artikel

Bakkers over hun ervaring met vloeibaar

Dossiers

Vloeibare bakkerijgrondstoffen als gist, desem en broodverbetermiddel worden steeds meer gebruikt. Wat vinden de bakkers er van, waarom zijn ze geswitcht en wat zijn voor hun de voordelen? Bakkerswereld vroeg het aan ondernemers die recent zijn overgestapt.

Bakkers over hun ervaring met vloeibaar
p

Vloeibare bakkerijgrondstoffen als gist, desem en broodverbetermiddel worden steeds meer gebruikt. Wat vinden de bakkers er van, waarom zijn ze geswitcht en wat zijn voor hun de voordelen? Bakkerswereld vroeg het aan ondernemers die recent zijn overgestapt.

Bakkerij Visser in Alphen aan den Rijn heeft sinds 2007 een nieuwe bakkerij. De twee oude bakkerijen in Alphen aan den Rijn en Noordwijkerhout zijn gesloten. De nieuwe productielocatie heeft een oppervlakte van 9000 vierkante meter. Gelijktijdig met de nieuwbouw heeft Visser gekozen voor vloeibare broodverbetermiddel (Sonneveld) en vloeibare gist (Algist Bruggeman). De investeringen hebben al geresulteerd in hogere kwaliteitcijfers. Eimert Visser, mede-eigenaar over de keuze voor vloeibare grondstoffen: ‘In de oude situatie met de twee bakkerijen was het niet haalbaar om vloeibare broodverbetermiddel te kiezen. Een van de twee bakkerijen had te weinig omzet waardoor het niet rendabel was. Bovendien krijg je kwaliteitsverschil als je verschillende soorten door elkaar gebruikt. Toen we nieuw bouwden hebben we direct gekozen voor vloeibaar om de kwaliteit. Het product is verbeterd. Van een 7 zijn we opgeklommen naar een 7,33. Vloeibaar is beter te verwerken, het smeert de gluten meteen. Hoe minder droog de grondstof hoe minder droog het eindproduct. Nadelen zijn er niet. Vloeibare gist gebruiken we sinds 1995. We hebben twee tanks van 10.000 liter die automatisch reinigen. De gist wordt automatisch gedoseerd (Silowacht). Vloeibare gist heeft hierdoor vooral een praktisch voordeel. Je kunt het nooit meer vergeten toe te voegen waardoor je een constanter product krijgt.’

Gemak
Bakkerij Koning in Avenhorn is na de nieuwbouw van de bakkerij in 2006 overgeschakeld op vloeibare gist (AB Mauri) dat via de computer wordt afgemeten. ‘Puur gemak. Het voordeel is dat je geen meetfouten meer hebt en je hebt geen afval’, verklaarde Peter Koning die keuze in 2006. Twee jaar later bevestigt zijn zoon en mede-eigenaar Leeander Koning de keuze voor vloeibare gist. ‘Het werkt sneller en nauwkeuriger. Vloeibare gist werkt effectiever dan droge gist. In het begin moesten we even zoeken naar de juiste benodigde hoeveelheid. Het proces hoeft je niet aan te passen voor vloeibaar.’ 
Wil Gerrits van Echte Bakkker Gerrits in Wilp gebruikt sinds april vloeibare gist (Algist Bruggeman) in containers van 20 kilo. ‘Het werkt hygiënischer. Het is altijd gekoeld en ik heb geen last meer van fruitvliegjes. Ook heb je geen bacteriën meer aan je handen. Een ander voordeel is dat het sneller werkt dan een blok gist. Je zet de maatbeker onder de container en vult hem. Ik zie geen verschil in de kwaliteit van het eindproduct. Vloeibaar heeft vooral een praktisch voordeel.’
Bakkerij Voncken in Kerkrade heeft sinds medio mei van dit jaar een nieuwe bakkerij in gebruik genomen. Hij heeft gekozen om het gist (AB Mauri) voortaan vloeibaar te verwerken. Hoewel hij er nog niet mee heeft gewerkt, zegt hij over de keuze: ‘Ik heb voor vloeibare gist gekozen omdat het gemakkelijk is, minder fouten, constant en het is hygiënischer. We hebben het systeem geautomatiseerd waardoor je het toevoegen van gist niet meer kunt vergeten. Het is een behoorlijke investering waar je een bepaalde omzetgrootte voor nodig hebt, maar het gemak weegt zwaarder dan de kosten in dit geval.’

Kwaliteit
Kor Schreuder, eigenaar van Bakkerij Schreuder in Uddel werkt sinds anderhalf jaar met vloeibare gist. Begin dit jaar is hij overgestapt op vloeibare desem, beiden van Algist Bruggeman. ‘De bevindingen met vloeibare desem zijn erg goed. De kwaliteit is verbeterd, je kunt de degen langer bewaren, het deeg is soepeler en het brood is beter te snijden. Gist gebruik ik nu anderhalf jaar. We hebben een geautomatiseerd systeem, hierdoor is de foutenkans nul. Het scheelt ook tijd, ruim een uur per dag omdat we niet meer handmatig hoeven af te wegen. Ik gebruik nu nog normale gist (500 liter per week red.). Binnenkort komt er diepvriesgist op de markt waardoor de degen 8 dagen goed blijven in de vriezer. Nu is dat maximaal vier. Het voordeel van vloeibaar is ook dat het gist zich sneller verdeelt. Om het systeem te gebruiken dat wij hebben (2x 300 liter tanks geautomatiseerd red.), heb je wel een bepaalde omzet nodig om de investering rendabel te krijgen. 7,5 ton bloem per week moet je minimaal wegdraaien.’
Henk Bos, eigenaar van Bakkerij Bos in Maarsbergen is in 2003 overgestapt van vast naar vloeibare broodverbetermiddel (Zeelandia). ‘Ik ben overgestapt omdat ik zoveel mogelijk automatisch wil doseren en dat kan met vloeibaar. Het grootste voordeel daarvan is dat iedere deegmaker hetzelfde doet waardoor de constantheid van het product wordt vergroot en dus de kwaliteit beter is. Je kunt op 1/10 nauwkeurig doseren. Wat ik ook merk, is dat de malsheid op lange termijn beter is. Een ander voordeel is minder afval, want je hebt geen afvalzakken meer en de medewerkers hoeven niet meer met zware zakken te sjouwen. Vloeibaar gist (Algist Bruggeman) gebruik ik sinds 2000. Vloeibaar gist heeft vooral een praktisch voordeel omdat je de dosering nu ook kunt automatiseren waardoor je de gist nooit kunt vergeten.’  

Geen afval
Jeroen Alink, eigenaar van Bakkerij Alink in Losser: ‘Ik werk zo’n vier, vijf jaar met vloeibare gist (AB Mauri). De reden dat ik ben overgestapt is op de eerste plaats het gemak. Je voegt de gist tegelijk met het water toe aan het deeg. Het is een geautomatiseerd systeem, dus je kunt het nooit meer vergeten. Hierdoor heb je een constanter eindproduct. Ik vind het eindproduct dan ook beter met vloeibaar. Een ander voordeel is dat je geen afval hebt. Ik werk met een tank van 450 liter per week. Iedere week wordt er een nieuwe gebracht. Je koppelt hem aan en je kunt weer aan de gang. Heel prettig dus.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels