artikel

Bake-off, make-off, halffabricaten

Dossiers

Alles zelf maken is nog voor weinig bakkers weggelegd. Inkopen van make-off en bake-off producten is vaak noodzakelijk om het assortiment beheersbaar te houden. Ook personeelskosten en kwaliteit spelen een rol bij de keuze voor inkoop.

Bake-off, make-off, halffabricaten

Alles zelf maken is nog voor weinig bakkers weggelegd. Inkopen van make-off en bake-off producten is vaak noodzakelijk om het assortiment beheersbaar te houden. Ook personeelskosten en kwaliteit spelen een rol bij de keuze voor inkoop.

‘De bake-off markt stabiliseert een beetje. De markt is aardig verzadigd en het is teveel van hetzelfde aan het worden. Voor onderscheidende kwaliteit is altijd markt.’ Dat stelt Frank van Sprang van Beko Advies. ‘In de make-off markt zit wel wat groei. Het zijn voor een bakker vaak de niche producten die hierin aangeboden worden. In de ready-to-use markt zit ook een groei en dan vooral in de banketproducten en het miniassortiment. De kwaliteit is overwegend voldoende tot goed te noemen. De consument bepaalt uiteindelijk de kwaliteit. Er is wel sprake van smaakvervlakking. Goed kan beter. Dat biedt weer kansen voor de ambachtelijke bakkerij. We kennen een aantal bakkers dat heel bewust bijna alles zelf maakt, om onderscheidend te zijn en er een eigen identiteit in leggen. Dat komt ook zeker de brutowinstmarge ten goede.’

Overstappen op halffabricaat
Hoewel bakkers uit liefde voor het vak wellicht alles zelf willen maken, is dat voor velen niet meer haalbaar en worden bepaalde producten ingekocht.  Bakkers moeten niet te gemakkelijk overstappen op halffabricaat, meent Van Sprang. ‘Zeker niet als de bezetting in de bakkerij op orde is. Indien er sprake is van onderbezetting of veel overuren dan kunnen bakkers overwegen om halffabricaten in te gaan kopen. Een bewuste keuze maken wat je wel of niet  wilt inkopen is belangrijk. Let daarbij niet alleen op de prijs, maar zeker ook op de kwaliteit. Producten die je zelf in grote runs kunt maken, blijf die vooral zelf maken. Koop echter kleinere artikelen in en stop daar ook mee als de bezetting weer op orde is. Het kan echter zo zijn dat de kwaliteit van een halffabricaat bij de bakker past en kan inkopen voor een zeer scherpe prijs. In ieder geval een prijs waarvoor de bakker het product zelf niet kan maken omdat hij productietechnisch onvoldoende is ingericht of wellicht te weinig vriescapaciteit heeft om grotere charges te maken. Heel belangrijk is om goed te calculeren. Let daarbij vooral op de brutowinstmarge en de factor arbeid die aan een product wordt toegerekend.’ Wat betreft de toekomst zegt Van Sprang: ‘Kwaliteit en vers. Dat worden de speerpunten voor de specialist in de komende jaren. Óok in de tijd van recessie, hoewel die niet aan de bakkerijbranche voorbij zal gaan.’

Bakkers over inkoop van producten

Christian Steevens van Bakkerij Steevens in Stein:

Extra alert op voorraadbeheersing

‘Wij kopen onder meer soezen en kapsel in. Wat kosten de producten als je ze zelf maakt? Die vraag hebben we gesteld. De tijd die zelf maken kost, kunnen we beter gebruiken om de producten af te maskeren en waarde aan het product toe te voegen. Daarnaast moet je kijken naar je machinepark en je personeel. Mooiste is om alles zelf te maken, maar dat gaat niet altijd. Belangrijk is wel bij inkopen dat je een product koopt dat het beste bij je bedrijf past. Als het nodig is vergelijken we producten van diverse leveranciers. Als een product van een collega of producent beter is, dan moet je die inkopen. Kwaliteit staat altijd voorop. Tot vorig jaar maakten we zelf appelflappen en abrikozenflappen. Nu betrekken we ze van Procéma, omdat het goedkoper is, tailor made en de kwaliteit is beter.’
Nadeel van inkopen is volgens Steevens dat je extra alert moet zijn op de voorraadbeheersing. ‘Daarnaast vraagt het veel meer diepvriesruimte en geeft het extra handeling.’ Bovendien waarschuwt de Limburger voor de marge en de loonkosten. ‘Inkopen verlaagt de marge op producten. Als je dus overstapt op inkopen, moeten de loonkosten evenredig mee dalen.’

Thea Erkeland van Bakkerij Erkeland in Empel:

Krappe werkruimte

‘Wij kopen bepaalde producten in als pistoletjes, hartige snacks en worstenbroodjes. Worstenbroodjes zijn we gaan inkopen omdat we een zeer krappe werkruimte hebben. Hierdoor komen we niet aan andere dingen toe. Het is dus puur een rekensom geweest van wat zijn de kosten en wat levert het op. Saucijzen kopen we ook in, omdat dit een product is die we wel willen aanbieden, maar niet zo hard lopen hier in Brabant in verband met de worstenbroodjes. Daarnaast zorgt gehakt, als je het zelf maakt, voor extra regelgeving wat betreft opslag en verwerking. Wij zijn ook bepaalde producten gaan inkopen, om de drukte op te vangen. Iedere week tien overuren schrijven is ook niet slim. Bovendien ben je erg flexibel met bake-off en make-off producten. Gebak maken we overigens allemaal zelf. Hiermee kunnen we ons onderscheiden en dat is natuurlijk belangrijk. Collega’s die aan inkopen zitten te denken adviseer ik om vooraf vooral goed te rekenen.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels