artikel

Tips voor probleemloos slagroom verwerken

Dossiers

Het goed verwerken van slagroom is een kunst en vraagt om kennis en kunde. Temperatuur is een belangrijke factor, vooral in de zomer. Bakkerswereld heeft in samenwerking met Debic enkele aandachtspunten op een rij gezet voor een goed resultaat.

Tips voor probleemloos slagroom verwerken

Het goed verwerken van slagroom is een kunst en vraagt om kennis en kunde. Temperatuur is een belangrijke factor, vooral in de zomer. Bakkerswereld heeft in samenwerking met Debic enkele aandachtspunten op een rij gezet voor een goed resultaat.

Temperatuurbeheersing is het hele jaar door erg belangrijk voor de room, maar is in het voorjaar en de zomer nog belangrijker doordat de buitentemperatuur toeneemt. De optimale bewaartemperatuur in de koeling is 3 á 4 graden. Wettelijk mag slagroom boven de 7 graden niet gebruikt worden. Verwerkingtechnisch gezien is 9 graden de grens voor opgeklopte slagroom. Wanneer de temperatuur boven de 9 graden komt, heeft deze invloed op de kwaliteit. Met name de structuur, de kleur en de stevigheid zullen snel afnemen. Bacteriologisch is het ook niet verantwoord. Houd ook rekening met de wrijvingswarmte van de opklopapparatuur die ontstaat tijdens het opklopproces.

Opkloppen
Met ieder type machine kan met aandacht een goede room worden opgeklopt. Belangrijk is om de room niet te stevig en te ver door te kloppen. Gebeurt dat wel dan ontstaan er vetdeeltjes (boter) in de room. Boter is een heerlijk product in de banketbakkerij maar zeker niet in de slagroom. Zorg dat de opgespoten room er mooi strak uitziet, een frisse kleur heeft en geen natte glans.

Uitdroging
Let op uitdrogen in de vitrine. Dit heeft een negatieve invloed op de smaak van de slagroom en een aangedroogde film oogt niet mooi. Een te vochtige kast daarentegen geeft weer vochtdruppels die in de room trekken. Ook dat heeft nadelige gevolgen voor de smaak.
Uit hygiënisch oogpunt is het raadzaam om wegwerpspuitzakken te gebruiken met een goed spuitmondje.

Ruimte
Let op de temperatuur in de verwerkingsruimte. Is het er niet te warm? De ideale temperatuur is ongeveer 15 graden. Een geconditioneerde ruimte is natuurlijk optimaal.
Zorg dat slagroomautomaten regelmatig, gemiddeld twee keer per jaar, een goede onderhoudsbeurt krijgen door de leverancier. Controleer bij blaasapparaten of er voldoende lucht gegeven wordt. Daar is geen getal voor, maar het is te controleren door de machine te vullen met water om zo te zien of er voldoende lucht wordt gegeven. Water is namelijk transparant waardoor de luchtbellen zichtbaar zijn. Controleer indien er koude lucht wordt geblazen dat deze lucht ook werkelijk koud is.
Een laatste tip: slagroom moet kraken, dat wil zeggen, als je de slagroom spuit, moet je hem horen.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels