artikel

Cadeautje van chocolade

Dossiers

Een bakker kan chocolade heel bijzonder inpakken. Bijvoorbeeld in een bakje van chocolade gegoten in een disposable soepkom als chocoladevorm. Bij Chocokado De Berenkuil in Oudenkerk aan den IJssel kunnen de klanten deze chocoladebakjes naar genoegen vullen (of laten vullen) met bonbons en worden dan keurig verpakt en voorzien van een leuke strik.

Cadeautje van chocolade

Een bakker kan chocolade heel bijzonder inpakken. Bijvoorbeeld in een bakje van chocolade gegoten in een disposable soepkom als chocoladevorm. Bij Chocokado De Berenkuil in Oudenkerk aan den IJssel kunnen de klanten deze chocoladebakjes naar genoegen vullen (of laten vullen) met bonbons en worden dan keurig verpakt en voorzien van een leuke strik.

Vloerbroden inschieten
Bakkerij Broer uit Apeldoorn heeft door KMI Apeldoorn een speciaal karretje laten maken. Het karretje is 1,70 meter hoog en meet 60 x 60 centimeter. Er zitten dertien multiplex planken in. ‘Het is zeer geschikt voor bakkers die veel vloerbroden bakken en soms eigenlijk een tweede inschietapparaat zouden moeten hebben. Wij maken onze broden op, bijvoorbeeld stokken of Italiaans vloerbrood, en leggen ze op de planken. Na de rijs zet je het karretje naast het inschietapparaat en leg je de broden zo op de inschieter. Er kunnen tien broden op een plank. De kar is 1,70 meter hoog, niet te hoog, want dan wordt het onwerkbaar.’

Tips van Hein Geers
Hein Geers is productontwikkelaar bij Damco en maker van de Lekkerste Bonbon van Nederland 2007.

Appelkaneelschelpen
Breng in korstschelpen eens kaneelmousse aan op basis van kaneelesprit en werk ze verder af met appelblokjes die eerst licht gegaard zijn in de oven. Stuifje kaneel en afglanzen met heldere gelei.

Bakvaste jam
Maak gewone jam bakvaster door er wat zetmeel doorheen te mengen.
Velvet spuitbus
Sneller is het gebruik van de spuitbus Velvet van PCB in plaats van het chocolade spuitpistool of –fixeerspuit (verkrijgbaar in meerdere kleuren).
Amandelspijsrasters
Naast het gebruik van afgeslapte vanillenootjesspijs voor het aanbrengen voor het bakken van gevulde boterdeeggebakjes of -taarten kan ook met een andere koekjesspijs gespoten worden. Gebruik dus eventueel datgene wat u nog op voorraad heeft staan.
Feestlolly’s
Leuk voor kinderfeestjes. Plakken rolbeslag (40 x 60 cm) instrijken met een dunne laag aardbeienjam en in de breedte oprollen, invriezen en vervolgens in plakjes snijden van 4 centimeter dik. Hierin een prikker aanbrengen.
Koekhapslingers
Grappige vanillebâton-achtige koekjes van circa 14 x 14 x 8 centimeter met diverse kleuren glazuur waar met behulp van een spuitje gaatjes zijn gestoken om deze na het bakken met vijf stuks door een lint te rijgen.
Juist vloeibare kersenvulling
Een prachtige kersenvulling die na het doorsnijden van het gebak net iets vloeibaar is. Recept:
800     gram     halve kersen
700     gram     kersensap
200     gram     suiker
40       gram     aardappelzetmeel
Kersensap, suiker en aardappelzetmeel mengen en al roerend aan de kook brengen.
Halve kersen kort meekoken.
In flexipanvormen aanbrengen en invriezen.
Ook leuk met hierop de leeftijd van de jarige of namen van feestgangers of klasgenootjes.
Party kaassoesjes
Maak kaas- of hamsoesjes extra vrolijk met kleurige prikkers op zuignappen (Cnudde).
Gladde soezen
Voor een mooie gladde soes moet er stoom in de bakruimte worden gebracht. Laat de stoomschuif de eerste 5 tot 10 minuten van het bakken gesloten bij een conventionele oven, bij heteluchtoven maximaal 5 seconden stoom en na 1 minuut wasemschuif openzetten.

Broodmarinades
Broodmarinades zijn mengsels van kruiden en groenten voor speciale broodsoorten. Lichte deegsoorten zoals voor stokbrood, witbrood of kleinbrood lenen zich hiervoor het beste. Als basis hiervoor 7,5 procent van het bloemgewicht gebruiken.
Suggesties:
Tomaat-uimarinade
Tomaat-uimarinade met een toevoeging van 0,5 procent gesneden dragon is bijzonder geschikt voor harde soepbroodjes of zachte brunchbolletjes die zowel belegd als onbelegd heerlijk smaken. Ze kunnen ook dienen als basis voor diverse tappas of als bijgerecht. U kunt hierbij nog extra grondstoffen toevoegen zoals gedroogde uitjes, gedroogde paprika, gedroogde tomaat, dobbelsteentjes spek of ham.
Mosterd-thijmmarinade
Ideaal als knabbelstengel, stokbrood, tostibrood of als broodje bij een buffet. Variatietip: Strijk de stokbroden aan de bovenkant in met kruidenolie-knoflookpeper. De marinades kunnen ook heel goed toegepast worden in ragout, saucijzen en andere hartige vullingen, voor belegde broodjes en tevens heerlijk bij een barbecue.
Tips van René Geurts, smaakspecialist uit Didam.

Suikerdecoratie
Schitterende en flinterdunne suikerdecoraties voor ijs, dessert en gebak. Recept honingkaramel
150     gram     glucose
150     gram     fondant
100     gram     honing
Koken tot exact 165ºC, uitgieten op siliconenmatje, in stukken snijden en laten uitharden, opwarmen tussen twee siliconenmatjes bij een temperatuur van 160ºC, zo dun mogelijk uitrollen, breken in gewenste stukjes.
Recept chocoladekaramel
90      gram     fondant
40      gram     glucose
40      gram     pure chocoladecouverture
Glucose en fondant koken tot 155ºC, terug laten koelen tot 130ºC, couverture toevoegen en doorroeren, op een siliconenmatje uitgieten en snijden in stukjes van circa 5 millimeter dik, opwarmen tussen twee siliconenmatjes bij een temperatuur van 160ºC, zo dun mogelijk uitrollen, breken in gewenste stukjes.
Recept krokante yoghurt
150     gram     fondant
75       gram     glucose
75       gram     isomalt
60       gram yoghurtpoeder
Glucose, fondant en isomalt koken tot 160ºC, afkoelen tot 130ºC, krachtig yoghurtpoeder doorroeren, giet het uit en laat het half afkoelen om er stukken van te snijden, na volledig afkoelen tot zeer fijne poeder vermalen, met bolzeefje poeder op siliconenmatje aanbrengen en circa 2 minuten in een oven van 160ºC, even laten afkoelen en steek of snij de decoratie op gewenste maat.
Bewaren
Bewaar de decoratie of uitgeharde stukken in een afsluitbare doos, waarin silicagel is aangebracht. Neem voor het gebruik van silicagel een plastic bakje met in het dekseltje enkele gaatjes geprikt, het suikerdecor blijft dan droog.
Deze tips zijn van Jeroen van Oijen (Debic).

Wijnfles als houder
Als je een kleine hoeveelheid chocolade hebt gekleurd en je wilt er kornetjes mee vullen, kom je vaak handen te kort. Gebruik dan een wijnfles als houder voor het kornetje, zodat je gemakkelijk en handiger het bakje kunt vasthouden.
Zo ook kan een waterhouder (om gebak te snijden) handig zijn om daar een spuitzak in aan te brengen om zodoende het bekken met crème en dergelijke makkelijk leeg te maken.
Tip van De Berenkuil uit Ouderkerk aan den IJssel.

Holfiguren strak afsluiten en kleuren
Mooi aaneengesloten chocolade-holfiguren strak afsluiten door de chocolade uit te spreiden en met holfiguur licht draaiende beweging te maken waarbij de vorm de onderzijde raakt. Drukken tot aan bodem.
Om holfiguren makkelijk te kleuren gebruikt Peter Huijser suiker in een plasticzak, waarop hij de halve holfiguren aanbrengt. Hierdoor kunnen de vormen zonder hinderlijk wiebelen worden gekleurd.
Tip van Peter Huijser uit Zwijndrecht.

Pigment kleurstoffen
Het gebruik van pigment kleurstoffen in chocolade. Om het beste resultaat te verkrijgen lost u de pigmentkleurstof op in de gesmolten cacaoboter. De hoeveelheid pigmentkleurstof die u gebruikt is afhankelijk van de intensiteit van de kleur die u wilt verkrijgen. Voeg een deel van deze gekleurde cacaoboter toe aan witte chocolade, goed mengen en u heeft de gewenste kleur. Na afkoeling van de gekleurde cacaoboter kunt u deze weg zetten voor later gebruik. Eenvoudig weer een deel gekleurde cacaoboter laten smelten en toevoegen aan de witte chocolade.
Tip van Arjan van de Rovaart (Vipam).

Marsepein het hele jaar door
Rudo Angenent (banketbakkerij Van Dijk uit Rotterdam) maakt niet alleen in de sinterklaastijd massief marsepeingebak maar maakt het hele jaar door dit leuke stukwerk van marsepein. Op zijn marsepein tompoezen brengt hij ‘slagroom’ aan door middel van gespoten marsepein die hij in de magnetron heeft verwarmd (snel verwerken anders niet meer spuitbaar). Marsepeinonderdelen zet Angenent op elkaar vast met trempeerlikeur. Verder maakt hij gebruik van wat cassatavruchtjes.

Chocolademedailles
Robert Willemsen maakt chocolademedailles, bijvoorbeeld voor diploma’s, wandelvierdaagse, zwemdiploma, voetbalkampioenschap of alleen met de tekst ‘geslaagd’, ‘gefeliciteerd’ of ‘je bent de beste’. Maar ze zijn voor alle (lokale) gelegenheden te maken. Hiervoor op chocosheets witte chocolade aanbrengen, dribbelen en na koelen lossen. Vervolgens op grotere chocoladeplak aanbrengen en daar tussen in een lint vastzetten.
Tip van Robert Willemsen uit Zandvoort.

Traiteuren in brood
Voor deze broodjes is gebruikgemaakt van Relish, bakvaste sauzen. Deze zijn bakvast tot minimaal 300 graden, vries stabiel en hebben geen vochtafscheiding bij ontdooien. Zowel koud als warm te verwerken in dit geval te consumeren. De houdbaarheid ongeopend 1 jaar bij kamertemperatuur, geopend minimaal twaalf weken bij 7ºC. U kunt in principe alle broodjes gebruiken, kijk naar de soort vulling en kies er een broodje bij. Andersom kan natuurlijk ook.
Recept stok Boeuf Bourguignon
5          bruine stokbroden doorgesneden in de lengte
1000     gram     Boeuf Bourguignonrelish
500       gram     groentemix (met prei) geblancheerd en uitgelekt
5           rookworsten
Besmeer elk stuk stokbrood met 100 gram Boeuf Bourguignonrelish. Een halve rookworst in plakjes snijden en op elk stuk stokbrood getrancheerd neerleggen. Garneer elk stuk stokbrood met 50 gram groentemix.
Recept Mexicaans gevuld brood
5         mini     ciabatta’s
300     gram     Mexicaanse relish
100     gram     voorgesneden groentemix
100     gram     voorgegaard naturel varkensvlees, bijvoorbeeld rollade (fijngesneden) / kippenvlees / geruld gehakt of fijngesneden kant-en-klare gehaktballen.
5        halve     ananasschijven
25      takjes     bieslook
De ciabatta’s uithollen. De groente even blancheren in kokend water en terugkoelen. Een vulling maken van de Mexicaanse relish, de groente en het vlees. Vul de ciabatta’s met 100 gram vulling. Garneer met een halve ananasschijf en 5 takjes bieslook.

Deze broodjes zijn koud en warm te verkopen en te consumeren.
Tips van Erwin van Beest uit Bruchem, hij is van D’n Waard sauzen.

 

 

Reageer op dit artikel