artikel

‘Een goede bonbon brengt iets teweeg

Dossiers

Wat zijn goede bonbons, hoe maak je ze en hoe maak je ze rendabel? Wat zijn de trends en hoe presenteer je de bonbons in de winkel? Bakkerswereld vroeg het aan Hein Geers, winnaar van de Lekkerste Bonbon van Nederland 2007.

‘Een goede bonbon brengt iets teweeg

Wat zijn goede bonbons, hoe maak je ze en hoe maak je ze rendabel? Wat zijn de trends en hoe presenteer je de bonbons in de winkel? Bakkerswereld vroeg het aan Hein Geers, winnaar van de Lekkerste Bonbon van Nederland 2007.

Tot twee keer toe werd Hein Geers gekroond als Nederlands beste chocolatier en Dutch Chocolate Master, in 2003 en 2004. Vorig jaar won hij de wedstrijd ‘De Lekkerste Bonbon van Nederland’, een initiatief van Belcolade. Geers is eigenaar van Huize Geers in Tilburg.
Op de vraag wat een goede bonbon is, hoeft de kampioen dan ook niet lang na te denken. ‘Een goede bonbon moet na maximaal twee happen weg zijn. Hij moet niet groter zijn, want het is geen maaltijd. Een aangenaam uiterlijk is belangrijk. De bonbon moet iets teweeg brengen bij de persoon die hem eet. Sommige kruiden, vruchten doen dat. Tonka bonen bijvoorbeeld zorgen er voor dat de smaak naar je neus stijgt. Het belangrijkste is dat je de bonbon niet meer proeft na een half uur. Hij moet dus ook weer niet te sterk zijn. Daarom gebruik ik nooit rozemarijn of tijm in mijn vulling. Dit zijn olieachtige kruiden en als je die te lang laat trekken in de vulling, krijgt de vulling een veel te sterke smaak en die proef je na een uur nog. Kruiden werken namelijk door. Daarnaast is de type chocolade die je gebruikt belangrijk. Kies je glaceer of vorm? Kies je vormchocolade voor glaceerbonbons dan wordt de chocolade te dik. Andersom wordt de chocolade te dun waardoor je de kans hebt dat de bonbon breekt of de vulling bloot komt te liggen.’

Trends en valkuilen
‘Wat ik bij gemengde bedrijven veel tegenkom zijn de standaardvormen. Daar is niks mis mee, maar weinig onderscheidend. Door een decoratie in de vorm aan te brengen krijgt de bonbon toch een ander uiterlijk. Wat nu in is, zijn geleilagen, ganache en bepaalde texturen in vullingen zoals krokant of stukjes noot. Crèmevulling is passé. De grootste verandering is dan ook de overstap van slagroomvulling naar ganache. De mensen willen weer eens wat anders willen. Een groot voordeel is dat de vulling langer houdbaar is. Procesmatig geeft ganache ook een hoop voordelen. Crème kent procesmatig meer valkuilen. Crème kan verzepen, de eiwitten kunnen omslaan door temperatuurwisselingen. 18 tot 20 graden is een prima temperatuur voor de werkruimte. Daarnaast heeft een crème een kortere houdbaarheid dan ganache, mits je de ganache goed bereidt. In ganache zit uiteraard ook room, maar ganache word niet luchtig geslagen en wordt gekookt. Voorkom bij crème oxidatie van het botervet door altijd luchtig te kloppen met een vlinder. Als je crème te ver opklopt krijg je grote luchtbellen en dat kan schimmel of oxidatie tot gevolg hebben.’

Ganache
‘Ganache heeft natuurlijk ook zijn valkuilen. Zo is de verhouding vocht en chocolade heel belangrijk. Pure chocolade kan het meeste vocht hebben. Vulling op basis van melk en witte chocolade heeft dan ook veel langer de tijd nodig om te besterven dan puur. Wit kost drie dagen, melk twee en puur een dag. Gun de vulling die tijd. Doe je dat niet dan droogt de vulling in en scheurt de bonbon. Een ander belangrijk element is het type suiker dat wordt gebruikt. Dat is smaakbepalend. De ene suiker is zoeter dan de andere. Wil je een frisse bonbon maken, gebruik dan dextrose. Dextrose smelt snel en geeft een fris effect. Glucose geeft een taaiere ganache en is minder zoet. Gewone suiker geeft een kortere, droge vulling. Invert suiker lost snel op en is zoeter.’

Rendabel
‘Wij voeren dertig verschillende soorten bonbons, maar voor een gemengd bedrijf is tien tot vijftien een mooi aantal want het moet wel rendabel blijven. Rendabele bonbons zijn in een gemengd bedrijf vormbonbons omdat er meestal geen glaceermachine voor handen is. Het is zaak om in serie te kunnen werken en dat kan met vormbonbons. Inkopen van bonbons gebeurt veel in gemengde bedrijven. Op zich niks mis mee, maar je mist wel een goede kans om je te onderscheiden en met bonbons kan dat juist heel goed. Het ideale gewicht van een bonbon is ongeveer 15 gram hoewel de nieuwe trend is dat ze nog lichter worden 7 tot 10 gram.’

Presentatie
‘Over de manier van presentatie heeft iedereen een andere mening, maar belangrijk is dat het smetteloos is. Vingerafdrukken op de schaal of de bonbons kan echt niet. Gebruik stoffen handschoenen om dit te voorkomen. Als je de bonbons in een doosje presenteert, zorg dan dat ze er niet rommelig in liggen.’
‘Wat betreft temperatuur is het belangrijk dat de schommeling niet te groot wordt. Opslag is essentieel. Bewaar de bonbons nooit in een gebakstoonbank, die is te vochtig. Ook niet in de koelkast, die is te koud waardoor je grijze vlekken krijgt van de condens. Bovendien verandert het smelttraject en dus de smaak. De beste omgevingstemperatuur voor opslag is 12 graden met een luchtvochtigheid van 65 procent.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels