artikel

Gevuld grootbrood: stevig en mals

Dossiers

Gevuld grootbrood moet lang mals blijven. Deze malsheid komt voor het grootste deel door de hoeveelheid water, het percentage broodverbetermiddel en het percentage water in de zuidvruchten. Jan Zweistra geeft aan hoe krenten- en rozijnenbrood stevig en mals gemaakt kunnen worden.

Gevuld grootbrood: stevig en mals

Gevuld grootbrood moet lang mals blijven. Deze malsheid komt voor het grootste deel door de hoeveelheid water, het percentage broodverbetermiddel en het percentage water in de zuidvruchten. Jan Zweistra geeft aan hoe krenten- en rozijnenbrood stevig en mals gemaakt kunnen worden.

Problemen gevuld grootbrood
• Gescheurde korst gecombineerd met een laag volume.
• Weggezakt model.
• Zwart gebakken vruchten op de bovenkorst.
• Grove, gaterige structuur.
• Grote gaten rondom de vruchten.
• Gat boven de ingevouwen spijspil.

Oorzaken
Gescheurde korst gecombineerd met een laag volume:
Te hoge deegtemperatuur.
Vulling te lang doorgedraaid.
Vulling onjuist geweld en/of geweekt.
Te strak opgemaakt.

Weggezakt model:
Volume voor bakken te groot.
Hoeveelheid deeg niet in overeenstemming met het bakblik.
Te veel (vloeibare) gist gebruikt.
Oventemperatuur te laag.
Afweegfouten?

Zwart gebakken (losse) vruchten op de bovenkorst:
Deeg te stijf.
Vulling te kort doorgedraaid.
Oventemperatuur te warm.
Een te lange baktijd.

Grove, gaterige structuur:
Te natte vulling (verkeerd geweld of in te dikke lagen bewaard).
Te veel olie gebruikt tijdens vormen.
Te kort doormengen van de vruchten.
Te slap deeg.

Grote gaten rondom de vruchten:
Te natte vulling (verkeerd geweld of in te dikke lagen bewaard).

Gat boven de ingevouwen spijspil:
Verkeerd ingevouwen.
Te slappe spijs.
Te slap deeg.
Te vol gerezen voor het bakken.

Controlepunten
* De mengtemperatuur opnemen na 2 minuten.
* De temperatuur van de zuidvruchten voor het mengen opmeten.
* Voelt de vulling vochtig of versuikerd aan?
* Is de vulling na het doordraaien mooi omvliesd?
* Zit de vulling gelijkmatig over het hele deeg en is die niet kapot gedraaid?
* Meet de uiteindelijke deegtemperatuur op.
* Gebruik niet te veel bloem of olie tijdens het opmaken.
* Bak de broden niet te vol af.
* Zorg ervoor dat het volume in overeenstemming is met het gewicht en de grootte van het bakblik.
* Als er amandelspijs ingerold wordt, zorg er dan voor dat deze niet te slap is en dat het op de juiste manier wordt ingevouwen.

Mail uw praktijkprobleem
In een serie artikelen schets Jan Zweistra vaktechnische problemen en bespreekt hij mogelijke oorzaken en de oplossingen die daarbij zouden kunnen horen. Wanneer u een vaak voorkomend probleem tegenkomt in uw eigen dagelijkse praktijk, mail dat dan naar de redactie van Bakkerswereld. Het probleem kan in een volgend artikel worden besproken.
bakkerswereld@reedbusiness.nl

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels