artikel

Gemak en hygiëne grootste voordelen vloeibaar

Dossiers

Vloeibare bakkerijgrondstoffen als gist, desem en broodverbetermiddel worden steeds meer gebruikt. Maar waar moet je op letten bij een eventuele overstap van vast naar vloeibaar en hoe zit het met procesonderbreking? Enkele feiten en adviezen van experts op een rij.

Gemak en hygiëne grootste voordelen vloeibaar

Vloeibare bakkerijgrondstoffen als gist, desem en broodverbetermiddel worden steeds meer gebruikt. Maar waar moet je op letten bij een eventuele overstap van vast naar vloeibaar en hoe zit het met procesonderbreking? Enkele feiten en adviezen van experts op een rij.

‘Bij de aanschaf van vloeibaar broodverbetermiddel (bvm) is het goed te weten wat de samenstelling is. Er zijn namelijk twee soorten: op waterbasis en op oliebasis. Beide vloeibare broodverbetermiddelen zijn erg verschillend van samenstelling wat betreft emulgatoren, enzymen, suikerpercentage en melkderivaten’, aldus Jan Zweistra van Bakkerijadvies. ‘Als een bakkerij overschakelt, is het goed na te vragen welke samenstelling het vloeibaar bvm heeft en de componenten te vergelijken met zijn huidige bvm. De ervaring uit de industriële bakkerijen leert wel dat de werking van emulgatoren vaak niet gemist kunnen worden en dat een 100 procent enzymatisch bvm aangevuld moet worden.’

Voordelen
Op de vraag wat de voordelen zijn van vloeibaar ten opzichte van vast of poeder antwoordt Willy de Haan van het NBC: ‘Het voordeel van vloeibaar is het gemak van automatiseren, daarnaast zorgt het voor minder verpakkingsafval.’ ‘Voordelen van vloeibare broodverbetermiddelen zijn de goede dosering en hygiëne, omdat het een gesloten systeem is’, vult Zweistra aan. ‘Het eindproduct wordt niet per definitie beter van vloeibaar, het is een keuze die je als bakker maakt. Wat wel blijkt in de praktijk is dat het de malsheid een plus geeft. Controle op de dosering blijkt wel nodig te zijn. Je mag nooit van de apparatuur uitgaan, controleer altijd door na te wegen. Een ander nadeel is dat in een vloeibaar bvm niet alles op te lossen is wat je zou willen. Je kunt een maximaal bepaald aantal droge stof toevoegen. Vloeibaar is maar voor een bepaalde range producten te gebruiken anders wordt het simpelweg te dik en is het niet meer verpompbaar.’ Procesonderbreking en verwerken via de diepvries leveren geen problemen op volgens beide experts.

Gist
‘Procesmatig gezien komt de gistreactie door het gebruik van vloeibaar iets sneller op gang’, aldus De Haan. Zweistra: ‘Ik vind vloeibaar gist een duidelijke verbetering. De gist houdt zijn rijskracht, maar komt sneller op gang.’ ‘Een nadeel van vloeibare gist kan het kritische proces van koelen en schoonmaken zijn’, waarschuwt De Haan. Zweistra erkent dat ook. ‘Je moet letten op het reinigingsproces. Eventuele resten kunnen vervelende invloed hebben op de gluten en dus op het eindproduct.’ Produceren door middel van procesonderbrekingen is geen probleem, volgens de experts. ‘Wel moet je bij omschakeling van vast naar vloeibaar rekening houden dat je moet omrekenen’, stelt Zweistra. ‘Je hebt meer vloeibaar nodig dan vast. Factor van 1,5.’
Wat betreft vloeibare desem constateert het NBC dezelfde feiten als voor gist. Zweistra ziet geen specifieke voor- of nadelen. ‘Het is wat de bakker prettig vindt om mee te werken. Wel moet je opletten dat de desem geen bezinksel geeft. Doet die dat wel dan zou je onderin de tank een ander soort desem kunnen krijgen dan bovenin. Raadzaam is dan om een roerwerk te gebruiken om de desem te homogeniseren.’
 

Reageer op dit artikel