruikte deeg wel vezelrijk zijn, maar als 80% van het product uit crème of slagroom bestaat is de totale bijdrage aan de vezelinname per 100 gram product minder groot.

Dus:
• Hoe hoger de uitmalingsgraad van het gebruikte meel, hoe meer vezels er in zitten;
• Het vezelgehalte hangt ook af van het soort graan dat is gebruikt;
• Toegevoegde noten, zaden en (gedroogde) vruchten verhogen het vezelgehalte;
• Geïsoleerde voedingsvezel kan worden gebruikt om het vezelgehalte te verhogen, dus kijk ook naar ingrediënten in ingekochte mixen;
• Tot slot bepaalt de verhouding tussen vezelarme en vezelrijke ingrediënten het uiteindelijke vezelgehalte van het eindproduct.

Voor meer informatie over Voedingsvezel & Volkoren kunt u terecht op onze website.

 

 

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels